日前，中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會、美團研究院發(fā)布《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告(2019年上半年)》。報告數(shù)據(jù)顯示：2019年上半年，快餐小吃在全國美食品類中的占比高達69.0%。由此可以看出，包括小餐飲等在內(nèi)的餐飲行業(yè)在滿足消費者日常生活需求方面的基礎(chǔ)作用。

基于小餐飲對餐飲經(jīng)濟日趨強大的促進帶動影響力，《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》也應運而生于并9月1日起施行，這是青海持續(xù)“以小撬大”以小餐飲撬動市場龐大的餐飲業(yè)健康發(fā)展的又一舉措行動。業(yè)界人士結(jié)合全國消費趨勢和青海特點分析預期，小餐飲在青海市場的作用力將會疊加釋放。

改革釋放“制度紅利”，使青海小餐飲逐步形成“小”字號產(chǎn)業(yè)群

近年來，青海在依法規(guī)范小餐飲方面，探索出了符合省情發(fā)展實際的經(jīng)驗模式。如何規(guī)范好這些小餐飲商戶，地方立法和監(jiān)管部門在放管服改革和優(yōu)化營商環(huán)境的改革大勢下，通過推行小餐飲登記備案改革，作了很多積極且富有成效的探索，促進餐飲行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。

省政府及省市場監(jiān)管部門高度重視小餐飲的規(guī)范發(fā)展，在2018年11月發(fā)布的《青海省全面推開“證照分離”改革實施方案的通知》中第一批第四項全面推進證照分離改革事項就提出要制定出臺小餐飲備案管理辦法。2019年8月20日青海省市場監(jiān)管局正式通過《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》，明確對小餐飲(含小餐館、小吃店、小飲品店、小餐桌(午托班)等)采取備案監(jiān)管，于9月1日起施行。

《辦法》規(guī)定，經(jīng)營場所使用面積在50平方米以下的小餐飲可以申請“青海省小餐飲備案卡”，明確具有實體經(jīng)營門店且取得小餐飲備案卡的小餐飲商戶可入網(wǎng)經(jīng)營。

青海省市場監(jiān)管局餐飲處處長表示，《辦法》的制定出臺，進一步落實了國務(wù)院和省政府簡政放權(quán)、全面推開“證照分離”改革的要求，對于小餐飲的發(fā)展和監(jiān)督管理具有重要意義，各地要抓緊做好《辦法》各項重點工作，放管服結(jié)合便民利民，釋放“制度紅利”，守好食品安全關(guān)。

小餐飲商戶納入“監(jiān)管視野”，大數(shù)據(jù)平臺推進品牌連鎖化發(fā)展

為深入貫徹餐飲服務(wù)線上線下協(xié)同治理要求，加強網(wǎng)絡(luò)訂餐管理，《辦法》規(guī)定第三方平臺要認真審核小餐飲的入網(wǎng)資質(zhì)，取得小餐飲備案卡，具有實體經(jīng)營門店的，方可依法從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為。

推行小餐飲備案制管理，一方面，對那些食品安全、衛(wèi)生符合基本要求，但是達不到許可條件的餐飲商戶提供了規(guī)范發(fā)展的渠道；另一方面，也通過推行小餐飲備案制管理，把廣大小餐飲商戶“依法納入了監(jiān)管視野”，促進了整個餐飲行業(yè)食品安全治理的有效提升。有了備案制管理，對餐飲商戶的底數(shù)可以摸得更清楚。拿了食品經(jīng)營許可證的商戶、拿了備案制的商戶，都可以被有效監(jiān)管、被有效納入到食品安全治理體系。

中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心、山姆沃爾頓教席研究員孫娟娟表示，根據(jù)食品安全法，地方立法有權(quán)對小餐飲管理作出更加符合當?shù)貙嶋H的規(guī)定。《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》對小餐飲等經(jīng)營業(yè)態(tài)采取備案制管理，依法允許取得備案卡的小餐飲從事網(wǎng)絡(luò)食品交易和線下經(jīng)營，對整個餐飲行業(yè)的良性發(fā)展具有正向作用，對提升食品安全水平也很有幫助。這些量體裁衣式的做法體現(xiàn)了青海在食品安全科學治理上的積極實踐和探索。

