答疑匯總
一、怎么控制低溫乳制品霉酵污染?
當(dāng)產(chǎn)品本身水活度無法調(diào)整時,需對生產(chǎn)環(huán)境、包材、人員、設(shè)備等進(jìn)行監(jiān)控,回顧清潔消毒程序,確保清洗效果,必要時,進(jìn)行調(diào)整和確認(rèn)。
二、霉菌好發(fā)的水活度區(qū)間在哪?
如果這里問的是“霉菌適合的水分活度的話”:當(dāng)水活度降為0.93以下時,霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生長;當(dāng)水活度在0.7以下時,霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
三、檢測深色樣品時,培養(yǎng)后的結(jié)果會出現(xiàn):高稀釋倍數(shù)平板上菌落數(shù)比低稀釋倍數(shù)菌落多,低稀釋倍數(shù)平板顏色會阻礙菌落計數(shù)。老師有什么改善方法呢?
從描述中看出,低稀釋倍數(shù)下微生物沒有被恢復(fù)出來,存在抑制現(xiàn)象。當(dāng)稀釋度升高,抑制因素被稀釋,菌落被恢復(fù)。使用高稀釋倍數(shù)進(jìn)行檢測。
四、老師,燕麥類乳制品該怎么樣控制微生物污染?
微生物的范疇比較廣,指示菌的監(jiān)控和致病菌的監(jiān)控策略就不同,因此從問題中無法很詳細(xì)地回答。
從整體上說:
1. 確定你要控制的微生物種類;
2. 了解你產(chǎn)品的特點(diǎn);
3. 分析你要控制的微生物的來源(人機(jī)料法環(huán));
4. 確定生產(chǎn)過程中該微生物高風(fēng)險位置;
5. 監(jiān)測、控制、糾偏。
五、冷凍薯條中酵母菌偏高,想問老師酵母菌的來源?
酵母傳播通常通過食品、飲料或加工/清潔水源或衛(wèi)生不足而發(fā)生。除了人機(jī)料法環(huán)均有可能是酵母的來源外,還應(yīng)確保生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量。
六、環(huán)境監(jiān)測中 接觸面檢測有什么標(biāo)準(zhǔn)方法嗎?
對于環(huán)境監(jiān)測,沒有規(guī)定特定的檢測方法,企業(yè)可以根據(jù)自己實際情況選擇合適的檢測方法,如快速檢測方法。
七、GB 16294 有位置要求 沉降 接觸面有標(biāo)準(zhǔn)嗎?
《 GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測試方法》中:
1 范圍:適用于醫(yī)藥工業(yè)潔凈室和潔凈區(qū)。
5.4.1.2 沉降點(diǎn)的位置中提到“沉降菌的采樣點(diǎn)位置可參照 GB/T 16292-2010”。
因此上述法條中提到的位置只是參照,而非強(qiáng)制。
對于醫(yī)藥工業(yè)接觸面位點(diǎn)的要求,參照醫(yī)藥相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對于食品企業(yè),《 GB 14881-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中附表1 羅列了接觸面的推薦位點(diǎn),同時也明確指出:可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點(diǎn)。
八、殺菌的驗證有標(biāo)準(zhǔn)要求嗎?
《GB/T 15981-2021 消毒器械滅菌效果評價方法》
《GB/T 38502-2020 消毒劑實驗室殺菌效果檢驗方法》
《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉類輻照殺菌工藝》等提到一些方法或是滅菌前后微生物數(shù)量的要求,可以根據(jù)具體的實際需要,查詢相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
九、豆制品生產(chǎn)車間也可以用熏蒸的方法嗎?
熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧,在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣),亦可用于處理污染的表面。選擇熏蒸的時候,需考慮濃度和殘留等問題。部分行業(yè)還需要取得相應(yīng)資質(zhì)。網(wǎng)絡(luò)上有消息:現(xiàn)不建議食品企業(yè)使用甲醛熏蒸法來對車間空氣消毒,因為:
1、消毒滅菌作用時間長,影響生產(chǎn)。如甲醛熏蒸:消毒時間12h,靜置4 h,排風(fēng)8h,消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停產(chǎn)2~5天。
2、為了排除刺激性氣味,消毒滅菌后長時間開啟通風(fēng)系統(tǒng),非生產(chǎn)運(yùn)行時間過長,能源浪費(fèi)大。
3、需要設(shè)置排風(fēng)系統(tǒng)或設(shè)施。
4、易產(chǎn)生二次污染。如甲醛熏蒸會出現(xiàn)多聚甲醛聚合物(白色粉末),附作在潔凈室內(nèi)的維護(hù)結(jié)構(gòu)和設(shè)備管道表面上,在消毒后幾天內(nèi),其懸浮離子數(shù)會增加,甲醛聚合物也逐漸解聚成甲醛,對生產(chǎn)操作人員危害很大。
5、消毒間隔時間長。由于每次化學(xué)試劑熏蒸消毒滅菌時間最少需24小時,不能天天進(jìn)行,因此目前各生產(chǎn)廠家大多采用每月一次大消毒,而微生物污染源——人、物、料、室外新鮮空氣等卻天天要進(jìn)出車間,其帶入的微生物不能得到及時殺滅,會出現(xiàn)微生物隨時間延長而增加的現(xiàn)象。
6、有強(qiáng)烈的刺激性氣味,消毒滅菌后長時間滯留在室 內(nèi)環(huán)境中,去除殘留氣味時間長,對生產(chǎn)操作人員身體有害,有致癌作用。
7、有存在食品安全的隱患。
具體看參閱:食品加工車間空氣消毒方法匯總_熏蒸 (sohu.com)
十、傳送帶拆洗困難污垢較多,使用什么方法清潔比較好?
在大清洗時,盡可能地拆卸傳送帶。使用物理外力和化學(xué)清洗劑,還可以輔助熱效應(yīng),提高清洗效果。
十一、空暴是什么?有專門的測試設(shè)施?
也就是空氣沉降菌測試?梢允褂盟蟮臏y試片,然后打開進(jìn)行不超過15分鐘的微生物收集,隨后合上上下層膜后,放入培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)測試。
十二、冷庫門邊緣也比較難清理干凈,有什么好的方法?
這里不清楚難以清理干凈的原因是什么,一般來說,考慮臟污的類型,比如堿溶性,水溶性還是部分水溶性等選擇合適的清洗劑,使用物理外力和化學(xué)清洗劑,還可以輔助熱效應(yīng),提高清洗效果。
十三、請問ATP熒光快速檢測結(jié)果只是針對細(xì)菌總數(shù)的呢,還是說也可以指示霉菌酵母?
ATP:三磷酸腺苷,是所有活細(xì)胞內(nèi)能量分子。ATP熒光檢測結(jié)果針對的是所有活細(xì)胞(微生物和食品殘留),表征的是清潔程度,而非特定的微生物結(jié)果。
十四、3M霉菌酵母測試片在空暴或者直接貼附后,還需要滴一滴水后再壓片嗎?
不需要。根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品說明材料,提前水化后,打開上下層膜進(jìn)行相關(guān)采樣,隨后重新合上上下層膜即可。
十五、巴氏乳車間霉菌酵母菌幾乎沒有,但是大腸控制不住怎么處理?
大腸菌群的結(jié)果反應(yīng)的是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況,大腸菌群超標(biāo)說明衛(wèi)生情況不理想。需要重點(diǎn)關(guān)注清洗程序的執(zhí)行,包括清洗的濃度、清洗時間、清洗效果,可以使用ATP檢測來驗證清洗效果。
十六、老師好,空氣消毒的有效方式有哪些?
《DB 22/T 281-2019 真菌實驗室消毒滅菌方法》中提到,對于空氣的消毒可以使用紫外線消毒、臭氧消毒、化學(xué)消毒劑消毒。
十七、如何去除空氣中孢子?
臭氧(O3)、氣化過氧化氫、化學(xué)殺孢劑等均可以使用,具體請參照相關(guān)產(chǎn)品說明書。
十八、殺菌效果如何驗證?
《GB/T 15981-2021 消毒器械滅菌效果評價方法》,《GB/T 38502-2020 消毒劑實驗室殺菌效果檢驗方法》,《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉類輻照殺菌工藝》等提到一些方法或是滅菌前后微生物數(shù)量的要求,可以根據(jù)具體的實際需要,查詢相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。一般是比對一定時間一定濃度下微生物數(shù)量的變化。
十九、臭氧殺菌效果如何驗證?
可以選擇適合的生物指示劑進(jìn)行細(xì)菌挑戰(zhàn)性試驗。比對消毒前后微生物的量。
二十、霉菌培養(yǎng)的濕度要求是多少?
雖然沒有明確的直接規(guī)定,但不僅僅是霉菌酵母檢驗需要對培養(yǎng)箱進(jìn)行空氣濕度控制,其他微生物培養(yǎng)也需要。濕度過高——菌落蔓延。濕度過低——培養(yǎng)基干燥。建議規(guī)定:培養(yǎng)后平板中瓊脂失重小于15%(APHA規(guī)定)。
二十一、烘焙產(chǎn)品有什么添加物可以抑制霉菌?
