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各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊(duì)：
近年來(lái)，我國(guó)連鎖食品企業(yè)快速發(fā)展，已成為食品企業(yè)最具活力的經(jīng)營(yíng)模式之一。連鎖食品企業(yè)規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化經(jīng)營(yíng)方式，對(duì)食品安全水平的穩(wěn)步提升起到了重要的推動(dòng)作用。但今年以來(lái)，個(gè)別連鎖企業(yè)門店違規(guī)經(jīng)營(yíng)、失信經(jīng)營(yíng)，損害了連鎖企業(yè)的良好形象和消費(fèi)者的切身利益。為進(jìn)一步加強(qiáng)本市連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任，推進(jìn)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，確保食品安全，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：
一、充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的重要意義
連鎖食品企業(yè)有統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)范、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，食品安全管理水平較高。加強(qiáng)連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，有利于推動(dòng)連鎖食品企業(yè)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、提升品牌形象和產(chǎn)品服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展、提高食品安全水平。但連鎖食品企業(yè)往往經(jīng)營(yíng)門店數(shù)量多、采購(gòu)數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長(zhǎng)，如管理不嚴(yán)，容易發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)門店發(fā)生食品安全問(wèn)題，其負(fù)面影響往往也會(huì)產(chǎn)生連鎖和放大效應(yīng)，甚至影響城市食品安全消費(fèi)信心。因此，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要充分認(rèn)識(shí)新形勢(shì)下加強(qiáng)連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的重要性，要將提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實(shí)事”的重要工作舉措；要針對(duì)食品連鎖行業(yè)特點(diǎn)，采取更加有力的措施，強(qiáng)化從企業(yè)總部到經(jīng)營(yíng)門店的全程監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)總部對(duì)中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門店的系統(tǒng)管理，進(jìn)一步提高連鎖食品企業(yè)食品安全水平。
二、嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，提升食品安全水平
各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要督促連鎖食品企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)，并落實(shí)以下食品安全主體責(zé)任，在食品行業(yè)發(fā)揮引領(lǐng)示范作用。
（一）建立健全食品安全管理體系，嚴(yán)格履行食品安全管理責(zé)任。連鎖食品企業(yè)總部要承擔(dān)連鎖企業(yè)食品安全管理職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)其中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門店（包括加盟店）的食品安全進(jìn)行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)等，具體包括：明確分管食品安全的總部負(fù)責(zé)人，建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立覆蓋連鎖企業(yè)總部、中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門店的食品安全管理組織體系，履行總部食品安全管理職責(zé)；建立食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程（SOP），并組織實(shí)施；建立企業(yè)總部對(duì)供應(yīng)商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評(píng)估和考核制度，定期開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部自查，并留存檢查記錄。中央廚房、配送中心、門店要在企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔(dān)相應(yīng)的食品安全主體責(zé)任，開(kāi)展食品安全管理工作。
