一、5.1.1.1

 

　　01、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

 

　　應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

 

　　02、條文釋義

 

　　該條款是要求食品企業(yè)應(yīng)設(shè)置符合水質(zhì)、水壓、水量等生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。供水設(shè)施一般配有適當(dāng)?shù)娜∷�、水處理、貯水、給水及管路輸送系統(tǒng)等設(shè)施。

 

　　食品企業(yè)的用水有加工用水、生產(chǎn)用水、其他用水（如消防用水、生活用水）等。

 

　　03、小編理解

 

　　該條款是對(duì)供水設(shè)施的整體要求，為供水設(shè)施的設(shè)計(jì)提供了一些基礎(chǔ)的要求。

 

　　由于受食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模、廠(chǎng)房的高度等不同影響，在對(duì)水壓、水量等參數(shù)也是不同的，因此，可以根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況來(lái)設(shè)計(jì)，但前提要符合相關(guān)的法律法規(guī)要求（例如：消防用水要符建設(shè)防火設(shè)計(jì)規(guī)范等）。

 

　　二、5.1.1.2

 

　　01、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：

 

　　食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

 

　　02、條文釋義：

 

　　該條款對(duì)食品加工用水必須符合飲用水GB 5749 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

 

　　食品加工用水可按照產(chǎn)品工藝要求采用城市自來(lái)水，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定，其水質(zhì)已經(jīng)公共供水機(jī)構(gòu)處理，符合GB 5749要求。必要時(shí)可對(duì)城市自來(lái)水再次處理使其滿(mǎn)足生產(chǎn)要求后再進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)工序。

 

　　用于生產(chǎn)直接接觸食品的蒸汽的水，其水質(zhì)必須符合GB 5749要求。食品生產(chǎn)用水，例如鍋爐用水經(jīng)過(guò)軟化處理以避免鈣、鎂離子含量過(guò)高的硬化水經(jīng)加熱導(dǎo)致積垢。

 

　　03、小編理解：

 

　　1.該條款要首先理解加工用水與生產(chǎn)用水的區(qū)別。

 

　　在該規(guī)范中加工用水一般包括：

 

　　配料用水；

 

　　與食品直接接觸用于食品加工和處理的水（包括冰）；

 

　　直接接觸設(shè)備、模具、工器具的清潔用水等。

 

　　食品生產(chǎn)用水包括：

 

　　初級(jí)原料清潔用水（例如：清洗農(nóng)產(chǎn)品原料外表泥土水等）；

 

　　非直接接觸設(shè)備、模具的清潔用水；

 

　　夾層保溫水；

 

　　間接冷卻水；

 

　　蒸汽；

 

　　鍋爐用水；

 

　　制冷循環(huán)水河熱交換水等。

 

　　2.其次要了解加工用水和生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求。

 

　　加工用水水質(zhì)要求必須符合GB 5749的要求，有某些產(chǎn)品對(duì)水質(zhì)有特殊要求時(shí)，如硬度、微生物等，可以通過(guò)相應(yīng)的處理（例如：飲料、保健食品等產(chǎn)品中所使用水處理設(shè)備就是為了滿(mǎn)足產(chǎn)品的特殊質(zhì)量要求）；

 

　　生產(chǎn)用水水質(zhì)要求符合其應(yīng)有的目的需要的水質(zhì)即可（例如：鍋爐用水符合《工業(yè)鍋爐水質(zhì)》 GB/T 1576）。

 

　　3.最后對(duì)二次供水設(shè)施應(yīng)了解符合的標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　目前，可依據(jù)《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》GB 17051執(zhí)行。二次供水設(shè)施是指飲用水經(jīng)儲(chǔ)存、處理、輸送等方式來(lái)保證正常供水的設(shè)備及管線(xiàn)。配置水處理設(shè)施（例如：沉淀、過(guò)濾、消毒等），對(duì)水質(zhì)進(jìn)行處理，以達(dá)到相應(yīng)的工藝要求。

 

　　三、5.1.1.3

 

　　01、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

 

　　食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管理輸送，避免交叉污染。各管理系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

 

　　02、條文釋義

 

　　該條款對(duì)食品加工用水的供水系統(tǒng)，應(yīng)與其他不與食品接觸的生產(chǎn)用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）的管路完全分離。其他不與食品接觸的用水不得連接至或流入食品加工用水系統(tǒng)，避免交叉污染。

 

　　03、小編理解

 

　　該條款是日常三方審核及客戶(hù)驗(yàn)廠(chǎng)中經(jīng)常會(huì)開(kāi)具的不符合項(xiàng)：

 

　　水管無(wú)標(biāo)識(shí)，供水存在盲端（存有死水的位置）；

 

　　夾層鍋、熱交換器存在漏點(diǎn)，外漏導(dǎo)致產(chǎn)品污染；

 

　　儲(chǔ)水設(shè)施的材質(zhì)不是食品級(jí)；

 

　　儲(chǔ)水罐口敞開(kāi)或儲(chǔ)水池未進(jìn)行防護(hù)，易導(dǎo)致異物落入；

 

　　未按照文件要求對(duì)儲(chǔ)水設(shè)施進(jìn)行定期清洗、消毒。

 

　　因此：

 

　　加工用水的管路可通過(guò)顏色與其他用水管路區(qū)別，避免交叉污染。

 

　　管路系統(tǒng)的走向和名稱(chēng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)和區(qū)分以方便管理與維修。

 

　　供水管理設(shè)計(jì)應(yīng)盡量避免盲端。

 

　　應(yīng)定期檢查供水設(shè)施狀況，避免其他生產(chǎn)用水（如乳制品熱交換器用水等）有可能意外泄露導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

 

　　應(yīng)選擇食品級(jí)材質(zhì)做儲(chǔ)水設(shè)備，采取有效措施防止異物的落入，并嚴(yán)格按照文件要求進(jìn)行定期清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

 

　　四、5.1.1.4

 

　　01、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

 

　　自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

 

　　02、條文釋義

 

　　該條款是對(duì)食品企業(yè)用水的來(lái)源可以是自備水源，其指食品生產(chǎn)企業(yè)用水的來(lái)源為地表水（如水庫(kù)等）、地下水（如井水等）。

 

　　03、小編理解

 

　　該條款是對(duì)自備水源及供水設(shè)施的要求。

 

　　根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品特性，對(duì)需求水量較大的企業(yè)，有使用地下水（井水）的水源。建議企業(yè)對(duì)地下水按照《地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB/T 14848進(jìn)行檢測(cè)，作為后續(xù)處理水質(zhì)的依據(jù)。

 

　　處理水質(zhì)涉及的設(shè)備、材料，包括：

 

　　與飲用水直接接觸的輸配水設(shè)備；

 

　　水質(zhì)處理器及消毒等設(shè)備、密封、止水材料；

 

　　防護(hù)材料；

 

　　水處理材料；

 

　　化學(xué)處理劑。

 

　　上述統(tǒng)稱(chēng)為“涉水產(chǎn)品”，其使用應(yīng)符合衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)《涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品分類(lèi)目錄（2011年版）》的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕80號(hào)），建議企業(yè)在采購(gòu)相關(guān)涉水產(chǎn)品時(shí)選擇有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)并索要相關(guān)的資質(zhì)證明，確保所使用的供水設(shè)施符合法律法規(guī)的要求，從而滿(mǎn)足達(dá)到食品安全的條件。

 

　　小編對(duì)上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對(duì)不足之處給予指正。