小餐飲備案制的推出，是制度創(chuàng)新、行業(yè)發(fā)展、食品安全共贏的基礎(chǔ)。餐飲行業(yè)因為備案制的推出，獲得了良性規(guī)范發(fā)展的制度保障。同時，備案制的推出，使得小餐飲的食品安全可以得到監(jiān)管部門的更好監(jiān)管和指導。

大數(shù)據(jù)時代為餐飲行業(yè)質(zhì)量安全水平提供了“更優(yōu)解”，通過平臺管控和評價機制能夠彌合“信息鴻溝”，促進小餐飲“優(yōu)勝劣汰”，平臺大數(shù)據(jù)顯示，被消費者客服投訴或者食品安全差評的商戶平均生命周期不超過1年，而致力于做品質(zhì)、做口碑的商戶可以做大做強。隨著互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動，平臺為小餐飲經(jīng)營者在食材采購、系統(tǒng)管理，線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面提供現(xiàn)代成熟的精準產(chǎn)購制售一體化支持，讓品質(zhì)商戶提升效益，深耕口碑，進而擴大規(guī)模并品牌化、連鎖化發(fā)展。

“夜經(jīng)濟”持續(xù)火爆高原，小餐飲發(fā)展觸角在消費領(lǐng)域廣泛延伸

小餐飲是我國餐飲行業(yè)的重要組成部分。將依法獲得備案經(jīng)營資質(zhì)的小餐飲納入互聯(lián)網(wǎng)+平臺經(jīng)濟的發(fā)展軌道，預期將為全省餐飲行業(yè)發(fā)展爆發(fā)出新的增長活力，有助于打好地方餐飲名片，豐富旅游產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、傳承美食文化、塑造大眾口碑。

“互聯(lián)網(wǎng)平臺經(jīng)濟是經(jīng)濟發(fā)展新動能，對優(yōu)化資源配置、促進跨界融通發(fā)展和大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新、推動產(chǎn)業(yè)升級、拓展消費市場尤其是增加就業(yè)，都有重要作用。”推進小餐飲線上線下協(xié)同治理，有助于發(fā)展平臺經(jīng)濟新業(yè)態(tài)，推動互聯(lián)網(wǎng)平臺與線下實體餐飲經(jīng)濟深度融合，提高創(chuàng)新服務(wù)能力，推動完善社會信用體系。

在各地出臺的新一輪促消費政策中，“培育夜經(jīng)濟”一詞頻頻出現(xiàn)，大美青海、夏都西寧旅游品牌的優(yōu)勢日益凸顯，西寧等地“夜經(jīng)濟”持續(xù)火爆。以“食、游、購、娛、體、展、演”等為代表的多元夜間消費市場，餐飲經(jīng)濟扮演了不可或缺的重要作用，許多特色美食和風味小吃在城市劃定的夜間餐飲區(qū)內(nèi)集聚。對小餐飲等餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)范治理，為夜經(jīng)濟的繁榮提供了良好的制度保障。

小餐飲食品安全示范街打造、“夜間經(jīng)濟”可以和平臺經(jīng)濟發(fā)展結(jié)合起來，利用平臺商戶激勵機制，配合政府開展線下小餐飲店、特色小吃店實體經(jīng)營能力提升改造，推動“線上+線下”“商品+服務(wù)”“零售+體驗”的深度融合，借助平臺科技數(shù)據(jù)優(yōu)勢，推進街區(qū)內(nèi)智慧餐廳、無人支付等技術(shù)應用。

西寧市民夏淑琴說，很多小餐飲店都是本地特色美食的代表，口味好，價格公道，現(xiàn)在有了立法對這些小餐飲店的規(guī)范發(fā)展和食品安全保駕護航，吃著感覺更安心了。

