食品加工車間天花板出現(xiàn)大量冷凝水是生產(chǎn)過程中遇到的常見問題。出現(xiàn)這類問題的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)忽視產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點。如食品生產(chǎn)過程中散發(fā)大量的熱和濕,這些物質(zhì)若積聚在室內(nèi),會對產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備的維護保養(yǎng)等產(chǎn)生較大的影響,給企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟損失。因此,通過分析食品車間天花板冷凝水形成原因,采取有效措施積極防治,對確保食品安全具有重要意義。
一、冷凝水成因分析
在溫度和壓力不變的條件下,一定容積的干空氣所能容納的水蒸氣量是有限的。當(dāng)溫度較高的空氣中含有較高水蒸氣,而車間內(nèi)接觸表面溫度低于氣溫時,就形成了一個冷源,對潮濕空氣進行冷卻,當(dāng)被冷卻的空氣溫度降低到一定值時,空氣中水蒸氣達到飽和狀態(tài),飽和空氣中的水蒸氣在接觸表面開始形成結(jié)露,產(chǎn)生冷凝水,此時的溫度稱為露點溫度。
空氣溫度低于露點溫度越多,空氣結(jié)露產(chǎn)生冷凝水的現(xiàn)象越嚴(yán)重。因此,生產(chǎn)車間表面產(chǎn)生冷凝水的原因是潮濕空氣被低溫表面冷卻并達到露點溫度,使空氣中潮濕介質(zhì)冷凝成水珠。
針對食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間天花板產(chǎn)生冷凝水的原因,可以從以下幾個方面進行分析。
1、車間設(shè)計不良
通風(fēng)和天花板設(shè)計不良是食品生產(chǎn)企業(yè)車間天花板產(chǎn)生冷凝水的首要原因。
設(shè)計中未對食品生產(chǎn)的建筑進行具體分析,對生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)環(huán)境等了解不充分,天花板跟普通廠房一樣采用平頂式,造成余熱、余濕滯留在車間內(nèi),在天花板上大量凝結(jié),得不到有效收集而無規(guī)則滴流,影響到生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件、環(huán)境條件及操作條件,進而影響到食品本身的衛(wèi)生。
2、對蒸汽未及時處理,對其他工序未加以有效阻隔
食品加工企業(yè)主要使用蒸汽熱能,其次是水和電能。
由于加工工藝的特殊要求,需要進行制冷、包冰、蒸煮、熱燙、油炸、濃縮、排汽、殺菌等加工工段。
如果對在熱加工工序產(chǎn)生的大量蒸汽未及時有效地進行處理,這時在生產(chǎn)車間內(nèi)容易形成具有溫度差和濕度差的局部環(huán)境,由于空氣冷凝的作用,車間天花板上會有大量冷凝水滴形成。
3、生產(chǎn)車間的清洗方式及清洗順序不當(dāng)
在食品加工前或加工中,會對車間生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、地面、墻面和天花板進行清洗,有部分企業(yè)使用高壓水槍作業(yè)。
在沖洗加工設(shè)備或地面和墻面時,會造成污水飛濺到天花板上,如果首先清洗了天花板,將會造成二次污染,使生產(chǎn)車間天花板成為污垢藏身之所。
此外,在天花板清洗之后,如果不將天花板上殘留的積水清除干凈,也會造成冷凝水凝結(jié)隱患。
二、冷凝水產(chǎn)生的危害
1、污染被加工食品,影響食品質(zhì)量
生產(chǎn)車間內(nèi)部形成高溫、高濕的環(huán)境,有利于冷凝水形成。冷凝水附著在天花板表面或者在其上面又滲漏出來,會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結(jié)合,細菌和霉菌開始迅速繁殖,尤其是霉菌特別容易生長。
