品質(zhì)管理人員熟悉了解什么？我們來捋一捋：

一、現(xiàn)場管理

1、不良的來源—變異

1）變異來源之一：機器  

2）變異來源之二：材料   

3）變異來源之三：方法

4）變異來源之四：人員

5）變異來源之五：環(huán)境因素

6）變異來源之六：管理因素

2、防止不良品的要素

1） 制定品質(zhì)標準

2）采取矯正措施并追蹤效果

3）建立標準化

4）良好的執(zhí)行力

5）消除環(huán)境臟亂現(xiàn)象

6）收集現(xiàn)場數(shù)據(jù)，分析變異來源

7）穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商

8）完善的設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)制度

3、如何解決問題

正確做好應(yīng)做的事就是管理，要做好品質(zhì)管理，首先要合理有效的解決生產(chǎn)中的各種變異帶來的問題，如何把握、解決問題？

1）以全局的眼光來看待問題

2）透過現(xiàn)象看本質(zhì)，找到問題發(fā)生的根源

3）反省工作方法。

4）站在他人的立場。

5）下一工序即是客戶。

4、品質(zhì)管理的原則

1）了解并與現(xiàn)場保持密切的接觸，是品管員工作的重要內(nèi)容。

2）每當(dāng)出現(xiàn)問題或異常的狀況時，品管員應(yīng)該到現(xiàn)場去檢查，在現(xiàn)場對發(fā)生的情況進行檢查時，要重復(fù)地問“為什么”并且應(yīng)用一般常識和低成本的方法，就應(yīng)該能夠確認出問題的原因，而用不著那些高深復(fù)雜的科技。

3）改善時從確定問題開始。

4）問題一旦發(fā)生了，就必須去解決，并且確定不會再因同樣的理由而發(fā)生，特別是大批量的發(fā)生。

5）查找問題的原因，要注意“邊緣管理“的概念和思維。

6）有時出現(xiàn)問題是不是苦苦找不到原因？甚至覺得“不可能”，是不是客戶找我們麻煩？

擴大一下思維的空間和范圍，考慮一下“邊緣管理”問題。

5、邊緣管理

邊緣管理應(yīng)該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時也包括對一些靠進界限值的管理好。

 1）區(qū)域邊緣

 2）時間邊緣

 3）人員邊緣

 4）過程邊緣

6、異物管理

來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器

來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料

來源之四：方法

來源之五：環(huán)境

7、確認—品質(zhì)管理之根本

1）品質(zhì)確認的內(nèi)容

產(chǎn)品的外觀、成分構(gòu)成、配方成份、味道、口感、化學(xué)特性、營養(yǎng)成份、有害物質(zhì)殘留、生物特性、包裝。

2）品質(zhì)確認的基本環(huán)節(jié)： 

生產(chǎn)前的品質(zhì)確認/事前確認:(人、機、料、法、環(huán))

生產(chǎn)過程中的品質(zhì)確認

生產(chǎn)后的品質(zhì)確認

3）品質(zhì)確認的方式

a.記錄確認

b.咨詢確認

c.現(xiàn)場確認

d.實物確認

e.綜合確認

f.結(jié)論確認

4)品質(zhì)確認的方法

目視（眼到）、測量（手到）、鼻聞（鼻到）、品嘗（嘴到）、對比、化學(xué)分析、生物檢測

品質(zhì)確認的時機（以防為主，抓住重點）

a.首件確認

末件確認

變更確認

間歇確認

異常確認

過程確認

品質(zhì)確認的廣度、深度和效果（PDCA）

目的要明確

b.標準要把握

方法要正確

手段要科學(xué)

責(zé)任要分明

實施要及時

效果要評估

失誤要糾正

8、現(xiàn)場管理應(yīng)注意的幾個問題

1）工作服的規(guī)范問題；

２）洗手消毒程序的規(guī)范管理；

３）消毒班人員的工作質(zhì)量和工作效果；

４）袋子的系口、開口（包括所有工作的原料、輔料、半成品、成品的換袋）的方法問題（異物隱患、衛(wèi)生）；

５）產(chǎn)品的防護問題。

二、基本知識與技能

1、質(zhì)量管理的方法和理論

1）品管七工具（舊）

檢查表、散布圖、特性要因圖、直方圖、管制圖、層析圖、柏拉圖

2）品管七工具（新）

關(guān)聯(lián)圖、系統(tǒng)圖、親和圖、矩陣圖、PDPC法、箭頭圖法、優(yōu)適法

3）質(zhì)理管理重要理論

科學(xué)管理

統(tǒng)計過程控制理論

統(tǒng)計抽樣檢驗方法

質(zhì)量改進

全面質(zhì)量管理

 “零缺點”概念

戴明循環(huán)圖又稱PDCA循環(huán)