管理新模式帶來雙向提升，使地方特色美食發(fā)展獲得振興重要支撐

青海小餐飲備案制的管理方式，為小餐飲依法依規(guī)開展線下線上經(jīng)營活動，提供了法治保障。同時，也使得小餐飲借助外賣平臺，發(fā)揮服務(wù)本地社區(qū)群眾的作用得以更好發(fā)揮。在外賣品類日益豐富、配送越來越快捷便利化、餐飲商戶主動延長營業(yè)時間等多種因素的共同作用下，根據(jù)中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會、美團研究院發(fā)布的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告(2019年上半年)》，2019年上半年快餐小吃在美食品類中占比高達69.0%，由此可以看出，包括小餐飲等在內(nèi)的餐飲行業(yè)在滿足消費者日常生活需求方面的基礎(chǔ)作用。

同時，外賣消費時間開始從午高峰和晚高峰向全時段擴展，夜間消費訂單占比明顯提升。2019年上半年美團外賣夜間消費(6時-凌晨6時)在全天消費中的占比高達35.7%。從訂單時間分布看，小餐飲商戶在晚8時后和早餐時段的訂單占比高于其余商戶，說明小餐飲商戶為社區(qū)內(nèi)非高峰時段的餐飲需求提供了很好的補充，有效地延伸了服務(wù)功能，為醫(yī)護人員、老人“就餐難”的問題提供了解決方案，體現(xiàn)外賣餐飲的便民利民作用。

小餐飲作為民間美食文化重要的傳承者，通過規(guī)范提升發(fā)展能利于大眾挖掘民間傳統(tǒng)美食，助力地方特色美食發(fā)展振興。

中國法學會食品安全法治研究中心研究員劉金瑞認為，食品安全的有效治理與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良性互動是非常重要的�，F(xiàn)在外出就餐、外賣點餐都成為普遍趨勢，促進整個餐飲行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，對助力當?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展和人民美好生活，都是很有意義。行業(yè)發(fā)展越規(guī)范，食品安全才越有保障。食品安全治理的最終目的，是實現(xiàn)食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共贏。青海運用法治的手段，設(shè)定符合小餐飲實際情況的準入門檻，真正把小餐飲等業(yè)態(tài)規(guī)范起來，實現(xiàn)了行業(yè)發(fā)展與食品安全的雙向提升，是可復制可推廣的良好經(jīng)驗和做法。

視點短評

可復制可推廣的經(jīng)驗

餐飲行業(yè)是典型的窗口行業(yè)、民生行業(yè)，據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全國有800多萬餐飲門店，吸納3000萬就業(yè)人口。餐飲業(yè)在便利群眾生活、吸納就業(yè)、促進消費等方面發(fā)揮著持續(xù)作用。

從中國餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)看，呈現(xiàn)出以中小微餐飲商戶居多的特點，如何規(guī)范好這些小餐飲商戶，地方立法和監(jiān)管部門在放管服改革和優(yōu)化營商環(huán)境的改革大勢下，通過推行小餐飲登記備案改革，作了很多積極且富有成效的探索，積極提升餐飲食品安全。9月1日起實施的《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》，在依法規(guī)范小餐飲方面就探索出了符合青海省發(fā)展實際的經(jīng)驗模式。

《辦法》推行的小餐飲備案管理，進一步落實了簡政放權(quán)，全面推開“證照分離”改革的要求，是地方食品安全監(jiān)管部門善用法治思維和法治方式加強食品安全精準治理的典型體現(xiàn)，對于小餐飲的發(fā)展和監(jiān)督管理具有重要意義。

