◻ 前處理車間/粗洗間
◻ 準清潔作業(yè)區(qū)
◻ 清潔作業(yè)區(qū)
◻ 冷卻間
◻ 分裝間
◻ 內包裝間
這些區(qū)域你覺得哪些需要進行空氣消毒呢?也許有些伙伴會直覺地以為內包裝間、分裝間、冷卻間必需進行空氣消毒。但其實,沒有標準答案。空氣消毒,是為了降低微生物污染風險,因此和食品安全的其他活動,應基于風險評估的結果。
誠如,CAC《食品衛(wèi)生通則》所述,要確定是否已充分落實良好衛(wèi)生規(guī)范來解決食品安全問題,可開展一次危害分析……有關安全食品生產的法規(guī)中提出的要求往往以主管部門開展的危害分析結果為依據(jù)。
所以不同行業(yè)的標準,可以作為我們確定是否需進行空氣消毒的重要參考,今天來盤點一二。
一、食品加工
企業(yè)類型 |
航空食品生產企業(yè) |
加工區(qū)域 |
清潔作業(yè)區(qū) |
執(zhí)行依據(jù) |
GB 31641-2016食品安全國家標準 航空食品衛(wèi)生規(guī)范 11.3.1 加工場所與生產設施設備 11.3.1.2 半成品、成品儲存場所應定期進行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應每天進行空氣消毒。 |
企業(yè)類型 |
糕點、面包生產企業(yè) |
加工區(qū)域 |
用于西點裝飾、面包及糕點冷加工操作的冷加工間 |
執(zhí)行依據(jù) |
GB 8957-2016食品安全國家標準 糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范 5.1.4 餅店(面包坊)冷加工食品的制作區(qū)域,應符合下列要求: a) 采用封閉式獨立隔間; b) 內設手部清洗消毒用流動水池和消毒用品; c) 不應設置明溝,墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造; d) 需有空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施(如紫外線燈)、流動水源、工器具清洗消毒設施和冷藏設施。 |
企業(yè)類型 |
鮮濕類米粉生產企業(yè) |
加工區(qū)域 |
準清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū) |
執(zhí)行依據(jù) |
DB 4503/T0007-2020 桂林鮮濕類米粉生產衛(wèi)生規(guī)范 6.1.3.2 使用紫外線消毒的,設備安裝離地面≤2.2 m,其控制開關統(tǒng)一設置在車間入口處。采用臭氧消毒的,應在保證殺菌效果前提下嚴格控制臭氧濃度。 7.1.2.2 每日或每班次生產完畢,生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應進行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應進行空氣消毒。 7.6.2.1.4 每班次完工后,應對準清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)進行空氣消毒。 |
企業(yè)類型 |
火腿生產企業(yè) |
加工區(qū)域 |
分割車間 |
執(zhí)行依據(jù) |
DB 333008-2016浙江省食品安全地方標準 火腿生產衛(wèi)生規(guī)范 4.3.1.7 分割車間應有室內空氣消毒及溫度控制設施。 |
企業(yè)類型 |
氣調包裝醬鹵肉制品生產企業(yè) |
加工區(qū)域 |
冷卻、氣調包裝的場所 |
執(zhí)行依據(jù) |
DBS43009-2018食品安全地方標準 氣調包裝醬鹵肉制品生產衛(wèi)生規(guī)范 4.1.4 冷卻、氣調包裝的場所應符合GB50687潔凈生產車間的要求。設計按照GB50687的相關要求執(zhí)行 |
企業(yè)類型 |
棗糕生產企業(yè) |
加工區(qū)域 |
清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū) |
執(zhí)行依據(jù) |
DB361090-2018食品安全地方標準 南酸棗糕生產衛(wèi)生規(guī)范 5.1.4 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)應合理配置有效的紫外或臭氧消毒設施 |
二、食品經營
企業(yè)類型 |
中央廚房和集體用餐配送單位 |
加工區(qū)域 |
直接入口易腐食品的冷卻、分裝、分切等專間 |
執(zhí)行依據(jù) |
