烈日炎炎的夏季,雨水特別多,多雨的天氣,也是微生物繁殖最旺盛的季節(jié),高濕度并且反復(fù)多變的天氣絕對(duì)是每年最考驗(yàn)各類食品的時(shí)候!如何防止食品長(zhǎng)霉,是每一家做食品企業(yè)都十分關(guān)注頭疼的問題之一。在這里分享一篇霉菌生長(zhǎng)的條件及車間管控要點(diǎn),盡可能降低產(chǎn)品霉變的機(jī)率。
一、霉菌污染食品的條件
影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的,與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,控制這些條件,可以有效控制食品中霉菌分布及產(chǎn)毒。
1、水分
霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,所以保持車間相對(duì)干燥很重要。禁止水管沖地。
2、溫度
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44-46℃,最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣,略低于生長(zhǎng)最適溫度,如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3、食品基質(zhì)
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的,一般而言,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大,天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí),同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下,以富于糖類的小麥、雜糧為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外,緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干,霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。
4、霉菌種類
不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異。霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌,它們是典曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。
二、車間內(nèi)霉菌易產(chǎn)生地方和原因
1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕,在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。
2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌。
3、空氣中總是包含一定水蒸氣,冷凝、液化通常是發(fā)生在車間中溫度最低的部位,比如墻壁上溫度低的部位,這是在這些溫度低的部位,最容易產(chǎn)生霉菌。
4、車間里無(wú)法保證正常的換氣,無(wú)法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下,容易生長(zhǎng)霉菌。
5、車間忽冷忽熱,容易產(chǎn)生冷凝水的地方,容易生長(zhǎng)霉菌。
6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水,容易產(chǎn)生霉菌。
7、溫度相對(duì)較低的車間速凍庫(kù)門,請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話,那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌入,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化,容易生長(zhǎng)霉菌。
8、保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo),空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
三、如何控制霉菌的蔓延
1、車間清潔
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生,注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔):如操作臺(tái)面的背面,天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理,清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用二氧化氯或者75%酒精擦兩遍以上,尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片,這是一個(gè)很容易忽視的角落。
2、控制車間溫濕度
對(duì)生產(chǎn)車間霉菌有控制,首先必須控制車間的溫度和濕度,溫度在24℃以下,濕度在55%以下,因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。
3、新風(fēng)系統(tǒng)
生產(chǎn)完后要開臭氧殺菌,車間上班前再打開車間送新風(fēng)通氣,在生產(chǎn)期間,車間要保持封閉和正壓狀態(tài),也就是車間內(nèi)的氣流是向外出的,這就要求要有向車間內(nèi)的過濾和進(jìn)風(fēng)裝置要每周進(jìn)行一次深度衛(wèi)生清理。
4、車間消殺
每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門、速凍庫(kù)門、包裝室、工器具消毒間,使用二氧化氯和75%的酒精擦拭消毒。
5、人員衛(wèi)生
人員的衛(wèi)生,例如:工作服、鞋子、更衣室,包括勞保用品,例如抹布、拖把、掃把、垃圾桶等,必須保持衛(wèi)生清潔定期清洗,建議用二氧化氯或者次氯酸鈉進(jìn)行漂洗,防止人為造成霉菌的交叉污染。
定期檢查車間內(nèi)有無(wú)生長(zhǎng)霉菌的地方,如有應(yīng)先將生長(zhǎng)的霉菌徹底清理,消除利于霉菌生長(zhǎng)的環(huán)境,否則這次消滅了霉菌,一遇到合適環(huán)境它還會(huì)再生長(zhǎng)。建議用臭氧發(fā)生器或臭氧紫外線滅菌12小時(shí)徹底殺滅,沒有潔凈車間環(huán)境的食品廠,停產(chǎn)或檢修期間也可以用甲醛、高錳酸鉀熏蒸,但生產(chǎn)過程中不用熏蒸。
潮濕是造成霉菌生長(zhǎng)的主要原因,預(yù)防霉菌應(yīng)從防潮做起,保持車間外部、樓道、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng),將室內(nèi)濕度降至50%以下,且越低越好,能有效地防止霉菌繁殖。