一、設立食品安全管理機構和配備人員
1餐飲服務企業(yè)應配備專職或兼職食品安全管理人員,宜設立食品安全管理機構。
2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構,配備專職食品安全管理人員。
3其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員,宜設立食品安全管理機構。
4食品安全管理人員應按規(guī)定參加食品安全培訓。
二、食品安全管理的基本內(nèi)容
1餐飲服務企業(yè)應建立健全食品安全管理制度,明確各崗位的食品安全責任,強化過程管理。
2根據(jù)《餐飲服務預防食物中毒注意事項》和經(jīng)營實際,確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié),實施食品安全風險重點防控。特定餐飲服務提供者應制定加工操作規(guī)程,其他餐飲服務提供者宜制定加工操作規(guī)程。
3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。
4落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。
5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查,及時消除食品安全隱患。
6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。
7依法報告、處置食品安全事故。
8建立健全食品安全管理檔案。
9配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。
10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。
三、建立食品安全管理制度
1餐飲服務企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。
2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等,建立如下食品安全管理制度:
a)食品安全管理人員制度;
b)從業(yè)人員培訓考核制度;
c)場所及設施設備(如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風設施、制冰機等)定期清洗消毒、維護、校驗制度;
d)食品添加劑使用制度;
e)餐廚廢棄物處置制度;
f)有害生物防制制度。
3定期修訂完善各項食品安全管理制度,及時對從業(yè)人員進行培訓考核,并督促其落實。
四、定期開展食品安全自查
1結合經(jīng)營實際,全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點,確定食品安全自查項目和要求,建立自查清單,制定自查計劃。
2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范,自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查,及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患,防止發(fā)生食品安全事故。
3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
3.1制度自查
對食品安全制度的適用性,每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時,及時開展制度自查和修訂。
3.2定期自查
特定餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程,應每周至少開展一次自查;其他餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程,應每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容,應根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。
3.3專項自查
獲知食品安全風險信息后,應立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應根據(jù)食品安全風險信息確定。
3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品,應立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域,避免被誤用,并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險,應根據(jù)具體情況采取有效措施,防止對消費者造成傷害。
五、投訴處置
1對消費者提出的投訴,應立即核實,妥善處理,留存記錄。
2接到消費者投訴食品感官性狀異常時,應及時核實。經(jīng)核實確有異常的,應及時撤換,告知備餐人員做出相應處理,并對同類食品進行檢查。
3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。
六、食品安全事故處置
1發(fā)生食品安全事故的,應立即采取措施,防止事故擴大。
2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的,應立即停止經(jīng)營,采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。
3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險,及發(fā)生食品安全事故的,應按規(guī)定報告。
七、公示
1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。
2網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。
3入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。
4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū),公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。
5宜采用“明廚亮灶”方式,公開加工制作過程。
八、保持各個場所的清潔清潔
1食品處理區(qū)清潔
1.1定期清潔食品處理區(qū)設施、設備。
1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬,墻壁和門窗無污漬、無灰塵,天花板無霉斑、無灰塵。
2就餐區(qū)清潔
2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風扇、地毯等設施或物品,保持空調(diào)、排風扇潔凈,地毯無污漬。
2.2營業(yè)期間,應開啟包間等就餐場所的排風裝置,包間內(nèi)無異味。
3衛(wèi)生間清潔
3.1定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備,并做好記錄和展示。
3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾,便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好,衛(wèi)生紙充足。
3.3營業(yè)期間,應開啟衛(wèi)生間的排風裝置,衛(wèi)生間內(nèi)無異味。