（二）建立食品原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，強(qiáng)化原料采購(gòu)配送統(tǒng)一管理。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)建立統(tǒng)一的食品原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)食品原料供應(yīng)商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入食品原料供應(yīng)商名錄，及時(shí)更換不符合要求的食品原料供應(yīng)商；連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)食品原料供應(yīng)商開(kāi)展食品安全狀況現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)；鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，確保穩(wěn)定可靠的原料供應(yīng)商，并明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)；鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其食品原料供應(yīng)商的管控力度；加強(qiáng)對(duì)食品原料的檢驗(yàn)，確保食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來(lái)源可靠和安全。要以信息化系統(tǒng)為支撐，逐步建立食品原料采購(gòu)信息化平臺(tái)，確保統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一食品安全信息追溯。
�。ㄈ⿵�(qiáng)化操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理，主動(dòng)向社會(huì)公眾公開(kāi)。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)充分借鑒先進(jìn)的食品安全管理體系[如“五常”“六T”、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）]，建立符合本企業(yè)實(shí)際的管理體系，建立涵蓋原料采購(gòu)、食品貯存、加工過(guò)程、食品供應(yīng)、物流配送、餐廚廢棄物處理、投訴處理、人員健康管理、人員培訓(xùn)、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程（SOP），主動(dòng)向社會(huì)公眾公開(kāi)；中央廚房、配送中心和門店應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《連鎖經(jīng)營(yíng)超市總部食品安全管理規(guī)范》等規(guī)范要求，嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，不斷提升食品安全管理水平。
�。ㄋ模⿵�(qiáng)化中央廚房和配送中心管理，嚴(yán)禁超經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目加工經(jīng)營(yíng)食品。中央廚房要不斷改進(jìn)加工工藝和提高加工設(shè)備機(jī)械自動(dòng)化程度，促進(jìn)食品加工標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；腿炭杀O(jiān)控加工，確保加工能力與企業(yè)的門店經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)。中央廚房和配送中心應(yīng)嚴(yán)格按照核準(zhǔn)的加工經(jīng)營(yíng)范圍和項(xiàng)目品種進(jìn)行加工經(jīng)營(yíng)，在加工過(guò)程中要嚴(yán)防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品造成生交叉污染。嚴(yán)禁未經(jīng)許可加工經(jīng)營(yíng)的行為，特別是未經(jīng)許可加工經(jīng)營(yíng)冷食類、生食類食品，以及含乳制品、含蛋制品等高風(fēng)險(xiǎn)品種的食品半成品或成品。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過(guò)程管理，合理確定配送過(guò)程的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保配送過(guò)程中的食品安全。
�。ㄎ澹┘訌�(qiáng)食品安全應(yīng)急管理，主動(dòng)向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告情況和回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)建立健全食品安全事故（事件）處置方案，定期檢查各經(jīng)營(yíng)門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。一旦發(fā)生食品安全事故，連鎖食品企業(yè)總部和門店要根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，應(yīng)在事故發(fā)生后兩小時(shí)內(nèi)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告，并立即對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存控制措施，防止事故擴(kuò)大。當(dāng)連鎖食品企業(yè)發(fā)生影響較大的食品安全輿情事件時(shí)，企業(yè)總部應(yīng)迅速開(kāi)展自查，并主動(dòng)發(fā)布相關(guān)事實(shí)，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。連鎖食品企業(yè)總部和發(fā)生地門店應(yīng)主動(dòng)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告食品安全輿情相關(guān)事實(shí)、采取的措施和整改情況。每年11月30日前連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)向所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門主動(dòng)報(bào)告企業(yè)食品安全主體責(zé)任年度落實(shí)情況。
