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目錄
HACCP聯(lián)盟
食品質(zhì)量管理
食品中的危害
食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)
保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔－5S
食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)
預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)
一 、食品中的危害
（一）生物危害
1、微生物污染：
主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品原料、生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。
2、蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。
（二）化學(xué)危害
農(nóng)藥污染
獸藥污染
抗生素、生物激素
工業(yè)“三廢”污染
濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計(jì)委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)）
化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染
包裝材料的污染
�。ㄈ┪锢砦：�
金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等
毛發(fā)
玻璃、塑料、木屑
石子
棉線、纖維絲等
包裝物碎屑
其它
�。ㄋ模┪覀兊墓ぷ�
生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?/div>
二、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)
健康檢查與個(gè)人衛(wèi)生
《食品安全法》（2015版）
第三十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：
�。ò耍┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；
第四十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加袊�(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
（一）入車間前的注意事項(xiàng)
1、個(gè)人健康和傷病
當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。
當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。
2、個(gè)人健康和傷病
有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計(jì)委）
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。
一、疾病目錄
(一) 霍亂
(二) 細(xì)菌性和阿米巴性痢疾
(三) 傷寒和副傷寒
(四) 病毒性肝炎（甲型、戊型）
(五) 活動(dòng)性肺結(jié)核
(六) 化膿性或者滲出性皮膚病
3、個(gè)人衛(wèi)生管理
（1）要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。
�。�2）不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間，工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。
（3）上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
�。�4）在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。
�。�5）不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。
�。�6）入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。
�。ň唧w遵守《員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范》）
4、工作服的管理
進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。
更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。
臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。
要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。
水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。
入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。
5、工作服的正確穿著方法
�。�1）整理好頭發(fā)
�。�2）戴發(fā)網(wǎng)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出
�。�3）戴工作帽
�。�4）穿工作服
�。�5）換工作鞋
及時(shí)清潔穿著的靴子，防止污染更衣室及其用具；
換上工作時(shí)的靴子并保持工作靴子的清潔。
�。�6）在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。
使用滾輪，結(jié)合視檢再使用風(fēng)淋
�。�7）洗手消毒
當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：
入車間前
食品處理工作開始時(shí)；
去衛(wèi)生間后；
工作期間定時(shí)洗手消毒；
在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。
6、正確的洗手方法
(1)清水沖洗
(2)洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指
(3)流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈，防止殘留
(4)浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉，30秒
(5)消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留
(6)干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強(qiáng)風(fēng)干手器
(7)75%酒精噴灑消毒——防止干手過(guò)程的再次污染
提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。
以上問題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。
(二)工作前的注意事項(xiàng)
1、確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)
2、確認(rèn)配料表是否正確
3、確認(rèn)工藝說(shuō)明書
4、確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）
5、確認(rèn)包裝物料
6、確認(rèn)人員
7、確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具
8、確認(rèn)清潔度
9、根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)
生產(chǎn)前的清潔：
對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒
確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑
確認(rèn)清洗消毒方法
確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求
進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑
�。ㄈ┕ぷ髦械淖⒁馐马�(xiàng)
1、一般注意事項(xiàng)
�。�1）必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。
（2）做好上下級(jí)、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。
�。�3）不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。
�。�4）工作時(shí)不要四處張望。
�。�5）工作時(shí)不要聊天
（6）工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。
（7）不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。
�。�8）發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。
�。�9）發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。
2、操作設(shè)備的注意事項(xiàng)
�。�1）絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。
�。�2）對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。
�。�3）不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。
�。�4）當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。
�。�5）遇到停電時(shí)要拉下電閘。
3、對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng)
�。�1）充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。
�。�2）設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。
(3)工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。
(4)當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。
(5)按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。
(6)不要用工作服擦手。
4、關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng)
�。�1）產(chǎn)品的表面不能粘水。
�。�2）充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。
�。�3）已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。
�。�4）為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。
�。�5）當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。
5、完工后的注意事項(xiàng)
�。�1）確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。
（2）確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。
�。�3）確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。
�。�4）當(dāng)出現(xiàn)位置變化時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)并做好交接。
