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下面，有一位從業(yè)多年的廚師長，就為大家介紹后廚管理最重要的一環(huán)——成本控制——他所用的三板斧，希望能幫助大家有效控制后廚的成本。
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首板斧：后廚物品辦理
后廚的物品多又涉及到食物安全，這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。怎樣做好精細(xì)化管理，餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種：
01
擺放要求
超市式層架擺放，離墻離地15公分以上，為便利清潔清潔，把常用的物品放顯眼方位，讓每一個人在30秒內(nèi)找到所需物品，大件重的物品放底層，以安全便利轉(zhuǎn)移。
02
貯存規(guī)范
一般貯存不超越三天用量，且每樣物品都設(shè)最高量和最低量儲蓄量，一切食物必需做到先進先出，左進右出的準(zhǔn)則，保證食物新鮮不過保質(zhì)期。
03
劃片分區(qū)、職責(zé)到人
劃清部分區(qū)域，再由部分劃到個人，每個人都有擔(dān)任的區(qū)域和規(guī)模，避免職責(zé)不清，來回推諉。
04
色彩管理
用色彩區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，藍色代表半制品，綠色代表瓜果蔬菜等，運用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，貯存進程中穿插污染，有效保證了食物清潔安全。
05
施行4D管理
4D的組成是要做到整理到位，責(zé)任到位，培訓(xùn)到位，執(zhí)行到位。施行4D管理讓管理者和一線職工都行動起來，一同找出問題、擬定辦法、堅持履行。
06
節(jié)能理念
分片分區(qū)操控開關(guān)，標(biāo)明作業(yè)時燈光，和非作業(yè)時燈標(biāo)識，及空調(diào)敞開時刻，粘貼運用規(guī)范、時刻和所需溫度，并有擔(dān)任人，引導(dǎo)科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開越大越好，反之既糟蹋水又會賤濕弄臟衣服，運用洗菜水過濾沉淀后用來搞清潔，沖洗地上等等…
07
安全意識
清晰操作規(guī)范，每部機器都有操作指南和安全指引標(biāo)識，取高過頭頂物品有必要運用梯子，分量超25公斤時有必要二人抬等，一切煤氣開關(guān)用箭頭指示開關(guān)方向，并有專門擔(dān)任人和度假擔(dān)任人，標(biāo)明消防器材擺放方位和運用辦法，用卡通易懂辦法粘貼逃生自救的圖片，讓每一位職工都會運用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。
08
增強職工自律性
由于每個人的擔(dān)任區(qū)域都張?zhí)邢嗥靶彰蚨苯佑绊懙絺�人的榮譽，對比他人區(qū)域差時會發(fā)生羞澀感，所以只需發(fā)現(xiàn)自己擔(dān)任的區(qū)域有問題時，都會很自覺完善。
09
形象管理
每個部分都在職工上下班通道處，粘貼穿著及儀容外表規(guī)范圖片和一面鏡子，請每一位職工上班前先看看我，規(guī)范才上崗，讓每位職工上班時堅持杰出的精神面貌，保護企業(yè)形象。
經(jīng)過以上精細(xì)化的辦理，加強了每位職工的職責(zé)感、使命感、和榮譽感，并進步了職工的自覺性、自動性、和積極性。并可讓辦理成制度化、規(guī)范化、規(guī)范化，使辦理制度能夠更好地持久性、連接性地履行下去。
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第二板斧：烹調(diào)的規(guī)范辦理
怎樣更好地施行菜品規(guī)范化呢？我們經(jīng)過七個進程到達了意圖。
010
規(guī)范卡減肥，更易回憶。
現(xiàn)在，簡直每家酒店都有菜品制造規(guī)范卡，可是許多酒店制造的規(guī)范卡都比較復(fù)雜，項目多，數(shù)據(jù)也多，要想精確回憶，還真不是件簡單的作業(yè)。廚師記不住，規(guī)范卡就等所以一張廢紙。
021
搭配操作視頻，回憶更深入。
關(guān)于大都炒鍋師傅和砧板師傅來說，這兩張表較難教會怎樣去做好一道菜。傳統(tǒng)辦法就是技能部到各個分店手把手教�，F(xiàn)在，我們有了更好的辦法。在推行新菜時，我們請專人拍照了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍后就能夠徹底記住。
032
定時查看，每次背誦三個成本卡。
關(guān)于砧板師傅來說，熟記各個菜品的規(guī)范成本卡是非常要害的。為了更好地督導(dǎo)他們完結(jié)“功課”，每周我們都會定時查核，并隨意抽檢三道菜品的規(guī)范成本卡內(nèi)容，如果廚師們能夠順暢、精確的答復(fù)，就算過關(guān)了；如果不能精確答復(fù)，那只好罰款加過后補習(xí)了。
043
餐前巡檢，查核半制品質(zhì)量。
提前加工半制品現(xiàn)已成為許多酒店餐前必做的功課。為了順暢開餐，一起保證一切半制品質(zhì)料在開餐之前都能按照規(guī)范卡的要求預(yù)備到位，我們特別擬定了餐前查看的辦理辦法。
時刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看內(nèi)容有湯料、醬料、提前加工好的半制品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。經(jīng)過這項查看，我們能夠及時發(fā)現(xiàn)備餐中呈現(xiàn)的問題，并提前做好調(diào)整預(yù)備。
05
餐后巡桌，搜集食客評估。
每天兩餐完畢前，我們要求分店廚師長要帶領(lǐng)各檔口的主管親身到前廳和包間進行巡桌。巡桌的要點是看有哪些菜品剩下量比較多。
菜品剩下比較多，很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡，那么發(fā)現(xiàn)這個問題后，我們要求廚師長親身向客人詢問原因，填寫定見表，并于當(dāng)晚例會上宣讀客人反應(yīng)定見，以便及時做出調(diào)整。
06
防走樣，每月三天技能督導(dǎo)。
規(guī)范卡設(shè)制得再好、廚師們記住再精確，也不保證不會由于松懈而呈現(xiàn)質(zhì)量問題。所以巡店抽檢勢在必行。
每個月，技能品控部的一切作業(yè)人員都會抽出至少三天到各分店現(xiàn)場督導(dǎo)烹飪作業(yè)。在這個進程中，品控部的人員會秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現(xiàn)，呈現(xiàn)問題及時糾正。
07
促高效，功率督導(dǎo)員現(xiàn)場督導(dǎo)。
除了前面六個進程外，我們還特別設(shè)立了一個新的崗位—功率督導(dǎo)，意圖是在精確完結(jié)菜品的前提下，進步菜品的出菜速度。
每天飯點時，你會發(fā)現(xiàn)我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是功率督導(dǎo)員。他的作業(yè)內(nèi)容就是經(jīng)過來回巡視，查看操作進程中的松懈問題，并隨時和諧菜品的制造次序。有了這個崗位后，我們的廚師不再呈現(xiàn)不積極、不自動的現(xiàn)象。
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第三板斧：出品的安全辦理
提到出品安全，我們概括為6部分內(nèi)容：一是原材料的收購進程有必要安全，二是食材的效期辦理有必要安全，三是溫控進程有必要安全，四是作業(yè)環(huán)境要求堅持潔凈，五是食材的寄存和保管進程有必要安全，六是烹制進程有必要安全。
01
食物收購安全，兩步把關(guān)。
保證食材收購安全要點有兩步：
一是在挑選供給商時，我們要要點審閱該公司的資金來源、出產(chǎn)規(guī)模、營業(yè)執(zhí)照、清潔答應(yīng)證、組織機構(gòu)代碼證等證件是否完全，對一些國家強制施行出產(chǎn)答應(yīng)的產(chǎn)品，還需要查驗出產(chǎn)答應(yīng)證和單品檢測陳述。
二是在驗貨環(huán)節(jié)，對有包裝的食材我們要查看包裝是否無缺，廠商、地址、電話等是否清楚，尤其要查看出產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對沒有包裝的食材，如青菜、鮮魚、鮮肉等，要仔細(xì)查看其色彩、氣味以及形狀等，有問題的要堅決退回。
02
食材效期安全，每天抽檢不含糊。
前面現(xiàn)已進行了詳細(xì)介紹，這兒不再重復(fù)。
03
溫控進程安全，每一項都很詳細(xì)：
�、偌訜崾澄飸�(yīng)使中心溫度到達70℃以上；
②貯存熟食物時，如要及時熱藏，應(yīng)把溫度堅持在60℃以上；如要及時冷藏，應(yīng)把溫度操控在10℃以下。
�、劾洳说募拇鏈囟葢�(yīng)該操控在5℃或許5℃以下、0℃以上。
�、軆鼋Y(jié)肉類質(zhì)料時，溫度應(yīng)該操控在5℃左右。
�、菖胫笕忸惢蛟S禽類時，最低中心溫度為82℃。
04
作業(yè)環(huán)境安全，查看戴上白手套。
我們的廚房能夠說是360度無污漬、無死角，為什么敢這么說呢？由于我們關(guān)于環(huán)境的清潔安全有著極其苛刻的規(guī)范。
首要，每個周一我們都要進行清潔大掃除，要求是無任何水跡、無污漬、枯燥。為了到達這個規(guī)范，每一個廚師能夠說爬梯子、鉆柜子，保證夠得著的、夠不著的地方都一干二凈。
每周二一早，各門店都會組織部分主管組成清潔查看小組，進行全方位查看。關(guān)于一些簡單呈現(xiàn)紕漏的死角，查看員更是嚴(yán)厲注重，悉數(shù)戴上白手套，灶臺上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……悉數(shù)手摸一遍，如果查看人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新清掃，還有重度的罰款。
為了讓廚師們清晰潔凈的規(guī)范，我們還制造了PPT，用圖片和文字結(jié)合的辦法將環(huán)境安全思想貫徹到底。
05
你寄存和保管安全，5個細(xì)節(jié)不容忽視：
①貯存食物的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)堅持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；
