異物管理在食品和乳品行業(yè)是重點(diǎn),大家也經(jīng)?吹矫襟w上曝光某品牌產(chǎn)品異物,根據(jù)自己近10年異物管理經(jīng)驗(yàn),淺談異物管理,希望能給大家?guī)?lái)幫助。
一、首先異物分類(lèi):
1、原料、清洗液、生產(chǎn)用水、吸管、包材、內(nèi)封條等帶入的異物。
2、密封圈、包裝袋破損及封口線(xiàn)產(chǎn)生的異物
3、生產(chǎn)、維修、檢查過(guò)程中帶入物產(chǎn)生的異物
4、清洗過(guò)程(包括手工清洗)、料液輸送過(guò)程交叉污染產(chǎn)生的異物。
5、管路焊接、組裝后遺留的異物。
6、現(xiàn)場(chǎng)使用的工器具及堅(jiān)硬物質(zhì)破損產(chǎn)生的異物。
7、物料受熱結(jié)垢、受冷凝聚產(chǎn)生的異物
8、產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中因霉酵等微生物污染、殘留及繁殖產(chǎn)生的異物。
二、異物管控改善思路:
通過(guò)異物收集檔案建立,對(duì)異物進(jìn)行溯源排查,確定異物分類(lèi),根據(jù)異物分類(lèi)針對(duì)墊圈原料等異物已進(jìn)行改善,原料異物與廠家共同改善。
1、文件制定:建立異物管控文件包括各工序異物管控、進(jìn)入車(chē)間要求、針對(duì)異物掉入發(fā)生,制定異物清理流程和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)異物進(jìn)行溯源和分析制定改善行動(dòng)跟蹤驗(yàn)證落地。
2、溯源:針對(duì)市場(chǎng)投訴異物或加工過(guò)程發(fā)現(xiàn)異物進(jìn)行各工序過(guò)程溯源。
3、異物檔案建立:針對(duì)異物市場(chǎng)投訴反饋異物進(jìn)行收集建檔、過(guò)濾器拆檢異物收集建檔、針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程發(fā)現(xiàn)各類(lèi)可見(jiàn)異物進(jìn)行收集建檔。
4、條件建立:針對(duì)各類(lèi)異物分析溯源的行動(dòng)計(jì)劃建立異物條件,每月專(zhuān)人和管理者對(duì)異物條件進(jìn)行點(diǎn)檢驗(yàn)證。
5、針對(duì)酸性乳品霉酵等微生物污染、殘留及繁殖產(chǎn)生的異物策劃。環(huán)境微生物管理:
①環(huán)境微生物分區(qū)
、诃h(huán)境微生物采樣
、鄄蓸雍蜋z測(cè)方法
、苣繕(biāo)菌監(jiān)控
⑤結(jié)果評(píng)判
、拚{(diào)查性監(jiān)控
、邉(dòng)態(tài)采樣
、喾治龈纳
⑨糾偏措施和應(yīng)急措施
過(guò)程物料微生物管理:
、倌繕(biāo)菌的選擇
②監(jiān)控點(diǎn)選擇
、鄄蓸臃绞
④監(jiān)測(cè)計(jì)劃
、萑雍蜋z測(cè)
⑥分析改善
三、異物管控過(guò)程
1、源頭管控:原料在采樣時(shí),避免遺落異物,采樣后需對(duì)包裝密封,避免進(jìn)入異物;包裝不被破壞或污染、掉地原料嚴(yán)禁使用,等等。
2、進(jìn)入車(chē)間:佩戴發(fā)網(wǎng)必須防護(hù)所有頭發(fā)、不得佩戴任何首飾、不允許有長(zhǎng)指甲等。
3、接觸物料工器管理:無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)異物、 不掉落異物、不得使用脆性塑料、玻璃、可脫落異物的材質(zhì)、清潔用毛巾、毛刷等衛(wèi)生工具必須制定更換頻次標(biāo)準(zhǔn)等管理。
4、投料環(huán)節(jié)異物管控:禁止用刀具等劃玻璃絲包裝袋,需手工拆包裝袋的封口線(xiàn),封口線(xiàn)拆開(kāi)后按指定區(qū)域存放。不能使用木制、竹制、鋼絲球等易斷、易脫落的衛(wèi)生工具等管理。
5、設(shè)備管理:避免生產(chǎn)中打開(kāi)平衡缸蓋、平衡缸墊圈安裝密封良好、無(wú)破損、無(wú)掉渣、無(wú)泄漏;磁性過(guò)濾器至少、過(guò)濾器每次清洗后手工拆檢、過(guò)濾網(wǎng)完好,具備截留異物的能力。分離機(jī)、除菌分離機(jī)排渣、攪拌、清洗噴頭、不準(zhǔn)使用玻璃儀器及易碎防護(hù)罩,各管路活結(jié)墊圈碎屑,防止老化,呼吸帽手工清理等等。
6、水和清洗過(guò)程:檢查酸、堿罐、清洗水罐、熱水罐、消毒罐無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)。
7、堅(jiān)硬物質(zhì)異物管控:對(duì)可直接接觸物料區(qū)域所有玻璃、脆性塑料及類(lèi)似材料進(jìn)行 屏蔽保護(hù)措施,例如對(duì)所有生產(chǎn)區(qū)、原料和成品區(qū)的燈管進(jìn)行防護(hù),以防止燈管破裂、出現(xiàn)玻璃、脆性塑料及尖銳材料破損或缺失時(shí)排查。
