在食品投訴和行政執(zhí)法案例中，過期食品屢屢被提起，那么究竟應該如何看待食品的保質(zhì)期，食品企業(yè)如何來管理自己產(chǎn)品的保質(zhì)期，我們不妨從以下幾個方面來探究一下：

一、從技術(shù)的角度看保質(zhì)期——關(guān)于食品安全和質(zhì)量保障的指標

保質(zhì)期，顧名思義，質(zhì)量能夠得到保障的期限，在此期限內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量應該是能夠保證的，超過這個期限，不再做出保證。

GB7718-2011中對保質(zhì)期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。

換言之，保質(zhì)期和貯存條件是聯(lián)系在一起的，并且是跟“不必說明和已經(jīng)說明的特有品質(zhì)”聯(lián)系在一起的。撇開這些談一個空洞的年月日，是不科學的。    究竟是哪些品質(zhì)決定食品的保質(zhì)期呢？

食品在貯存和銷售過程中，涉及食品安全方面的變化個人認為主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴重時會導致食品的腐敗、霉變和發(fā)酵。關(guān)于致病菌的危害，又分兩個方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長和繁殖過程中產(chǎn)生的對人體有毒有害物質(zhì)存在于食品中。

二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產(chǎn)生醛類、酮類等過氧化脂質(zhì)類物質(zhì)，出現(xiàn)酸敗的哈喇味。相關(guān)資料顯示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可能會造成肝臟疾病。

除食品安全方面的變化外，食品在貯存和銷售過程中，還會發(fā)生其它一些品質(zhì)方面的變化：如水分含量和狀態(tài)（冷凍產(chǎn)品的“風干”、烘焙產(chǎn)品受潮等）、顏色（色素的氧化、產(chǎn)品褐變）、味道（揮發(fā)性風味物質(zhì)的消失）、口感（如烘焙產(chǎn)品的酥脆感降低、糕點因水分揮發(fā)松軟感降低）等等。

針對這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽抑菌，果脯蜜餞的高糖抑菌，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。

以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。

保質(zhì)期測試的參考指標，通常也以微生物含量為主，輔以過氧化值、酸價和感官評價、品嘗評分等進行。

單純從技術(shù)角度講，保質(zhì)期應該是這些指標沒有變化，或變化在國家標準范圍內(nèi)的一個期限，而且這些變化是在一定條件下逐漸發(fā)生的，不是某一天會突然發(fā)生。

注：致病菌的污染會突然發(fā)生，但是這與保質(zhì)期又不是一回事，而是加工或者貯存、使用過程的不規(guī)范不衛(wèi)生所致。

二、從商業(yè)的角度看保質(zhì)期——企業(yè)責任和貨架期的矛盾

從GB7718-2011中對保質(zhì)期的定義看，保質(zhì)期是生產(chǎn)廠商對經(jīng)銷者和消費者的一個承諾，在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售（食用），如果不適于銷售或食用，廠家要負責任，反之，超出這個期限，廠家不再負責。

從責任的角度講，廠家希望這個期限越短越好，盡早解除自己的責任。但從商業(yè)和經(jīng)濟效益角度講，保質(zhì)期越短，產(chǎn)品的貨架期越短，太短的貨架期，根本無法進行銷售或經(jīng)營，從這個角度講，廠家更希望把保質(zhì)期做的長一些，可以保持合理的庫存，減少不必要因過期造成的浪費。

保質(zhì)期是一般雙刃劍，一邊是責任，一邊是效益。這需要技術(shù)的支持，也與企業(yè)的經(jīng)營理念有關(guān)，如部分企業(yè)將本可以保存一年甚至兩年的冷凍原料，要求標注為3個月或6個月，以宣揚自己的原料新鮮。

