后廚管理如何做到高效,是每一家餐飲企業(yè)都在思考的問(wèn)題。某餐飲有限公司通過(guò)改變傳統(tǒng)的廚房布局形式,實(shí)行一人多職,一崗多責(zé),大大提升了后廚管理的效率,有效減縮了用人成本。
傳統(tǒng)的廚房是一排炒鍋、一排荷臺(tái)這樣一字型的廚房,它將一字型的廚房布局,調(diào)整為丁字形,把荷臺(tái)橫過(guò)來(lái),與灶臺(tái)形成一個(gè)丁字形。這樣一來(lái),炒鍋師傅的活動(dòng)空間就變大了,還增加了一些功能架,加上荷臺(tái)后期的一些改變,廚房在功能化方面與傳統(tǒng)廚房有了明顯的區(qū)別。
本文筆者為餐飲人揭秘此類(lèi)后廚管理新模式。
一、工作流程聯(lián)動(dòng),組織架構(gòu)重組
廚房調(diào)整以前,菜肴先由切配完成之后傳給打荷,打荷人員把菜端到荷臺(tái)上,由炒鍋師傅來(lái)炒制,炒制后再由打荷廚師傳到傳菜部,傳菜部傳到前廳、到桌。調(diào)整之后菜肴的流程是這樣的:從切配到打荷,由打荷傳給炒鍋,炒鍋在不忙的時(shí)候可以直接端菜上桌,在炒鍋廚師忙的時(shí)候,由打荷傳到前廳,再到餐桌。
工作流程的調(diào)整帶來(lái)了組織架構(gòu)的調(diào)整,粗加工與配菜合并為一個(gè)工序。傳統(tǒng)的工序是:服務(wù)員開(kāi)單一廚房接單、分單到各個(gè)檔口—配菜——炒鍋,F(xiàn)在,把配菜和粗加工進(jìn)行了合并,把配菜人員從大廚房直接分離出去。大廚房沒(méi)有配菜部,只有炒菜和打荷這兩個(gè)崗位。配菜人員取消了接單、分單、抓菜的環(huán)節(jié),專(zhuān)注于配菜,原料的質(zhì)量和數(shù)量都得到了有效的控制。取消傳菜部,不但節(jié)約了人工成本,上菜時(shí)間也由原來(lái)的平均十分鐘降低到了現(xiàn)在的平均五分鐘,大大提高了工作效率。
組織架構(gòu)變化,廚師一人多職,可以配菜,可以打荷,可以炒菜,最大程度地解放了廚師的勞動(dòng)力。原來(lái)的廚師只是炒菜,現(xiàn)在的廚師可以配菜、可以打荷、可以傳菜。
進(jìn)行了工作流程和組織架構(gòu)的重組后,店長(zhǎng)最大的感受是,以前每天的主要工作是催菜、解決客人投訴,F(xiàn)在一個(gè)12人的大桌,客人點(diǎn)完菜,給客人倒完一圈酒,菜就已經(jīng)上齊了。
后廚組織架構(gòu)改變后,前廳的工作流程也進(jìn)行了重構(gòu)。后廚由廚師和打荷傳菜,不負(fù)責(zé)傳到餐桌上,只到前廳多功能臺(tái)上。所以前廳的服務(wù)人員需要將菜品端到餐桌上,服務(wù)員從餐桌上換回來(lái)的盤(pán)子和碟子都放到多功能臺(tái)上,由打荷或廚師傳菜時(shí)順便把盤(pán)子帶回廚房。
二、增加小功能,起到大作用
變革后,配菜部設(shè)置了一個(gè)專(zhuān)屬配菜區(qū),5個(gè)人使用兩個(gè)操作臺(tái)就可以實(shí)現(xiàn)專(zhuān)職的全部切配工作。操作臺(tái)旁是配量臺(tái),每一道菜都用電子秤按照標(biāo)準(zhǔn)分好,包括數(shù)量、尺寸大小以及腌制、漿制等。
配完菜后,配菜的師傅按照標(biāo)準(zhǔn)的配量把菜放到冰箱里面,一份份碼好。冰箱門(mén)上放有配量表,冰箱里的菜品備量和備量表上標(biāo)注的一一對(duì)應(yīng)。這個(gè)冰箱就變成了一個(gè)小保鮮庫(kù),充分得到了利用。原來(lái)需要用6臺(tái)冰箱,現(xiàn)在2臺(tái)冰箱便足夠了。
灶臺(tái)炒鍋師傅自己要炒的菜和他餐前加工要做的工作,也都有明確的分工。荷臺(tái)要求兩面通透,在荷臺(tái)的上面配置一個(gè)多功能架,所有的醬料、調(diào)味料、小料等都放在上面,方便炒鍋師傅隨手取用。而且多功能架上還有一臺(tái)打印機(jī),只打印這個(gè)灶臺(tái)出品的菜品。
三、一人多職,一專(zhuān)多能
傳統(tǒng)廚房的大廚們站在自己的小空間里活動(dòng)不開(kāi),無(wú)奈之下只好“菜來(lái)伸手,盤(pán)來(lái)張手”,秉承一個(gè)“要”字訣,所有需要的東西都由打荷拿給廚師。廚房布局改變后,大廚完全可以替代打荷的工作。
炒鍋人員傳菜,還解決了一個(gè)前后對(duì)接問(wèn)題。以前,前廳服務(wù)人員反映菜品問(wèn)題或顧客催菜時(shí),大廚很難急前廳之所急,F(xiàn)在廚師到前廳傳菜,可以切實(shí)感受到顧客對(duì)某一道菜的意見(jiàn)和菜品延誤程度,回到廚房后不用前廳催,自己就把問(wèn)題解決了。
各工序的工作分工有一個(gè)時(shí)間段的區(qū)分,以配菜廚師為例,早上9點(diǎn)一上班,廚師切菜到11點(diǎn),基本完成切配工作,這時(shí)部分打荷人員會(huì)過(guò)來(lái)協(xié)助分菜。10點(diǎn)半到11點(diǎn),補(bǔ)充冰箱原料,11點(diǎn)之后1人在配菜部,3人到廚房傳菜部負(fù)責(zé)傳菜。打荷人員上班后分為兩組,一組做自己組的加工工作,一組到配菜部輔助配菜。
總結(jié)一下,廚房管理的新模式有以下幾個(gè)功能的改變。
第一,布局的改變。
第二,增加一些小功能,這些小功能可以有效地利用空間。
第三,從布局到設(shè)備的改變,帶來(lái)的是工作流程的改變。工作流程的改變減少了用工數(shù)量,提高了工作效率,整體形成了一個(gè)閉環(huán)。