保證食品安全一直是食品企業(yè)的重要職責，它不僅直接關系人們的身體健康，更是一個食品企業(yè)的命脈。為防止食品安全事故的發(fā)生，在食品加工中，各企業(yè)必須從原料采購、儲藏、加工過程中制定必要措施及制度，盡一切可能切斷污染源。

一、完善員工的衛(wèi)生管理制度

1.食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓,提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。  

2.食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當整到其他不影響食品安全的工作崗位，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。  

3.進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。  

4.進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關的個人用品。  

5.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產(chǎn)相關的活動前應洗手消毒。  

6.非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，不得隨意串崗，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

二、食品采購污染控制措施

1.實施原材料采購的驗收把關質量管理，嚴格控制原材料質量，不符合要求的原材料不準使用，實行質量否決權。  

2.使用的原材料，添加劑均要符合國家標準、行業(yè)標準、及相關衛(wèi)生標準和規(guī)定，杜絕添加劑違法濫用的產(chǎn)品。  

3.采取必要的措施保證食品在運輸過程中質量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。

三、食品貯藏污染控制措施

1.原材料、成品存放離地離墻（可用地平板放置），分類存放，必要時可隔離存放，定期檢查，處理變質或超過保質期的食品。  

2.倉庫要保持清潔、無霉斑、積水、蚊蟲；倉庫應通風良好，禁止存放有毒、有害及個人用品。若墻體出現(xiàn)霉斑，必須盡快用石灰水重新刷墻消毒，以免污染整個倉庫及車間的原料、成品。

3.化學物品存放在制定的干燥、通風良好的地方，防止污染食品。  

4.包裝材料在儲存過程防止損壞和污染，用前先用紫外線燈消毒。

四、食品加工過程污染控制措施

1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關器具，具有保證產(chǎn)品質量相適應的原料處理、加工、貯存等硬件設施。  

2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設置應當科學、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。  

3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性污染源，不得有蚊蟲；設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質量安全。  

4.食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸污染。

五、廢棄物防止污染控制措施

1.應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規(guī)定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。  

2.車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。

3.生產(chǎn)過程中掉在地上或殘留在機器中的食物殘渣碎屑，作業(yè)完成后必須先清理出來，再進行清洗消毒，否則容易造成霉變。

六、制定清潔和消毒制度

1.應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備、使用工器具和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

2.清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

3.應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

4.清潔工具（掃把、拖把等）應放在車間外指定位置，不能置于車間中，以免造成污染。

七、化學污染的控制

1.應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉? 

2.應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。  

3.不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體的物質。  

4.生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。  

5.建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。  

6.食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。  

7.應當關注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。

八、物理污染的控制

1.應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。  

2.應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬（如鐵銹）、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風險。  

3.應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。  

4.當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。