朱蘭三步曲

2、品管職責(zé)與權(quán)限

1）進料管理

2）過程管理－人員

3）過程管理－文件和標準

4）成品管理

5）監(jiān)視和測量裝置管理

6）質(zhì)量保證－體系推進和考核

7）質(zhì)量保證－品質(zhì)計劃

8）質(zhì)量保證－制度、文件及其它

9）客戶投訴

10）實物樣品（或圖片）

三、問題意識及解決

1、問題的類別

問題的最常用的兩種分類方法：

依掌握問題差距分類法：

救火類問題         

發(fā)現(xiàn)類問題       

預(yù)測類問題

問題所在層次分類法：

操作層次的問題：現(xiàn)狀與“通常水平”之間的差距,     

管理層次的問題：現(xiàn)狀與“期待水平”之間的差距。     

結(jié)構(gòu)層次的問題：現(xiàn)狀與“理想水平” 之間的差距

2、第一類(操作層)問題的解決

通過宣導(dǎo)和培訓(xùn)給員工“洗腦”用新觀念、新方法。代替原有的舊觀念、舊方法。

制定新的制度，規(guī)定，操作方法，讓員工按新方法執(zhí)行。

利用獎罰來規(guī)范員工行為→養(yǎng)成好習(xí)慣。

5S工作的深入

3、提高問題意識

缺乏問題意識常見的現(xiàn)象

重復(fù)問題一而再發(fā)生。

品質(zhì)不良率偏高且無任何改善。

極少改善提案。

工作極為被動，推一下才動一下。

各種浪費多。

安全問題常發(fā)生。

無標準作書。

規(guī)范性差。

有標準，但執(zhí)行力度差。

有異常情況常被掩蓋。

5S工作表面化，不深入。

作業(yè)率低，無有效改善。

推諉、扯皮現(xiàn)象多，遇事找藉口。

不知道如何設(shè)定挑戰(zhàn)目標。

客戶抱怨多卻無特別舉措。

無科學(xué)，系統(tǒng)地收集并分析重要資訊。

沒有任何中、長遠的規(guī)劃

沒有問題意識的人，根本無從發(fā)現(xiàn)問題，更不用說解決問題了

差不多，沒什么大礙－這是行不通的，應(yīng)該有強烈的企圖心，多方發(fā)掘問題

僅僅提高主管的問題意識事實上是不夠的，唯有提高組織內(nèi)整體成員的問題意識，才能健全企業(yè)本身的體質(zhì)

4、主管重點執(zhí)行事項

以事實真相告知部屬，使其產(chǎn)生迫切感

使部屬產(chǎn)生使命感

培養(yǎng)吸收資汛和處理信息的能力

具有愈挫愈勇的認識

開拓部屬的視野

協(xié)助部屬建立自我成就感。

5、問題的發(fā)現(xiàn)

現(xiàn)場管理的金科玉律

1）當(dāng)問題/異常發(fā)生時（現(xiàn)時），要先去現(xiàn)場。

2）檢查現(xiàn)物（有關(guān)的物件）。

3）當(dāng)場采取暫行處置措施。

4）發(fā)掘真正原因（現(xiàn)實）并將之排除。

5）標準化以防止再發(fā)生。

“問5次為什么”－挖掘問題方法

四、標準的知識

1、標準化的目的：獲得最佳秩序和社會效益，最佳是整體利益最佳，不是一個部門，一個單位或一個企業(yè)。

2、我國標準分四級管理：

1）國家標準

2）行業(yè)標準

3）地方標準

4）企業(yè)標準

3、標準的實施

實施標準就是把標準應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中去，實施標準的方式有以下幾種：

采用

引用

選用

補充

配套

提高

4、國際標準和國外先進標準的采用：

采用國際標準或國外先進標準，采用程度分為等同采用、等效采用、和非等效采用。

五、食品微生物知識

1、食品微生物污染控制

 1）控制pH

 2）控制水分活度

 3）化學(xué)抑制劑

 4）控制包裝

 5)通過冷藏和冷凍控制

 6）通過熱處理控制

 7）微生物控制的新技術(shù)

a.輻照；b.高強度脈沖光；c.高強度脈沖電子場；d.高壓加工；e、紫外線；f、臭氧  臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認可。

2、.食品加工微生物控制的指標菌

1)菌落總數(shù)

2)大腸菌群

3)金黃色葡萄球菌

4)沙門氏菌

六、衛(wèi)生消毒基本知識

1、消毒滅菌的方法：

1）物理消毒滅菌法

2）化學(xué)消毒滅菌法

2、影響消毒滅菌效果的因素

a.溫度；b.濕度；c.酸堿度；d.有機物；e化學(xué)中和作用

3、安全知識

七、個人衛(wèi)生知識

1、對食品衛(wèi)生有害的傳染病的主要癥狀

2、個人衛(wèi)生應(yīng)做到

1）保持雙手清潔

2）保持衣帽整潔

進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。工作服應(yīng)每天洗凈，被臟物污染后應(yīng)立即更換。接觸直接入口的食品還應(yīng)穿戴口罩。頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開車間。

3）重視操作衛(wèi)生

4）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