規(guī)范小餐飲行業(yè)發(fā)展，有利于穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長。生活中，即便是經(jīng)濟拮據(jù)和生活窘困之人，也有希望通過體面勞動供養(yǎng)自己和家人的愿景和能力，被學者稱之為“非正式食品部門”的行業(yè)便為這些人提供了生存之道。這些便是常見的小作坊、小餐飲、街頭食品攤販等。聯(lián)合國早在2007年《發(fā)展中國家非正式食品部門的前景和挑戰(zhàn)》報告中就指出：全世界各國都存在非正式的食品部門。就其作用而言，其為經(jīng)濟拮據(jù)的家庭提供了生活自主和增加收入的機會，而購買的便捷性又受到消費者的青睞。因此，地方監(jiān)管機構(gòu)應當將其視為地方發(fā)展項目中的組合內(nèi)容，通過政策和制度安排為他們提供充分的發(fā)展條件和降低其帶來的社會風險。小餐飲的備案制就是規(guī)范餐飲行業(yè)發(fā)展的重要制度探索，小餐飲為吸納就業(yè)、促進城市經(jīng)濟社會的繁榮扮演著基礎(chǔ)性的作用。

故事傳真

小商戶可以上線美團外賣了

位于西寧市城東區(qū)的“川銘佬過橋米線”店老板陳順強看著掛在店里的《青海省小餐飲備案卡》，心里別提有多高興了。

“我一直都想做線上銷售，入網(wǎng)餐飲單位一方面要有實體經(jīng)營場所，另一方面要有經(jīng)營資格，包括許可、登記、備案等，9月1日起施行的《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》，給我們這些小商戶帶來了新的希望。”陳順強興奮地說。

“拿到小餐飲備案卡后，我們是合法合規(guī)的，可以上線美團外賣了，現(xiàn)在外賣已經(jīng)起量，整個店里的氣象都不一樣了。”陳順強對于接下來的生意充滿信心。

因為工作忙碌經(jīng)常點外賣的何國成發(fā)現(xiàn)最近出現(xiàn)了很多新的特色小店，自己嘗試幾家之后感覺非常不錯，11月14日他來到曾點過美團外賣的“川銘佬過橋米線”店里，看到工作人員穿著統(tǒng)一的工作服，陳順強戴著口罩正在進行垃圾分類……這樣的營業(yè)場景，何國成心中頓時暖意融融。

陳順強說，為了通過備案，我家后廚做了“大手術(shù)”。我家經(jīng)營的這家小店老顧客很多，我對其很有感情，今后為了廣大食客的需求我愿意一直努力下去。

“其實我個人很喜歡吃各種特色小店，遇到口味特別棒的，就有種撿到寶的感覺，這才是‘人間煙火’的妙處所在�，F(xiàn)在有了立法對這些小餐飲店進行更加規(guī)范、專業(yè)的引導，我的尋寶之旅就更安心了。”何國成感慨道。

位于香格里拉路的“三月雞湯火鍋冒菜”是鄭女士和丈夫張先生共同經(jīng)營的夫妻店，90后的鄭女士在開店之前特意學習了煲湯技藝。

經(jīng)營小餐飲之后，他們發(fā)現(xiàn)火鍋、冒菜是大受歡迎的餐飲品類，但市場上已經(jīng)有很多火鍋冒菜店，并且都是口味偏辣的，對自己煲湯技藝很自信的鄭女士，覺得他們應該嘗試下差異化做法，為食客提供一些清淡、養(yǎng)生的選擇，于是就有了開一家“三月雞湯火鍋冒菜”的想法。

“10月11日我們店拿到了小餐飲備案卡，之后就開始了美團外賣的上線準備，因為是新店，外賣的量還沒有起來，但是已經(jīng)能夠從平臺看到一些食客的反饋，很多食客覺得味道不錯，也希望我們增加一些偏辣的菜品選擇，我們后續(xù)也會根據(jù)食客的反饋做一些多元選擇。”鄭女士說道。

美食文化是中國文化最核心最具代表性的組成部分，青海的飲食口味具有濃郁的高原特色和民族風情，做到色、香、味、形都與古風鄉(xiāng)俗融為一體。小餐飲作為民間美食文化重要的傳承者，通過規(guī)范提升發(fā)展有助力地方特色美食發(fā)展振興。(董潔)