�。⿵�(qiáng)化食品場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生管理，率先在食品行業(yè)最大限度減少或避免因食品混入有害生物、異物等而產(chǎn)生的最基礎(chǔ)、消費(fèi)者感受最直接的衛(wèi)生問(wèn)題。連鎖食品企業(yè)要以規(guī)范操作行為、培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣為重點(diǎn)，完善管理制度，改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，強(qiáng)化人員培訓(xùn)，不斷提升食品場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生。連鎖食品企業(yè)門店特別要加強(qiáng)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的環(huán)境管理，建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具清潔制度，自行或委托第三方開(kāi)展滅蠅、除鼠、殺蟲等有害生物防制工作。加強(qiáng)從業(yè)人員工作衣、帽、口罩、手套和手部清洗消毒管理。連鎖食品企業(yè)要率先在食品行業(yè)最大限度減少或避免因食品混入有害生物、異物等而產(chǎn)生的最基礎(chǔ)、消費(fèi)者感受最直接的衛(wèi)生問(wèn)題，避免因小失大，對(duì)企業(yè)品牌形象和食品消費(fèi)信心造成重大影響。
（七）加強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)和強(qiáng)化誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)，幫助食品從業(yè)人員樹(shù)立主人翁意識(shí)。連鎖食品企業(yè)要高度重視食品安全職業(yè)道德教育培養(yǎng)，加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員食品安全意識(shí)、食品安全責(zé)任、食品安全紀(jì)律和食品安全技能等綜合素質(zhì)培養(yǎng)，提高從業(yè)人員個(gè)人修養(yǎng)，增強(qiáng)食品安全社會(huì)責(zé)任感。要幫助食品從業(yè)人員樹(shù)立主人翁意識(shí)，使員工有集體榮譽(yù)感、工作穩(wěn)定感、職業(yè)自豪感，加強(qiáng)食品安全職業(yè)道德建設(shè)。連鎖食品企業(yè)要進(jìn)一步增強(qiáng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)，恪守企業(yè)社會(huì)責(zé)任，不得在食品安全方面以任何夸大、虛假手段誤導(dǎo)或欺騙消費(fèi)者。
�。ò耍┏掷m(xù)改善硬件條件，運(yùn)用現(xiàn)代科技提升智慧化管理水平。連鎖食品企業(yè)要持續(xù)改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關(guān)鍵設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化水平。鼓勵(lì)支持連鎖食品企業(yè)在食品加工經(jīng)營(yíng)中應(yīng)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)，不斷提高加工設(shè)備設(shè)施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對(duì)食品場(chǎng)所食品處理區(qū)衛(wèi)生、清洗消毒，對(duì)人員操作、物流運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和有效預(yù)警。
三、嚴(yán)格履行食品安全監(jiān)管職責(zé)，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式
各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要認(rèn)真研究新形勢(shì)下食品行業(yè)的發(fā)展規(guī)律和連鎖食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，采取更加有效的監(jiān)管措施，進(jìn)一步加強(qiáng)連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，促進(jìn)連鎖食品企業(yè)健康發(fā)展。
�。ㄒ唬┙⑦B鎖食品企業(yè)總部基礎(chǔ)檔案，加強(qiáng)對(duì)連鎖企業(yè)的動(dòng)態(tài)監(jiān)管。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要于2021年9月30日前對(duì)轄區(qū)連鎖食品企業(yè)總部進(jìn)行一次排摸，建立電子檔案，主要內(nèi)容包括企業(yè)名稱、企業(yè)證照、企業(yè)性質(zhì)、企業(yè)法定代表人及負(fù)責(zé)人、食品安全管理負(fù)責(zé)人、門店數(shù)量等基礎(chǔ)信息（附件），并于10月10日前上報(bào)市局。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門根據(jù)連鎖食品企業(yè)的特點(diǎn)，創(chuàng)新監(jiān)管方式，加強(qiáng)動(dòng)態(tài)監(jiān)管。強(qiáng)化對(duì)原料采購(gòu)、加工操作、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。強(qiáng)化對(duì)冷凍畜禽肉、水產(chǎn)品等冷鏈?zhǔn)称返膩?lái)源檢查，強(qiáng)化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環(huán)節(jié)的檢查。加大對(duì)連鎖食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)門店、中央廚房或配送中心的監(jiān)督抽驗(yàn)力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風(fēng)險(xiǎn)。督促連鎖食品企業(yè)總部每年11月30日前向所在地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門主動(dòng)報(bào)告企業(yè)食品安全主體責(zé)任年度落實(shí)情況。
�。ǘ┘涌焱七M(jìn)示范企業(yè)建設(shè)。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建，以及本地區(qū)示范創(chuàng)建工作要求，加快推進(jìn)連鎖食品企業(yè)示范創(chuàng)建，充分發(fā)揮示范連鎖食品企業(yè)的引領(lǐng)和輻射作用。