三、從監(jiān)管的角度看保質(zhì)期——合規(guī)與安全，監(jiān)管的目的是什么

綜合前面可以看出，保質(zhì)期應該是一個商業(yè)的概念，由技術(shù)和市場來確定，而監(jiān)管者在這中間要管哪些問題呢？

日本關(guān)于保質(zhì)期的標識，包裝上需要明確標識“賞味期限”，類似于我們的“保質(zhì)期至”，不需要標注生產(chǎn)日期。但對賞味期限比較敏感，以前發(fā)生過涂改賞味期限引起轟動效應的事件，所以日本客戶對加貼、涂改賞味期限都是禁止的。福喜事件發(fā)生后，也了解了美國的一些做法，保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，除特殊產(chǎn)品外，不是強制標注的內(nèi)容，前提是食品必須是安全的。

我們國家對食品行業(yè)的監(jiān)管，自改革開放以來，從監(jiān)管部門到監(jiān)管方式、監(jiān)管依據(jù)，一直在不同的聲音中變化。從1982年《食品衛(wèi)生法（試行）》頒布后企業(yè)的主管部門監(jiān)管，到1995年《食品衛(wèi)生法》頒布后的衛(wèi)生行政部門專管，2003年質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)強推QS，出現(xiàn)一個行業(yè)兩道門檻，直至2009年《食品安全法》取代《食品衛(wèi)生法》，質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生部下屬的食藥局三分天下監(jiān)管，十四大部委改革后又重新界定食藥局專管，再到十九大的合并進市場監(jiān)管總局，原食藥局的部分相關(guān)法規(guī)都尚未未頒布，質(zhì)監(jiān)總局的部分法規(guī)雖不合時宜卻仍在使用，很多政策、法規(guī)和監(jiān)管流程急需明確。

扯了半天食品監(jiān)管的問題，回到保質(zhì)期上，我覺得監(jiān)管部門還是管好安全方面的問題，能夠落到實處，質(zhì)量方面的問題，讓市場規(guī)律來管理吧。

僅就保質(zhì)期方面來說，政府部門聯(lián)合科研機構(gòu)，在科學的基礎上，對各種產(chǎn)品進行試驗和評估，給出一個大致的保質(zhì)期限參考值，但不是強制要求，放在充分宣傳的公共平臺，允許并鼓勵各種媒介轉(zhuǎn)載和宣傳。

企業(yè)具體的保質(zhì)期，由企業(yè)結(jié)合自己的技術(shù)能力和商業(yè)運作理念來標注，監(jiān)管部門不再對保質(zhì)期的標注和銷售期限進行強制管理，只對在售產(chǎn)品和企業(yè)在用原料的安全性進行評估，不符合安全要求的，不管是否在保質(zhì)期內(nèi)，都要進行處理和處罰。

同時結(jié)合廣泛的食品安全知識科普，讓消費者了解食品安全和質(zhì)量基礎知識，學會理性判斷不安全食品和有質(zhì)量問題的食品。

四、消費者應如何看待保質(zhì)期——健康和生命是自己的

關(guān)于食品的保質(zhì)期，有這樣一個笑話：一個人半夜11點50爬起來吃方便面，說忽然想起來方便面過了今天就過期了，12點之前不吃掉就可惜了。

食品不會在到期這天，突發(fā)性地產(chǎn)生出很多有害物質(zhì)來。從前面的探討中我們知道，食品從制造出來開始就發(fā)生各種變化，廠家采取的措施，就是減緩這些變化發(fā)生的速度。良好的措施可能讓變化變得很緩慢，或者部分停止，但不會全部完全停止。

即使在保質(zhì)期內(nèi)，因為貯存條件的不同，偶發(fā)的原因，也會存在不安全的食品，比如糕點發(fā)霉，冷凍食品因包裝破損偶發(fā)性污染致病菌，鼠害污染等等。