（5）按照規(guī)定程序?qū)囬g進(jìn)行打掃，保持整潔。確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。
�。�6）對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。
�。�7）對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。
�。�8）更衣室保持清潔。
�。�9）對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。
6、開好班后會(huì)
�。�1）對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。
（2）指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。
�。�3）評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。
�。�4）員工有什么建議和抱怨。
�。�5）安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。
三、保持工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔－－5S管理知識(shí)
�。ㄒ唬╆P(guān)于5S管理
5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）
1、5S介紹
5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對(duì)室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。
后來(lái)有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng)。
5S包括：
整理（SEIRI）
整頓（SEITON）
清掃（SEISO）
清潔（SEIKETSU）
素養(yǎng)（SHITSUKE） 。
“S“為日語(yǔ)英文拼音的第一個(gè)字母。
2、推行5S的背景
生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：
�。�1）儀容不整/穿著不整的工作人員
有礙觀瞻，影響工作場(chǎng)所氣氛。
缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。
看起來(lái)懶散，影響工作士氣。
易生危險(xiǎn)。
不易識(shí)別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。
�。�2）機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng)
作業(yè)流程不流暢。
增加搬運(yùn)距離。
虛耗工時(shí)增多。
（3）機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良
不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。
機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。
機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無(wú)法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)?lái)質(zhì)量隱患。
故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本。
�。�4）原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè)
容易混料－－品質(zhì)問題。
要花時(shí)間去找要用的東西－－效率問題。
管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。
增加人員走動(dòng)的時(shí)間－－秩序與效率問題。
易造成堆積－－浪費(fèi)場(chǎng)所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。
�。�5）工具亂擺設(shè)
增加尋找時(shí)間－－效率損失。
增加人員走動(dòng)－－工作場(chǎng)所秩序。
工具易損壞，易造成交叉污染。
�。�6）運(yùn)料通道不當(dāng)
工作場(chǎng)所不流暢。
增加搬運(yùn)時(shí)間。
易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng)
工作場(chǎng)所不流暢。
增加搬運(yùn)時(shí)間。
易生危險(xiǎn)。
�。�7）工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng)
易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。
有礙觀瞻，影響作業(yè)場(chǎng)所士氣。
工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無(wú)從談起。
3、5S的實(shí)施
整理（SEIRI）
將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來(lái)，其它的都清除掉。
目的：
騰出空間，空間活用。
防止誤用、誤送。
塑造清爽的工作場(chǎng)所。
注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步。
整頓（SEITON）
把留下來(lái)的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識(shí)。
目的：
工作場(chǎng)所一目了然。
消除找尋物品的時(shí)間。
標(biāo)識(shí)清楚，防止誤用。
整整齊齊的工作環(huán)境。
消除過(guò)多的積壓物品。
注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。
清掃（SEISO）
將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。
目的：
保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。
保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。
遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染。
穩(wěn)定品質(zhì)。
清潔（SEIKETSU）
維持上面3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。
素養(yǎng)（SHITSUKE）
每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。
培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。
目的：
培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。
營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。
�。ǘ┠恳暪芾怼獦�(biāo)識(shí)的作用
目視管理為管理上很簡(jiǎn)單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。
假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會(huì)被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會(huì)提高，異常事故也會(huì)減少。
舉幾個(gè)例子：
馬路上的行車線——假如馬路上沒有劃上行車線，會(huì)造成交通混亂。
公告欄——表示有事情傳達(dá)的地方。
如銀行柜臺(tái)窗口的標(biāo)示 ——如標(biāo)示著3號(hào)窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。
如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服——餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識(shí)別證，顧客方便。
目視管理，配合5S運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。
四、食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介
�。ㄒ唬┦称分械奈⑸�
1、食品中微生物的主要來(lái)源
來(lái)自土壤中的微生物：主要通過(guò)病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過(guò)廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。
來(lái)自空氣中的微生物：主要來(lái)自地面，有的直接來(lái)自人和動(dòng)物的呼吸道。
來(lái)自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。
來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。
2、微生物污染食品的主要途徑
通過(guò)水污染：水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。
通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。
通過(guò)人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。
通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。
�。ǘ┦称分形⑸锏目刂�
控制食品微生物超標(biāo)的三原則
預(yù)防——不接觸細(xì)菌
控制——抑制細(xì)菌的繁殖
殺滅——?dú)⒕⑾?/div>
1、預(yù)防措施
加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：
�。�1）垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔
�。�2）糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周圍衛(wèi)生
�。�3）污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并合理排放
�。�4）做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作
�。�5）做好車間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲工作
加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：
�。�1）食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。
�。�2）生產(chǎn)車間布局合理，無(wú)交叉污染。
�。�3）生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。
�。�4）個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。
（5）生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。
（6）原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。
2、控制措施
�。�1）用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制
1、控制pH（酸度）
2、控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）
0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短