GB31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范 6.4.1 中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻、分裝、分切等操作應在專間內進行。 6.4.3 每餐或每班使用專間前,應對操作臺面和專間空氣進行消毒 DB31/2024-2014食品安全地方標準 集體用餐配送膳食生產配送衛(wèi)生規(guī)范 5.3.5.2 ……冷卻專間應配備能滿足冷卻要求的風冷設備,以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設施。 9.5.3 冷卻專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。 9.6.3 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟 30 分鐘以上 |
企業(yè)類型 |
預包裝冷藏、冷凍膳食生產經營單位 |
加工區(qū)域 |
冷卻車間、內包裝車間 |
執(zhí)行依據(jù) |
DBS44/008-2017食品安全地方標準 預包裝冷藏、冷凍膳食生產經營衛(wèi)生規(guī)范 5.7 冷卻及包裝場所設施與設備 冷卻車間、內包裝車間應安裝空氣溫度控制及過濾凈化設施,要求室內溫度在25℃以下。車間內應按規(guī)范配紫外線滅菌燈及溫度指示裝置等設施 8.4.2 冷卻專間每班(次)使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。 DB31/2026-2021食品安全地方標準 預包裝冷藏膳食生產經營衛(wèi)生規(guī)范 5.5.2 冷卻間應配備能滿足冷卻要求的風冷設備,以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設施。 8.4.3 冷卻間每次使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟 30min 以上。 |
企業(yè)類型 |
即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售 |
加工區(qū)域 |
冷加工制作間 |
執(zhí)行依據(jù) |
DB312027-2014食品安全地方標準 即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范 5.2.3 冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品(如熟食鹵味、裱花蛋糕),或者5.2.5中規(guī)定應設置專間的,應設置符合下列要求的專間: ——專間內設有獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施(如紫外線燈)、流動水源、工具清洗消毒水池和冷藏設施; |
三、食品相關產品
企業(yè)類型 |
餐(飲)具集中消毒企業(yè) |
加工區(qū)域 |
成品包裝間 |
執(zhí)行依據(jù) |
GB31651-2021 食品安全國家標準 餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范 5.1.3 清潔消毒設施 成品包裝間應設置空氣消毒設施,如紫外線殺菌燈,空氣消毒器等,空氣消毒設施應符合國家相關規(guī)定。 |
企業(yè)類型 |
餐(飲)具集中消毒企業(yè) |
加工區(qū)域 |
粗洗間和內包間 |
執(zhí)行依據(jù) |
DBS13-016-2021食品安全地方標準 北京2022年冬奧會和冬殘奧會張家口賽區(qū)餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范 5.1.2 粗洗間應設置臭氧消毒設備和閉合式排風裝置。內包車間應設置空氣消毒設施,如紫外線殺菌燈、空氣消毒器等,選用空氣消毒機。消毒設備、設施應符合國家相關規(guī)定。若采用紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈功率不小于 1.5W/m3、強度大于 70μW/cm2,并安裝反光罩,且分布均勻,距離地面 2m 以內。 |
實際上,也有許多的行業(yè)標準不干涉企業(yè)是否進行空氣消毒,而是通過實施效果來判定。例如:
GB 17403-2016 食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛(wèi)生規(guī)范
8.2.2.2 可采用物理、化學等方法消毒;應建立清潔消毒程序,確保達到清潔消毒效果。清潔消毒的頻率及方法應保證達到監(jiān)控效果(參見附錄 A)
8.2.2.5 車間或生產區(qū)域內采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的,其數(shù)量與滅菌效果應達到相應的滅菌要求。
GB 21710-2016 蛋與蛋制品衛(wèi)生規(guī)范
4.1.6 企業(yè)應根據(jù)實際情況制定標準,確保各作業(yè)區(qū)空氣凈化級別滿足蛋與蛋制品加工對空氣凈化的要求,并定期檢測,檢測時間間隔應不大于3個月。