�、谑澄飸�(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，間隔墻面2厘米、地上在15厘米以上，并定時查看，運用應(yīng)遵從先進先出的準(zhǔn)則，蛻變和過期食物應(yīng)及時鏟除；
③食物和非食物（不會導(dǎo)致食物污染的食物容器、包裝材料東西等物品在外）應(yīng)分隔寄存；
�、茉O(shè)置滿足數(shù)量的寄存架，其結(jié)構(gòu)及方位應(yīng)能使貯存的食物和物品間隔墻面、地上均在10厘米以上。
�、菔澄锢洳販囟葢�(yīng)操控在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃；食物冷藏、冷凍儲藏應(yīng)做到質(zhì)料、半制品、制品嚴(yán)厲分隔，不得在同一冰室內(nèi)寄存；為保證食物中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食物堆積、揉捏寄存；定時除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度到達要求并堅持清潔。
06
烹制進程安全，23條硬性要求：
粗加工：
①仔細(xì)查看待加工食物，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變痕跡或許其他感官性狀反常的，不得加工和運用；
�、诟鞣N食物質(zhì)料在運用前應(yīng)洗凈，動物性食物、植物性食物應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；
�、墼谶\用前應(yīng)對外殼進行清洗必要時消毒處理；
④易腐食物應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時刻，加工后應(yīng)及時運用或冷藏；
⑤切配好的半制品應(yīng)避免污染，與質(zhì)料分隔寄存，并依據(jù)性質(zhì)分類寄存；
⑥切配好的食物應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)則時刻內(nèi)運用；
�、咭咽⒀b食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染；
�、嗌焓澄锏募庸|西及容器分隔運用并有明顯標(biāo)志。
炒鍋：
�、倥胝{(diào)前應(yīng)仔細(xì)查看待加工食物，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的不得進行烹調(diào)加工；
�、诓坏脤⒒厥蘸蟮氖澄锝�(jīng)烹調(diào)加工后再次供給；
�、坌枰熘萍庸さ氖澄飸�(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食物中心溫度應(yīng)不低于70℃；
④加工好的制品應(yīng)與半制品、質(zhì)料分隔寄存；
⑤需要冷藏的熟制品，應(yīng)趕快冷卻后再冷藏。
涼菜：
�、偌庸で皯�(yīng)仔細(xì)查看待制造的制品涼菜，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進行加工；
�、诓僮魅藛T進入專間前應(yīng)替換潔凈的作業(yè)衣帽，并將手洗凈、消毒，作業(yè)時宜戴口罩；
�、蹖ｉg內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制造，非操作人員不得私行進入專間，不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動；
�、軐ｉg每餐運用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒，運用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人作業(yè)時敞開30分鐘以上；
⑤專間內(nèi)應(yīng)運用的東西、容器有必要消毒，用后應(yīng)洗凈并堅持清潔；
⑥供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物質(zhì)料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；
�、咧圃旌玫睦洳藨�(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩下需要運用的應(yīng)寄存于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前需進行再加熱。
面點：
①加工前應(yīng)仔細(xì)查看各種食物原輔料，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進行加工；
�、谖从猛甑狞c心餡料、半制品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)寄存，并在規(guī)則寄存期限內(nèi)運用；
�、勰逃皖愘|(zhì)料應(yīng)低溫寄存，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以下的溫度條件下貯存。
希望這三板斧，能幫助大家更好地控制成本！
