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談?wù)動(dòng)绊戀|(zhì)量的因素:原料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-11-09  來源:食品論壇  作者:東海釣夫
核心提示:談?wù)動(dòng)绊戀|(zhì)量的因素:原料
 因素三:原料

1、原料可能給食品帶來的危害

ISO9001質(zhì)量管理體系中,料,是過程的輸入,要做好現(xiàn)場管理,監(jiān)控好過程,過程輸入的監(jiān)控是前提。有好的原料不一定生產(chǎn)出好的產(chǎn)品,但沒有好的原料,肯定生產(chǎn)不出好的產(chǎn)品。

隨著溫飽問題的解決,人們對食品質(zhì)量和安全的要求提高,縱觀近年來曝光的食品安全事故,問題出現(xiàn)在原料上的居多,如動(dòng)物源性食品的疫病問題,抗生素問題,農(nóng)藥和獸藥的殘留和濫用問題,環(huán)境污染帶來的重金屬等超標(biāo)問題,非食用原料的混入和摻假問題,使用過期原料問題,等等,大部分是通過原料、輔料、添加劑帶入或故意加入的。

我們的原料,就是上游供應(yīng)商的產(chǎn)品,所以原料(輔料、添加劑、包裝)的管理,跟產(chǎn)品的管理一樣,分為質(zhì)量(品質(zhì))和安全兩個(gè)大的方面。

品質(zhì),通俗地說,就是買糖要甜,買鹽要咸,應(yīng)具備該產(chǎn)品應(yīng)有的屬性、質(zhì)量等級(如包裝、標(biāo)識、色香味、狀態(tài)、新鮮度、溫度、尺寸規(guī)格等等),配合合理的價(jià)格,是一個(gè)性價(jià)比的問題。

安全,這是食品從業(yè)者的底線,是對原料中食品安全危害的控制情況,食品中的危害有很多培訓(xùn)材料,尤其是HACCP體系培訓(xùn)的材料上都有介紹,這里不再詳細(xì)討論。

國際食品法典委員會(huì)(CAC2003):在食物鏈中可能對健康產(chǎn)生有害影響的生物、化學(xué)或物理因素

美國全國食品微生物限量咨詢委員會(huì)(US-NACMCF):危害是導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。

食品中的危害主要分生物危害、化學(xué)危害和物理危害三大類,而逐漸被人們重視的過敏原危害,有的資料歸為化學(xué)危害,有的人則認(rèn)為應(yīng)該作為三大危害之外的單獨(dú)一種危害來分析和控制。

生物危害主要有寄生蟲類、真菌類、細(xì)菌類、病毒類等,生物危害大部分加熱可消除,但加工過程生熟分開應(yīng)作為基礎(chǔ)條件。

化學(xué)危害目前是最難控制的危害,主要分:

→可預(yù)期的化學(xué)危害:激素/農(nóng)藥殘留/除草劑/獸藥殘留/重金屬/毒素(細(xì)菌毒素、霉菌毒素、貝類毒素、魚肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等)/有毒有害物質(zhì)/化學(xué)藥品/食品添加劑/過敏源——通過操作規(guī)范來控制。

→不可預(yù)期但可以防范的化學(xué)危害:非食品原料/輔料/添加劑的使用——通過法制和道德來控制。

→不可預(yù)期難以防范的危害:蓄意投毒——食品安全防護(hù)計(jì)劃。

物理危害如金屬碎片、玻璃和硬質(zhì)塑料碎片、骨、刺、石子等原料中帶入或環(huán)境混入的異物——通過事前防止混入和事后選別來控制。

2、原料帶來危害治理難的根源

原輔料驗(yàn)收,這個(gè)大部分食品企業(yè)的CCP1,食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié),目前問題很多,僅靠企業(yè)的努力是不夠的,可能更多地依賴于社會(huì)環(huán)境的凈化(人文化境——社會(huì)誠信體系的建立,自然環(huán)境——環(huán)境保護(hù)),關(guān)于這個(gè)話題,2007年我曾經(jīng)寫過一篇短文,編輯后放在這里。

也談食品安全之再談備案基地建設(shè)(有刪減和編輯)

    在食品安全專項(xiàng)整治進(jìn)行的如火如荼的時(shí)候,出口兔肉龍頭企業(yè)的產(chǎn)品在法國被檢出呋喃唑酮代謝物(4.6ppb),輸美水產(chǎn)龍頭企業(yè)的產(chǎn)品在加拿大被檢出硝基呋喃,這無疑給12個(gè)100%的神話一個(gè)很大的諷刺。

    談到食品安全,官方一直在強(qiáng)調(diào),食品是企業(yè)生產(chǎn)出來的,食品安全,靠的事企業(yè)的誠信。

    企業(yè)需要誠信,這是現(xiàn)實(shí),以信為本,這是經(jīng)營之道。信用,在中國古代就推崇的立身之本。當(dāng)然信用不僅僅是食品安全,還有質(zhì)量,交貨期,價(jià)格等等。

    但是需要誠信的僅僅是企業(yè)嗎?這使我想起在企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)的現(xiàn)象,一旦有問題的發(fā)生,所有的矛頭都指向生產(chǎn)部門--道理很簡單:質(zhì)量是生產(chǎn)出來的,不是管理出來的,也不是檢驗(yàn)出來的……

    道理是對的,但物極必反,強(qiáng)調(diào)過頭就走向了極端,質(zhì)量是生產(chǎn)出來的,但技術(shù)部門驗(yàn)證產(chǎn)品的穩(wěn)定性了嗎?企業(yè)的工作環(huán)境(車間的溫度、濕度、硬件設(shè)施)適宜嗎?設(shè)備部門提供的設(shè)備合適嗎?定期維護(hù)了嗎?質(zhì)量管理部門制定的質(zhì)量控制措施有效嗎?有可行性嗎?培訓(xùn)到位了嗎?檢查督促了嗎?管理部門給生產(chǎn)管理人員創(chuàng)造了良好的管理空間了嗎?人力資源配備合適嗎?企業(yè)對員工的待遇使員工盡心工作了嗎?