降低水分活度(比如食品添加劑改變水分活度,可能會改變產(chǎn)品口感,并遵循食品添加劑相關(guān)國家法規(guī),糕點(diǎn)行業(yè)里會使用納他霉素,山梨酸鉀,雙乙酸鈉,乳酸鏈球菌素等),降低空氣含量(脫氧劑)。
二十二、車間傳送帶用什么清洗消毒液可以防止有效杜絕霉菌污染?
沒有完美的有效杜絕霉菌污染的清洗消毒液,清洗消毒也只能保證當(dāng)時的效果,不能防止二次污染的發(fā)生。
二十三、霉菌培養(yǎng)箱的消毒方式有哪些
可以參照《DB 22/T 281-2019 真菌實驗室消毒滅菌方法》中對于空氣消毒的適用方式。如使用紫外線消毒、臭氧消毒、化學(xué)消毒劑消毒。
二十四、果汁中個別產(chǎn)品霉菌怎么控制?
如問題表述中是偶發(fā)性霉菌超標(biāo)問題,則需要查找污染源頭并糾偏、控制原料的質(zhì)量,降低霉菌含量、提高監(jiān)測頻率、審查限值是否合理等。
二十五、緩沖蛋白胨的涂抹棒,外包裝紙盒被雨水淋濕了,里面的液體有被污染的可能嗎?還能繼續(xù)用嗎?
外包裝淋濕,如果無液體滲漏,棒子本身密封,能繼續(xù)用。
二十六、請問能直接殺死霉菌的消毒劑有哪幾種?
任何消毒劑的最大消毒效果在于濃度、作用時間和合理適用范圍。常見的消毒劑有臭氧(O3)、甲醛(CH2O)、氣化過氧化氫、殺孢子劑、次氯酸鈉、二氧化氯、過氧乙酸等。
二十七、車間濕度不大18HR%,車間還有霉菌出現(xiàn),怎么控制車間霉菌
霉菌的引入可能從原料、外界環(huán)境、空氣等地方。雖然環(huán)境的濕度不大,但有些干性霉菌喜歡干燥的環(huán)境。微生物的生長除了合適的水分外,合適的溫度下,它也能繼續(xù)生長。
控制的措施包括:
原輔料監(jiān)測;
潔凈間環(huán)境水源控制;
限制人員物件流動;
車間設(shè)備設(shè)施易于清潔設(shè)計;
審查清洗計劃,確保清洗效果;
選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒;
審查環(huán)境霉菌監(jiān)測計劃以及落實情況。
二十八、老師:控制或殺滅霉菌孢,車間環(huán)境熏蒸消毒用什么試劑?
車間環(huán)境如果需要熏蒸,可以選擇過氧乙酸,二氧化氯等。消毒的效果也需要考慮消毒劑的濃度、作用時間、作用方式等因素。
食品生產(chǎn)車間的空氣消毒辦法很多,但每種方法都有其適用的范圍和使用的局限性,食品生產(chǎn)車間只有掌握每種消毒辦法的使用方法和適用范圍,結(jié)合對加工場所空氣消毒需要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)化消毒,才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品,才能進(jìn)一步保障消費(fèi)者的健康、促進(jìn)自身的良性發(fā)展。
二十九、殺菌后中溫灌裝的飲料酵母超標(biāo),如何防控?設(shè)備表面和環(huán)境消毒用什么消毒劑?
酵母傳播通常通過食品、飲料或加工/清潔水源或衛(wèi)生不足而發(fā)生。過氧乙酸類和醇基液類消毒劑對酵母的功效較高。消毒的效果也需要考慮消毒劑的濃度、作用時間、作用方式等因素。
三十、粉條生產(chǎn)需要檢測霉菌酵母?
需要。
三十一、潔凈區(qū)的環(huán)境可以用什么不傷人體健康的殺菌設(shè)備推薦?
臭氧(O3),是氧氣(O2)的同素異形體,氧氣通過電擊可變?yōu)槌粞,在常溫下,它是一種有特殊臭味的淡藍(lán)色氣體。臭氧通過氧原子的氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu),實現(xiàn)殺菌目的。由于獲取臭氧比較容易,對所接觸的材料腐蝕相對較小,可自然降解為氧氣,且對人員的傷害最低,故臭氧消毒相對來說較為溫和。需要注意消毒時候的濃度和時間。還要注意殘留,臭氧工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):國際臭氧協(xié)會:0.1 ppm,接觸10小時。美國:0.1 ppm,接觸8小時。濃度在0.1 ppm左右已經(jīng)能夠有效地抑制霉菌。