“清場”,從字面上可理解為清理場地和清潔場地,它不同于平常的清潔衛(wèi)生,但包括清潔衛(wèi)生在內(nèi)。清場是食品生產(chǎn)質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要內(nèi)容,其目的是為防止產(chǎn)品生產(chǎn)中不同批號(hào)、品種、規(guī)格之間的污染和交叉污染事故發(fā)生,或者產(chǎn)生混批、混品種、混規(guī)格等現(xiàn)象,導(dǎo)致產(chǎn)品無法溯源。
生產(chǎn)人員應(yīng)對(duì)所操作的設(shè)備、工作臺(tái)面、工作現(xiàn)場進(jìn)行清理,確認(rèn)無上次生產(chǎn)的遺留物及其他異物。清場至少涉及以下四個(gè)方面:
1.物料,包括原輔料、半成品、成品、包裝材料、剩余的材料、散裝品、印刷的標(biāo)志物等。
2.生產(chǎn)指令、生產(chǎn)記錄等書面文字材料。
3.生產(chǎn)中的各種狀態(tài)標(biāo)志等。
4.清潔衛(wèi)生工作。
一、食品生產(chǎn)中的清場
食品生產(chǎn)過程中的清場除了以上含義,還有一個(gè)重要目的,即防止投料錯(cuò)誤。
由于食品生產(chǎn)過程中可能會(huì)使用到性狀、外觀相同的多種物料,但物料配比可能不同,進(jìn)行清場可有效避免錯(cuò)誤投料。清場完畢后應(yīng)進(jìn)行檢查核對(duì),確定無殘留物品后才能入場。清場還應(yīng)包括對(duì)配制和分裝器具的檢查,應(yīng)使用經(jīng)過清洗、干燥等潔凈處理的器具。
二、清場操作規(guī)程的建立
為使崗位清場正確操作,防止產(chǎn)品發(fā)生污染及生產(chǎn)操作發(fā)生混淆,企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立清場的操作規(guī)程。清場操作規(guī)程應(yīng)對(duì)清場目的、要求、責(zé)任人、范圍、程序、頻次、方法、記錄、檢查等事宜作出詳細(xì)規(guī)定,以便生產(chǎn)操作人員和檢查人員遵照?qǐng)?zhí)行。
根據(jù)生產(chǎn)崗位的不同,每個(gè)崗位在生產(chǎn)前、生產(chǎn)后均應(yīng)按照清場SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)來進(jìn)行清場。清場范圍包括進(jìn)行生產(chǎn)操作的整個(gè)區(qū)域。
三、對(duì)清場的要求
包括但不限于以下方面:
1.地面無積塵,無結(jié)垢,門窗、室內(nèi)照明燈、風(fēng)管、墻面、傳遞窗外殼無積灰,室內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物;
2.使用的工具、容器應(yīng)清潔、無異物,無前次生產(chǎn)產(chǎn)品的遺留物;
3.設(shè)備內(nèi)外無前次生產(chǎn)遺留的產(chǎn)品,無油垢;
4.直接接觸產(chǎn)品的機(jī)器、設(shè)備及容器應(yīng)每天清洗或清理;
5.當(dāng)生產(chǎn)工序需更換不同規(guī)格或型號(hào)時(shí),應(yīng)將現(xiàn)場以及設(shè)備、周轉(zhuǎn)筐清理干凈,將合格品與不合格品分類存放,并將多余的標(biāo)簽、標(biāo)志物及包裝材料按規(guī)定處理;
6.清場工作應(yīng)有清場記錄,記錄應(yīng)包括工序,清場前產(chǎn)品的品名、規(guī)格、批號(hào),清場日期,清場項(xiàng)目,檢查情況,清場人、復(fù)核人及其簽字,清場記錄應(yīng)納入批生產(chǎn)記錄;
7.清場完畢并確認(rèn)合格后,放置已清場標(biāo)識(shí);
8.停機(jī)或檢修時(shí),現(xiàn)場、設(shè)備均應(yīng)清理干凈。
四、大清場和小清場
根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況,清場還可分為大清場和小清場。大清場適用于品種轉(zhuǎn)換,或在規(guī)定的時(shí)間間隔內(nèi)進(jìn)行整個(gè)生產(chǎn)區(qū)域的清潔、消毒工作。小清場通常用于同一類別、不同規(guī)格間的轉(zhuǎn)換,工藝類似,僅涉及部分原料發(fā)生的變化。
五、檢查要點(diǎn)
1.建立文件化的清場管理制度。
2.清場后須進(jìn)行檢查,確認(rèn)無干擾物。
六、檢查方法
1.企業(yè)是否根據(jù)生產(chǎn)工藝制定清場的管理規(guī)定,并記錄。
2.現(xiàn)場查看上次生產(chǎn)遺留物的處理是否符合規(guī)定,并查看清場記錄。
七、注意事項(xiàng)
應(yīng)關(guān)注企業(yè)制定的清場管理規(guī)定是否對(duì)清場頻次、清場有效期等作出具體要求。