    出現(xiàn)問題,應(yīng)該先靜下心來分析原因,只有找到真正的原因才能對癥下藥采取有效措施,而不是找到一個(gè)替罪羊處分完事。

    中國農(nóng)副產(chǎn)品的出口,從粗放式管理到精細(xì)化管理,從單純的感官質(zhì)量,到食品安全的控制,從單純的合同標(biāo)準(zhǔn),發(fā)展到國家標(biāo)準(zhǔn)向國際和國外標(biāo)準(zhǔn)的看齊,期間的教訓(xùn)是殘酷的,損失是慘重的,退貨,銷毀,封關(guān),從禽流感到抗生素,從抗生素到獸藥,從獸藥到農(nóng)藥……

    一步一步,被歐盟,被美國,被日本牽著我們的鼻子走過來,我們都是如何應(yīng)對的呢?

    抱怨貿(mào)易壁壘,怪罪政治因素影響經(jīng)濟(jì)往來;

    應(yīng)付國外檢查,靠進(jìn)口交換出口條件的貿(mào)易談判;

    規(guī)范管理,與國際接軌--頒布農(nóng)獸藥法典,建立出口養(yǎng)殖/種植基地備案制度,所有的出口產(chǎn)品必須來自備案飼養(yǎng)場/種植基地,加強(qiáng)基地建設(shè)和管理;

    食品安全專項(xiàng)整治,等等。

    聽起來很有道理,力度很大,有聲有色,但實(shí)際的情況如何呢?

    從事生產(chǎn)的企業(yè)去搞養(yǎng)殖/種植,加工蝦的去養(yǎng)蝦,開魚片的去養(yǎng)魚,殺雞的去養(yǎng)雞,搞蔬菜加工的去種菜,等等。管理不過關(guān),技術(shù)不過關(guān),最后落得虧損收場。當(dāng)然,備案制度沒有要求一定是企業(yè)自己養(yǎng)/種,但是企業(yè)不自己養(yǎng)/種,那些相對于社會(huì)養(yǎng)殖/種植來說,近乎苛刻要求,農(nóng)戶是不會(huì)買賬的,他們不按你的要求做,照樣賣錢!也許價(jià)格還高,利潤還好。

   即使技術(shù)過關(guān)了,企業(yè)沒有誠信照樣會(huì)用禁用藥,企業(yè)誠信了,員工也未必對企業(yè)誠信,為了偷懶三個(gè)池子用的藥放到一個(gè)池子里,為了提高成活率多拿提成,私購禁用藥的情況也時(shí)有發(fā)生。

    這一切的根源在哪里?社會(huì)的大環(huán)境!

    如果市場沒有這些禁用藥,如果農(nóng)業(yè)部的職能部門也能和CIQ一樣重視起來,去管理農(nóng)藥市場、獸藥市場,去管理飼料廠家,去管理飼養(yǎng)場,藥殘何來?何須出口基地備案?

    如果我們能夠采取國民同等待遇,外國人不能吃的東西,我們中國人也不能吃,我們中國人的命并不比歐洲人、美國人、日本人賤,按同樣的標(biāo)準(zhǔn)去要求所有的養(yǎng)殖場,獸藥廠,飼料廠,當(dāng)這項(xiàng)工作不再是CIQ一個(gè)部門的工作,何須CIQ到處跑飼養(yǎng)場,跑基地?

    當(dāng)我們不再是應(yīng)付人家的檢查而去作假,而是實(shí)際行動(dòng)起來,減少行政不作為,減少部門之間權(quán)益之爭,減少腐敗,真正“有法可依,有法必依,執(zhí)法必嚴(yán),違法必究”,那些靠冒險(xiǎn)生存的廠家還會(huì)有立足之地嗎?

    食品安全的保證,有待于農(nóng)副產(chǎn)品市場的凈化,而農(nóng)副產(chǎn)品市場的凈化,有賴于中國大環(huán)境的凈化。

    我們期待著官員對納稅人和國家誠信,農(nóng)民對企業(yè)誠信,企業(yè)對官方和消費(fèi)者的誠信,當(dāng)一個(gè)國家充滿誠信的時(shí)侯,還有什么力量能阻止我們呢!

    當(dāng)我們慶幸通過治理整頓達(dá)到12個(gè)100%食品安全的美好愿景,當(dāng)我們在為奧運(yùn)會(huì)成功舉辦歡呼時(shí),轟動(dòng)中外的三聚氰胺事件發(fā)生了,這又是怎樣的一個(gè)冷笑話!

    食品安全,何時(shí)才能從源頭上解決?      

3、企業(yè)目前能夠做的工作

1)發(fā)展企業(yè)種植、養(yǎng)殖基地;

2)供方評估,提供資質(zhì),現(xiàn)場檢查,眼見為實(shí);

3)索取檢測報(bào)告,官方的報(bào)告作為法律依據(jù),企業(yè)的自檢報(bào)告作為質(zhì)量承諾;

4)抽樣檢測,驗(yàn)證質(zhì)量承諾的可信度;

5)成品檢測,驗(yàn)證控制效果。

現(xiàn)場管理應(yīng)注意的問題:供應(yīng)商偷換材料、材質(zhì),規(guī)格變動(dòng),品質(zhì)變動(dòng),摻假行為!

編輯:foodqm

 
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