0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期
3、化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚
4、控制包裝（真空包裝，充氣包裝）
�。�2）通過(guò)冷藏和冷凍（溫度）控制
溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍
1、冷藏庫(kù)
2、時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)）
3、冷凍控制
4、烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃
5、烹調(diào)后保溫存放：保持60℃以上
3、殺滅
�。�1）熱處理（烹調(diào)或殺菌）
方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
影響致死率的因素
食物（器具）的導(dǎo)熱性
食物（器具）的特性
微生物的種類(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)
微生物細(xì)胞的耐熱性
�。�2）化學(xué)消毒殺菌劑
1、消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。
2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。
3、消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：
費(fèi)用低
應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。
�。�3）有機(jī)物：
酚：石炭酸。
甲酚：煤酚皂液（來(lái)蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等。
甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液
醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈�，超過(guò)80%以至無(wú)水酒精效果較差。（一般72-78%）
�。�4）鹵族元素及其化合物：
碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。
氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。
4、微生物控制的新技術(shù)
輻照
高強(qiáng)度脈沖光
高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)
紫外線
高壓加工
歐姆加熱
臭氧
5、其他概念
滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。
消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱為消毒劑。
防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。
無(wú)菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止微生物的污染。
�。ㄈ╆P(guān)于霉菌和酵母菌的問題
1、產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變，銷路會(huì)受到影響，顧客也會(huì)投訴甚至要求賠償。
2、對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。
3、為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。
4、盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。
�。ㄋ�)食品加工微生物控制的指標(biāo)菌
菌落總數(shù)
大腸菌群
大腸桿菌
金黃色葡萄球菌
沙門氏菌
1、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。
菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
2、大腸菌群
大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。
大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類、動(dòng)物經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
3、大腸桿菌
大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無(wú)芽孢，生長(zhǎng)溫度為10-50℃之間，適生長(zhǎng)溫度為40℃。
大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來(lái)源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。
4、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄狀排列。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。
在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長(zhǎng)溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。
金黃色葡萄球菌可通過(guò)，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。
感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。
5、沙門氏菌
沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個(gè)血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對(duì)熱抵抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。
本菌主要來(lái)自患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對(duì)雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。
五、食品中的異物預(yù)防
對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。
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異物分為內(nèi)源性的和外源性的
如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；
而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。
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1、危害一：存在安全隱患
如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。
2、危害二：存在衛(wèi)生隱患
頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。
3、危害三：存在質(zhì)量隱患
即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。
�。ㄈ┦称分挟愇锏膩�(lái)源與預(yù)防
來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）
1、毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴
2、指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底
3、手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)
4、首飾及其它有意或無(wú)意帶入車間的物品－－素養(yǎng)
5、工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)
6、咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)
7、附著在身上的飛蟲－－素養(yǎng)
8、在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)
9、有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品 等等－－培訓(xùn)與監(jiān)督
來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器
破損－－設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間
小零部件－－良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣
滲漏－－選型、材質(zhì)
易脫落部件－－選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣
不適宜的使用－－培訓(xùn)與監(jiān)督
來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料
原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選
以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)
外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗
內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制
來(lái)源之四：方法
加工方法－－工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物
搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生
標(biāo)識(shí)方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品……
衛(wèi)等清掃方法 －－清掃徹底殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片
消毒方法－－殘留消毒劑、受熱變形
化學(xué)藥品控制方法－－控制不適當(dāng)被誤用
來(lái)源之五：環(huán)境
加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查
不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量
衛(wèi)生條件－－清掃徹底、殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片、殘留消毒劑、受熱變形
蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施
防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能。以減少來(lái)源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等）為輔。
如上所學(xué)，我們所生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)與我們?cè)诠ぷ髦械男l(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識(shí)息息相關(guān)。
讓我們把所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。
編輯：foodqm
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