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一、蔬菜清洗流程說明
準備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——裝筐/保潔——清理現(xiàn)場
二、蔬菜清洗流程詳細說明
1.準備工作
�、傧扔孟礉嵕逑葱潜P池。
�、跍蕚洳丝�、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。
③了解當餐使用的青菜的品種及各個品種的數(shù)量。
2.挑摘
①青菜應一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。
②包菜、大白菜應先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時把菜品根莖部分完整的切除。
3.浸泡/清洗
�、偎U鹽比例約為100︰1。
②浸泡的時間為20分鐘左右。
�、劢莺髴屑毲逑匆槐椤�
4.清漂/清洗
�、偾逑春笤谇逅刂薪�15分鐘左右。
�、谄^后再仔細清洗一遍。
5.裝筐/保潔
①清洗后裝入*菜筐；并整齊擺放到*位置控水。
�、诳厮畷r注意保潔，防止交叉污染。
6.清理現(xiàn)場
�、� 清理垃圾及菜簍。
�、趪�、笊籬及板凳等用品用具放到*位置。
�、蹖⑿潜P池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。
三、蔬菜清洗控制點
1.衛(wèi)生控制
挑摘時應注意保持地面的衛(wèi)生。
2.成本控制
�、俸笠怀厍逑词卟说乃娣旁谙床顺貎�(nèi)留作后拖地使用。
�、诟o和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準。
�、鄹籼烨嗖藭癄�，應避免清洗過多。當餐不能用完的青菜及時下冷庫（攤開）。
3.質(zhì)量控制
�、俨鸢b及挑摘時應注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。
②切剁葉菜類時應認真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時處理。
③清洗時應及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。
�、芙�(jīng)理（或助理）對清洗的質(zhì)量進行監(jiān)控。
⑤清洗后應及時更換清洗池內(nèi)的清水。
�、藓蟀研桥璩貎�(nèi)的泥沙清理干凈
