食品在釆購、儲存、加工制作過程中控制污染的條件和措施直接關系到食品的安全，是一個重大的公共衛(wèi)生問題,直接關系人們的身體健康。

一、加強食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識,通過培訓,提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。  

二、建立食品原材料隔離制度,防止交叉污染  

三、保正從業(yè)人員的個人衛(wèi)生,防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。  

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度,防止食品的二次污染。  

五、定期對從業(yè)人員進行健康檢查,保證從業(yè)人員的健康狀況良好,符合食品從業(yè)人員的健康要求。

具體控制食品污染的條件和措施

一、污染控制措施

(1)食堂應實施原材料采購的驗收把關質(zhì)量管理,嚴格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責任以及相適應的考核辦法,不符合要求的原材料不準使用,實行質(zhì)量否決權。在原材料采購這一關鍵點嚴格管理,禁止釆購下列食品 ：

(2)無檢驗合格證明的產(chǎn)品;  

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定量包裝產(chǎn)品;  

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。  

(5)未經(jīng)檢驗的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品  。

(6)食堂使用的原材料,添加劑等均應無毒、無害,符合相應的國家標準、行業(yè)標準、及有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。  

(7)在食品運輸流通過程中,為保護食品，方便運輸，用于運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害,符合相關的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定,并符合相應的強制性標準要求，防止食品污染。  

(8)采取必要措施以保證食品在運輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。  

(9)保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運前、儲存、搬運過程中免受污染。  

(10)用于運輸食品的工具要有驗證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度,防止微生物、物理、化學的污染。  

二、食品貯存污染控制措施

(1)食品存放離墻離地,分類存放,定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗,應設專用餐飲工具洗滌及保潔設施,冰箱內(nèi)不得生熟混放。  

(2)儲存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、銹跡、蒼蠅、蟑螂,通風良好,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

(3)化學物質(zhì)儲存在指定的干燥、通風良好的地方,防止污染食品及食品接觸面,標記正確、清楚,授權經(jīng)過訓練的人員完成  。

(4)包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。  

(5)成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。

(6)合理地使用食品的包裝材料,同時還應注意存放食品的種類及存放條件以防止對食品造成化學污染。  

三、食品加工制作污染控制措施

(1)食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關輔助設備,具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。  

(2)食品生產(chǎn)加工工藝流程設置應當科學、合理。生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范,采取必要的措施，防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。  

(3)食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì),不得有昆蟲大量孳生的潛在場所;生產(chǎn)各項設施應根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點,設置相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施,避免危及食品質(zhì)量安全。  

(4)化學合成添加劑對人體的危害有一個劑量與效應的關系問題,需嚴格控制食品加工過程中化學添加的使用量。  

(5)對于食堂操作人員,上崗前必須經(jīng)過技術(技能)培訓,并持證上崗;生產(chǎn)操作人員必須身體健康,無傳染性疾病,保持良好的個人衛(wèi)生。食品安全直接關系到食堂用餐員工的身體健康,食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染,通過預防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。