一、預(yù)制調(diào)理食品的概況

預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工（分切、攪拌、成型、調(diào)理等），以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲存、流通和售賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡單加工（微波加熱、簡單蒸煮等）的產(chǎn)品。

國外用Prepared foods或者Prepared meals代表此類食品，包括即食食品，如即食沙拉、醬料等，以及食用前簡單加熱的食品，如調(diào)理肉制品、調(diào)理海鮮制品、調(diào)理湯類。

此外，也有學(xué)者用Home Meal Replacement（HMR，家庭取代餐）表示此類食品，指預(yù)先經(jīng)過處理的，食用前需要重新加熱的食品。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營養(yǎng)美味的特點越來越受到消費(fèi)者的青睞�！　�

預(yù)制調(diào)理食品涵蓋食品種類繁多，涵蓋農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等各個領(lǐng)域。根據(jù)原料種類可分為：肉類預(yù)制調(diào)理類，如冷凍肉串、冷凍肉塊、調(diào)理牛排、生煎培根；水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理類，如調(diào)味魚排、冷凍魚丸、蟹棒、即食三文魚；面米預(yù)制調(diào)理類，如速凍水餃、湯圓、饅頭、燒麥、粽子；菜肴類預(yù)制調(diào)理類，如即食菜肴、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預(yù)制調(diào)理類，包括蔬菜類預(yù)制調(diào)理食品，如蔬菜拼盤、蔬菜沙拉等，以及水果罐頭、水果沙拉等�！　�

不同種類的預(yù)制調(diào)理食品在流通中的常見微生物差異較大，相應(yīng)的防控措施也不盡相同。

二、預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物

1、肉類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物　　

肉及肉制品常見的微生物有：假單胞菌屬、不動桿菌屬、氣單胞菌屬、嗜冷桿菌屬、微球菌屬、芽胞桿菌屬、明串珠菌屬和鏈球菌，以及腸桿菌科、熱死環(huán)絲菌、單增李斯特菌、空腸彎曲桿菌、肉毒梭等�！　�

2、水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物　　

水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中微生物種類較多，水產(chǎn)動物的種類、飲食習(xí)慣、生存的水體環(huán)境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產(chǎn)品中微生物的種類。魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬、腐敗希瓦氏菌、熱殺索絲菌、氣單胞菌屬，甲殼類水生動物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬和不動桿菌屬，軟體動物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬、變形桿菌屬、梭菌屬和芽胞桿菌屬。然而目前多采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)或PCR-DGGE等方法進(jìn)行常見微生物鑒定，水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中主要微生物類群、優(yōu)勢菌群等分析還不夠全面和準(zhǔn)確。

3、面米類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物　　

面米類預(yù)制調(diào)理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節(jié)速凍食品微生物污染較嚴(yán)重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料。在對某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測中發(fā)現(xiàn)，該速凍水餃存在鏈球菌、假單胞菌和腸桿菌等。另一項研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌檢出率高達(dá)60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因（等腸毒素基因）的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性（氨芐青霉素、青霉素、克拉霉素等）。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，是食源性疾病暴發(fā)和流行的主要原因。　　

半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌、表皮葡萄球菌 和金黃色葡萄球菌。方便面中出現(xiàn)微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調(diào)味包微生物污染相對嚴(yán)重，主要存在革蘭氏陽性芽胞桿菌�！　�

4、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對較少�！　�

5、預(yù)制調(diào)理蔬菜中常見微生物

預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運(yùn)輸、貯藏過程中來自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進(jìn)行切割等加工時，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌、假單胞菌等腐敗菌，隨著貯藏時間的延長，會出現(xiàn)單增李斯特菌、沙門氏菌、耶爾森氏菌等致病菌。

三、預(yù)制調(diào)理食品中微生物防控措施

預(yù)制調(diào)理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。 　　

1、包裝方式　　

真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。　　

近年來，新型包裝方式-抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴(kuò)散至食品內(nèi)部，不能達(dá)到抑菌效果，而將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達(dá)到良好的抑菌效果。

2、殺菌技術(shù)和抗菌劑　　

傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)。

近年來，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕�、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。　　

1）非熱殺菌技術(shù)

輻照是通過一定劑量的電子射線對微生物進(jìn)行殺滅的冷殺菌方式，目前我國已批準(zhǔn)的輻照食品有肉制品、水產(chǎn)、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優(yōu)勢是穿透力強(qiáng)，對于各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對食品營養(yǎng)無損，對人體不構(gòu)成危害。

近年來，納米ZnO憑借其優(yōu)異的抗菌性能成為無機(jī)抗菌劑的研究熱點。納米ZnO抗菌活性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，對常見的食品腐敗菌具有較廣譜的抑制作用，可以有效降低調(diào)理青菜中的菌落總數(shù)，且抑菌效果與納米ZnO的添加量正相關(guān)；與苯甲酸鈉、山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統(tǒng)防腐劑對羊肉火腿中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑菌效果相比，納米ZnO的抑菌性能更優(yōu)。

此外，超高壓可使微生物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞膜功能劣化，而不會對食品風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品等多方面得以應(yīng)用。

2抗菌劑

抗菌劑可分為有機(jī)、無機(jī)和天然抗菌劑，不同抗菌劑對致病菌的抑菌效果不同。

天然抗菌劑根據(jù)其來源可分為動物源、植物源、微生物源抗菌劑，安全、健康的天然抗菌劑受到越來越多的重視。殼聚糖是從蝦、蟹等動物外殼中提取的天然抗菌劑，對印度特色即食肉制品進(jìn)行殼聚糖涂層保鮮，可以消除糞大腸桿菌，減少葡萄球菌數(shù)量，也可抑制人工接種的蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。

天然抗菌劑主要來源于植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類和酯類物質(zhì)等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）殺死牛肉制品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，對沙門氏菌、大腸桿菌和鏈球菌均有一定的抑制效果。