1 控制目標(biāo)

在加工過程中，所有食品接觸面必須使用有效清潔劑，消毒劑或酒精等進(jìn)行清洗消毒，符合相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)后方可與產(chǎn)品接觸。

注：與產(chǎn)品接觸的表面是指：

——加工設(shè)備、操作臺(tái)和工器具；

——加工人員的工作服、帽、手或手套；

——車間空氣。

2 職責(zé)

2.1 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)產(chǎn)品接觸面的清潔和消毒；

2.2 品控部負(fù)責(zé)產(chǎn)品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)督檢查；

2.3 責(zé)任部門負(fù)責(zé)制定和實(shí)施糾正及糾正措施。

3 設(shè)備、操作臺(tái)、工器具等產(chǎn)品接觸面的清潔控制

3.1 衛(wèi)生條件

a)操作臺(tái)、工器具等產(chǎn)品接觸面由無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、耐熱、不生銹、不變形、表面光滑易清洗的無毒的食品級(jí)的不銹鋼或食品級(jí)的PVC材料制成；

b)設(shè)備、操作臺(tái)、工器具制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷；

c)設(shè)備、操作臺(tái)的安裝與墻面保持適當(dāng)距離；

d)設(shè)備、操作臺(tái)、工器具處于完好狀態(tài)；

e)設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面不得有消毒劑殘留；

f)設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面的病原微生物殘存符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

g)所使用的清潔劑、消毒劑符合相關(guān)要求；

h)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具分開使用。

3.2 衛(wèi)生預(yù)防措施

a)確保設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，并滿足制作、安裝、維護(hù)和便于衛(wèi)生處理的要求。

b)使用符合要求的清潔劑、消毒劑進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則，并避免因飛濺造成二次污染。

c)操作臺(tái)的清洗消毒：

——每班生產(chǎn)后對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行清洗消毒；

——用刷子、掃帚清掃操作臺(tái)表面的殘留物和污物；

——用潔凈的水沖洗操作臺(tái)表面，除去清掃后遺留的微小顆粒；

——用清潔劑清洗操作臺(tái)表面；

——用潔凈的水沖洗操作臺(tái)表面，沖去清潔劑和污物；

——應(yīng)用允許使用的消毒劑對(duì)操作臺(tái)表面進(jìn)行噴灑消毒，殺死和清除操作臺(tái)表面存在的病原微生物；

——使用潔凈的水對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行清洗，清除消毒劑殘留。

d) 工器具及周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒

——每班生產(chǎn)后對(duì)所使用的工器具及周轉(zhuǎn)容器進(jìn)行清洗消毒；

——設(shè)有隔離的工器具及周轉(zhuǎn)容器洗滌消毒間，不同清潔區(qū)的工器具及周轉(zhuǎn)容器分開進(jìn)行清洗消毒；

——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉（或用刷子洗掉）表面污物；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑；

——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒劑維持10分鐘以上；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池洗掉清潔劑）；

——工器具用清水沖洗干凈，用干凈的干毛巾擦干水。

e)  收集廢棄物的容器在廠區(qū)的隔離區(qū)進(jìn)行清洗和消毒，以防造成污染。

f)  抹布、毛巾每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒。

抹布的清洗消毒過程是：

——用加洗潔劑的水洗凈。

——反復(fù)的刷洗。

——迅速晾干。

——保潔存放。

3.3 監(jiān)視

每次使用新的設(shè)備、操作臺(tái)、工器具時(shí)，檢查其產(chǎn)品接觸面的材料、制作、安裝符合相應(yīng)衛(wèi)生條件的狀況。

每月檢查一次設(shè)備、操作臺(tái)、工器具表面的完好程度。

每周檢查一次潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具隔離使用狀況。

在消毒劑使用前檢查其符合規(guī)定要求的狀況。

每班生產(chǎn)前用視覺檢查產(chǎn)品接觸面的清潔及殘留物狀況。

在生產(chǎn)過程中由品控部品控員對(duì)車間衛(wèi)生進(jìn)行巡回檢查。

3.4 糾正和糾正措施

a)  當(dāng)監(jiān)視發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛(wèi)生條件時(shí)，采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施，直至滿足衛(wèi)生條件。

b)  當(dāng)設(shè)備、操作臺(tái)、工器具表面出現(xiàn)生銹等現(xiàn)象時(shí)，采取除銹等適當(dāng)?shù)募m正措施，直至達(dá)到完好狀態(tài)。

c)  當(dāng)發(fā)現(xiàn)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具混用時(shí)，立即予以糾正，并查找原因采取糾正措施，杜絕混用。

d)  當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)消毒劑不符合消毒要求時(shí)，立即予以糾正，直至符合要求。

e)當(dāng)生產(chǎn)前和清洗消毒后對(duì)設(shè)備、操作臺(tái)、工器具表面清洗消毒結(jié)果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時(shí)，由品控部監(jiān)督車間重新進(jìn)行清洗消毒直至合格為止，并查找原因采取相應(yīng)糾正措施，避免不合格再次發(fā)生。

f)當(dāng)對(duì)設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面的病原微生物進(jìn)行的抽樣檢查不合格時(shí)，查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因，采取相應(yīng)糾正措施，直至檢驗(yàn)合格。

g)必要時(shí)，品控部負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)車間員工進(jìn)行清洗消毒知識(shí)和技能的培訓(xùn)。

4 工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制

4.1 衛(wèi)生條件

a)工作服、帽、手套符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。

b)車間空氣符合各自區(qū)域的空氣清潔度要求。

4.2 衛(wèi)生預(yù)防措施

a)  工作帽和手套為員工防護(hù)用品，符合安全衛(wèi)生要求；

b)  工作服定期進(jìn)行清洗消毒；

c)  不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置；

d)  存放工作服的房間設(shè)有紫外燈等殺菌設(shè)備，保持房間干凈、干燥和清潔。

e)  使用紫外線照射法進(jìn)行車間空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘，在溫度低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時(shí)，要延長消毒時(shí)間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。

4.3 監(jiān)視

由品控部對(duì)工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進(jìn)行每周1次的抽樣檢測。

4.4 糾正和糾正措施

當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時(shí)，相關(guān)責(zé)任部門負(fù)責(zé)實(shí)施相應(yīng)糾正，并制定和實(shí)施糾正措施，如調(diào)整消毒劑濃度、延長空氣消毒時(shí)間等。

5 記錄

設(shè)備日常檢查記錄表  

《空氣落菌記錄》

《涂抹實(shí)驗(yàn)記錄》

《糾正和糾正措施處理單》