�。ㄈ┘哟筮`法行為稽查力度。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要積極落實(shí)責(zé)任約談制度，發(fā)現(xiàn)存在需約談事項(xiàng)時(shí)及時(shí)進(jìn)行約談，必要時(shí)向社會(huì)公開(kāi)約談事項(xiàng)。對(duì)連鎖食品企業(yè)的違法違規(guī)行為要加大處罰力度，對(duì)發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問(wèn)題，凡是依法應(yīng)當(dāng)?shù)蹁N食品經(jīng)營(yíng)許可證的，必須予以吊銷；涉嫌犯罪的，要及時(shí)移交公安機(jī)關(guān)。
（四）加大培訓(xùn)指導(dǎo)力度。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要督促連鎖食品企業(yè)建立健全食品安全培訓(xùn)機(jī)制，針對(duì)連鎖食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員的不同培訓(xùn)需求，不定期進(jìn)行食品安全法律和典型案例講解，推動(dòng)連鎖食品企業(yè)整體食品安全管理水平不斷提高。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品連鎖企業(yè)的食品安全管理人員進(jìn)行隨機(jī)監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。
（五）加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要通過(guò)多種渠道、采取多種方式，積極宣傳連鎖食品企業(yè)的食品安全管理措施，鼓勵(lì)和引導(dǎo)連鎖食品企業(yè)創(chuàng)新食品安全管理方式，增強(qiáng)社會(huì)公眾的食品安全信心。同時(shí)，要把監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)企業(yè)名單及其具體情節(jié)和受處罰情況以適當(dāng)?shù)姆绞较蛏鐣?huì)公開(kāi)曝光，讓公眾知曉，接受社會(huì)監(jiān)督。
�。┘訌�(qiáng)應(yīng)急處置。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要提高對(duì)連鎖食品企業(yè)食品安全輿情事件和食品安全事故的敏感性，在應(yīng)急處置工作中增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。一旦連鎖食品企業(yè)發(fā)生食品安全輿情事件或食品安全事故，市場(chǎng)監(jiān)管部門要及時(shí)介入調(diào)查，查明事實(shí)真相，必要時(shí)回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，要按照《食品安全法》等規(guī)定進(jìn)行層級(jí)報(bào)告。
四、充分發(fā)揮相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)自律作用
各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要與相關(guān)食品行業(yè)組織和協(xié)會(huì)建立溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會(huì)充分利用各種資源，開(kāi)展有關(guān)連鎖食品企業(yè)食品安全問(wèn)題調(diào)研和有關(guān)政策法規(guī)的宣貫；鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會(huì)研究制定強(qiáng)化連鎖食品行業(yè)食品安全管理的行業(yè)自律規(guī)范，推動(dòng)連鎖食品企業(yè)不斷提高安全發(fā)展意識(shí)、誠(chéng)信自律意識(shí)和社會(huì)責(zé)任意識(shí)；鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會(huì)組織行業(yè)專家積極回應(yīng)輿情關(guān)注；鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會(huì)指導(dǎo)連鎖食品企業(yè)積極參與食品安全示范創(chuàng)建活動(dòng)，積極宣傳優(yōu)秀連鎖食品企業(yè)，共同營(yíng)造良好的行業(yè)氛圍；鼓勵(lì)行業(yè)組織和協(xié)會(huì)組織連鎖食品企業(yè)會(huì)員單位抵制行業(yè)食品安全不良行為，共同維護(hù)行業(yè)的良好形象。
五、積極鼓勵(lì)社會(huì)各界參與連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)督
各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要高度重視食品安全社會(huì)監(jiān)督工作，建立健全食品安全社會(huì)監(jiān)督工作機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)社會(huì)各界參與連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)督的積極性和創(chuàng)造性。積極落實(shí)食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，及時(shí)核查處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。充分發(fā)揮基層群眾、社會(huì)團(tuán)體、新聞媒體及社會(huì)各界的監(jiān)督作用，對(duì)于社會(huì)反映的有關(guān)連鎖食品企業(yè)食品安全輿情要及時(shí)核實(shí)，并向社會(huì)公布。要加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，支持和鼓勵(lì)新聞媒體依法進(jìn)行輿論監(jiān)督。
附件：上海市連鎖食品企業(yè)基礎(chǔ)信息匯總表
上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2021年9月7日
附件：