四、掉入異物處理方法
1、停止工作,及時(shí)上報(bào) ,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。
2、確定異物清除措施。
3、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)確定產(chǎn)品放行和銷(xiāo)毀。
五、溯源改善
1、過(guò)濾器拆檢與排查改善。
2、異物攔截過(guò)濾器能力水平驗(yàn)證機(jī)制。
六、異物收集并檔案管理
異物檔案包括很多,具體有:
1、過(guò)濾器和或者攔截系統(tǒng),工藝流程圖。具體就是在工藝上哪里有過(guò)濾器。
2、過(guò)濾器檔案,工序、單元、和過(guò)濾器名稱(chēng)、安裝位置、過(guò)濾器類(lèi)型、管路規(guī)格、過(guò)濾器濾芯、外殼規(guī)格、過(guò)濾器標(biāo)準(zhǔn)具體單位(目、或高斯等)及驗(yàn)證周期等等。
3、收集過(guò)濾器拆檢數(shù)量,建立標(biāo)準(zhǔn)。
4、拆檢機(jī)制建立、周期、責(zé)任人、驗(yàn)證人。
5、拆檢標(biāo)準(zhǔn)建立后,拆檢發(fā)現(xiàn)異物是否正常,是否留圖片、是否排查等等。
6、溯源排查,針對(duì)拆檢發(fā)現(xiàn)的異物,實(shí)施溯源分析,制定改善措施并實(shí)施,從源頭消除異物。
7、異物收集檔案,過(guò)濾器、各工序發(fā)現(xiàn)的異物,歷史以來(lái)。
8、建立質(zhì)量條件,進(jìn)行點(diǎn)檢進(jìn)行管理。
七、案例分享
1、原料類(lèi)異物:
① 配料工序過(guò)濾器發(fā)現(xiàn)異物,與原料廠家一起排查發(fā)現(xiàn)檸檬酸物料中存在異物,經(jīng)化料過(guò)程加熱導(dǎo)致過(guò)濾器異物發(fā)現(xiàn),措施廠家調(diào)整加熱塔清洗頻次,由每半年清洗一次調(diào)整為每月清洗一次。
、 檢驗(yàn)和添加過(guò)程發(fā)現(xiàn)果粒異物,通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)異物分析,最終發(fā)現(xiàn)為腐爛草莓。由廠家進(jìn)行改善,跟蹤廠家到貨。
2、墊圈類(lèi)異物:
、 建立墊圈安全庫(kù)存、梳理車(chē)間使用墊圈、建立墊圈明細(xì)、及更換周期和責(zé)任人、填寫(xiě)記錄、根據(jù)過(guò)濾器檔案更新更換周期。
、 經(jīng)典案例:
1、投料過(guò)程發(fā)現(xiàn)此異物掉入料中,排查原料和各方面無(wú)過(guò),組建專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行系統(tǒng)排查,配置過(guò)程、設(shè)備、各工序、后確定此異物來(lái)源于房頂,房頂缺少清潔標(biāo)準(zhǔn),時(shí)間長(zhǎng)投料產(chǎn)生異物直接掉落投料過(guò)程小料中。預(yù)防措施,房頂建立清潔計(jì)劃,和責(zé)任人,加入異物條件進(jìn)行管理。
2、牛奶飲料消費(fèi)者投訴黑色異物,排查各工序和原料及工藝分析由均質(zhì)和過(guò)程不可能發(fā)生,排除產(chǎn)生原因,持續(xù)發(fā)生多起,組建專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行系統(tǒng)排查,發(fā)現(xiàn)殺菌機(jī)可能造成異物,進(jìn)行拆檢排查因時(shí)間原因未完全排查,未找到原因。再次專(zhuān)家排查,發(fā)現(xiàn)殺菌機(jī)殺菌后管路,因生產(chǎn)中停電設(shè)備結(jié)垢,CIP清洗驗(yàn)證缺失具體標(biāo)準(zhǔn)和識(shí)別不全,殺菌后一根管未驗(yàn)證,專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)首次排查拆檢不全,意見(jiàn)不統(tǒng)一,未發(fā)現(xiàn)此問(wèn)題。措施建立定期驗(yàn)證流程和標(biāo)準(zhǔn),增加異常停機(jī)清洗后驗(yàn)證。
、 酸性飲料的黑色異物:
此類(lèi)投訴一般為霉菌造成,很難找到根本原因,一般控制只能通過(guò)環(huán)境微生物和物料微生物,依據(jù)工藝加工過(guò)程、微生物污染因子、產(chǎn)品微生物溯源確定霉菌種類(lèi)經(jīng)過(guò)過(guò)程菌屬同源排查及霉菌種類(lèi)菌株特性與現(xiàn)場(chǎng)排查改善。