根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境中沙門氏菌和其他微生物對產(chǎn)品的污染風險，取樣點可以分為三級：

 

　　第一級區(qū)域包括生產(chǎn)線的產(chǎn)品直接曝露位置及其鄰近區(qū)域，或其他裸露食品的直接接觸面；

 

　　第二級區(qū)域指與第一級區(qū)域鄰近，但不靠近曝露的產(chǎn)品或不會直接影響產(chǎn)品的區(qū)域；

 

　　第三級區(qū)域是指遠離生產(chǎn)線和產(chǎn)品曝露位置的區(qū)域，該區(qū)域無需常規(guī)監(jiān)控。

 

　　具體為：

 

 

　　3、監(jiān)控指標的設(shè)置

 

　　在了解監(jiān)控指標前，我們先說下取樣和檢測的方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，目前企業(yè)采用的方法多以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中規(guī)定的取樣方法進行。

 

　　通常情況下，監(jiān)測衛(wèi)生指示菌時，涂抹面積為10cm×10cm；監(jiān)測致病菌時，涂抹面積為50cm×50cm。

 

　　而對于監(jiān)控指標，大部分食品標準中并未明確規(guī)定說明具體指標，《GB 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中要求為結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值。有部分企業(yè)以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中的一些要求來進行規(guī)定。

 

 

　　《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》要求

 

　　4、采樣頻率和時間點

 

　　1）基于風險和目的：天/周/兩周/每月/每季度。

 

　　不同區(qū)域可以不同，但在一個周期內(nèi)所有點必須全部覆蓋。

 

　　2）為驗證清潔效果：清潔后至少1個小時，給清潔劑或消毒劑分解的時間以避免干擾檢測。

 

　　例行取樣：開機后3-4小時，為讓微生物風險充分暴露出來。

 

　　非例行取樣：當有審核、參觀、改建、維修、意外事件、新設(shè)備進廠等。

 

　　5、具體實施

 

　　1）制定監(jiān)控清單及取樣點平面圖，包括區(qū)域、采樣點、采樣點編號、采樣頻率、覆蓋周期、采樣人員。

 

　　2）人員要具備相應的專業(yè)知識，接受取樣的培訓，操作手法要統(tǒng)一，無菌操作以便取樣有代表性。

 

　　3）確定采樣路線圖，通常從高清區(qū)到低清區(qū)路線。

 

　　4）合適的取樣工具：考慮采樣是殘渣、水、空氣、設(shè)備表面等選擇合適的取樣工具。例如如果是空氣樣品，使用空氣采樣器或沉降；如果是表面樣品，采用涂抹棒；如果是水樣，實施無菌操作收集。

 

　　6、陽性點的糾正措施

 

　　1）針對陽性點實施擴大取樣以追蹤源頭；

 

　　2）回顧清潔消毒程序的有效性，必要時完善清潔消毒程序；

 

　　4）回顧人流、物流、氣流、水流路線是否交叉污染；

 

　　5）回顧設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生結(jié)構(gòu)設(shè)計是否合理，必要時實施改造；

 

　　6）回顧取樣、混樣、樣品保存、測試方法的有效性。