如果這些冷凝水滴落到產(chǎn)品上,會帶來微生物的污染,有時甚至有異物污染,從原料處理至包裝,食品均會受到不同程度的微生物污染。
2、造成生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施銹蝕
冷凝水還會對設(shè)備設(shè)施起到腐蝕氧化的作用,長時間的高濕度導(dǎo)致設(shè)備生銹、腐蝕。
生產(chǎn)車間的設(shè)備如果長時間受到冷凝水的附著,很容易產(chǎn)生銹蝕等不良現(xiàn)象,如不及時維護、檢修,就會降低設(shè)備的使用壽命。
3、存在安全隱患
生產(chǎn)車間天花板有冷凝水,是由于蒸汽排放不好、通風(fēng)不良所致,車間蒸汽不能及時排出,會造成車間內(nèi)蒸汽彌漫。
食品工業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè),生產(chǎn)車間人員較多,車間蒸汽彌漫會影響員工操作降低效率,造成員工看不清過往運輸工具、人員,容易相撞,出現(xiàn)安全事故。
冷凝水造成設(shè)備的銹蝕、絕緣性能下降等危害,容易導(dǎo)致電器、電線等短路,如不及時清除,嚴(yán)重時就會發(fā)生故障或事故。
三、防治措施
1、加強通風(fēng)設(shè)施及天花板的設(shè)計改造
去除或減少冷凝水問題的主要方法是適當(dāng)?shù)脑O(shè)計和預(yù)先的建筑計劃,施工后的矯正將非常困難和昂貴。
為了盡可能地減少冷凝水,食品生產(chǎn)建筑通風(fēng)設(shè)計的首要環(huán)節(jié)是對室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境條件的考慮,使室內(nèi)時刻有良好的空氣條件;
對消除余熱、余濕必須引起充分的重視;
必須盡可能避免室內(nèi)水蒸氣在通風(fēng)管道上、在頂棚上,以及其他地方的凝結(jié)水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上,這一點往往容易忽視。
盡可能不要象普通民用建筑的通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)一樣,設(shè)置水平橫向通風(fēng)管道,最好采用豎向與斜向管道及局部排風(fēng)相結(jié)合的思路,采用小系統(tǒng)使關(guān)閉和開啟調(diào)節(jié)方便、靈活,盡可能地節(jié)能。
設(shè)計通風(fēng)機械,通風(fēng)管道進風(fēng)口要距地面2 m以上,并遠離污染源和排風(fēng)口,開口處應(yīng)設(shè)防護罩。
天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料覆涂或裝修,要有適當(dāng)?shù)钠露,為有效防止天花板長霉,可在上面涂防霉涂料。
此外,還可以利用溫差這個冷凝水成因關(guān)鍵,采用保溫材料對天花板進行吊頂,或在蒸汽較多的熱加工區(qū)域上方設(shè)置傾斜頂棚(如倒“V”型頂棚等)。
2、及時排除蒸汽,對其他工序進行有效阻隔
在具有溫度差和濕度差的加工工階段,特別是在制冷、包冰、蒸煮、熱燙、油炸、濃縮、排汽、殺菌等加工工段,溫度差和濕度差使墻面或頂棚滴水、發(fā)霉。
對于有大量水蒸氣產(chǎn)生的區(qū)域,應(yīng)有強制性通風(fēng)設(shè)施,防止產(chǎn)生冷凝水。
使用物料傳遞口和通道進行有效隔離,并及時將這些區(qū)域的水汽排出。
3、改進生產(chǎn)車間的清洗方式
在對生產(chǎn)車間清洗消毒時,應(yīng)清洗設(shè)備、地面和墻面后再清洗天花板;在天花板清洗后,應(yīng)將天花板上殘留的積水清除干凈,消除隱患。
四、結(jié)語
不同的生產(chǎn)車間還需結(jié)合具體實際情況對天花板冷凝水進行防治。嚴(yán)格地講,生產(chǎn)車間不能做到完全沒有冷凝水。如何有效地處理和利用凝結(jié)水,達到效益的最優(yōu)化是一個值得探討的問題。隨著加工設(shè)備改進,質(zhì)量管理水平不斷提高,這個問題一定會獲得圓滿解決。