所以作為消費者，不能單純地用保質(zhì)期來判定食品是否安全，在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，某些技術(shù)力量薄弱的小公司，可能并不理解保質(zhì)期的含義，只是按照其他廠家同類食品的標識抄襲過來，而他們的技術(shù)力量和加工過程的衛(wèi)生條件，在這個保質(zhì)期內(nèi)卻不一定能保證安全和質(zhì)量。個別企業(yè)的負責人，為了延長貨架期，用行政命令的方式來確定保質(zhì)期。大企業(yè)雖然衛(wèi)生條件比較好，流程也規(guī)范，但也有基層管理不到位的地方，會存在部分原料滯留，在使用前已經(jīng)劣變、個別時段不規(guī)范留下隱患等問題。所以在保質(zhì)期已經(jīng)不適宜食用的食品也是有的。

食品劣變的發(fā)生，都會發(fā)出一些信號，比如微生物的繁殖，會使食品變酸、發(fā)粘、嚴重時會腐敗、發(fā)霉等；脂肪的酸敗，會產(chǎn)生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色，氣味，口感等也會有變化。這里需要特別強調(diào)的是，部分不良商家會用口味重的調(diào)味料、顏色深的色素等來掩蓋變質(zhì)的原料和半成品，所以對于喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費者，更要多加留心。

食品保質(zhì)期相關(guān)知識問答

保質(zhì)期是所有食品的共性之一，對于未被豁免標注保質(zhì)期的食品通常要在產(chǎn)品外包裝標簽上明確標注出來。那么國家對食品保質(zhì)期有哪些相關(guān)規(guī)定？食品標準中對于保質(zhì)期是如何描述的？食品保質(zhì)期是如何確定的？

一、國家對食品保質(zhì)期有哪些相關(guān)規(guī)定？

《中華人民共和國食品安全法》第五十四條要求：食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）對食品保質(zhì)期的定義為：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。

二、產(chǎn)品標準中對保質(zhì)期是如何描述的？

食品伙伴網(wǎng)注意到食品安全國家標準和近幾年新發(fā)布實施的推薦性國家標準行業(yè)標準中大部分沒有規(guī)定保質(zhì)期的條款，只在少部分推薦性國家標準行業(yè)標準和地方標準（包括食品安全地方標準）中有關(guān)于食品保質(zhì)期的相關(guān)規(guī)定。舉例如下：

1、推薦性國家標準

2018年9月1日即將實施的《紅糖》（GB/T 35885-2018）6.1標識 6.1.2中推薦在紅糖標簽上標注保質(zhì)期，保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)或包裝單位自行確定。

2、推薦性行業(yè)標準

有些推薦性行業(yè)標準中，對保質(zhì)期的最低期限進行相關(guān)規(guī)定。

《桃脯》（GH/T 1148-2017）中規(guī)定：保質(zhì)期不低于十二個月。

3、地方標準

地方標準對保質(zhì)期的規(guī)定比較多。

①《食品安全地方標準 金花茶葉茶》（DBS45/ 033-2016）的10.5節(jié)關(guān)于保質(zhì)期是這樣描述的：企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。

②《食品安全地方標準 色拉》（DB31/ 2012-2013）中有關(guān)保質(zhì)期的規(guī)定為：

5.2.1 現(xiàn)制色拉應在 0 ℃～25 ℃條件下貯存�，F(xiàn)制色拉存放于 0 ℃～6 ℃條件下，保質(zhì)期不得超過 10小時，且不得過夜；存放于 6 ℃～25 ℃條件下，保質(zhì)期不得超過 2 小時。

5.2.3 由非現(xiàn)制色拉分裝而成的色拉，加工制作時間以分裝時間計，保質(zhì)期按 5.2.1 規(guī)定執(zhí)行，且不應超過分裝前產(chǎn)品的保質(zhì)期。

③還有些產(chǎn)品，季節(jié)不同，保質(zhì)期不同。

《醉泥螺》（DB32/T 467-2008）標準的7.5 節(jié)關(guān)于保質(zhì)期規(guī)定：在符合產(chǎn)品貯運條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期夏秋季4個月，春冬季6個月，冷藏為12個月。

④也有標準范圍中提到保質(zhì)期，但是內(nèi)容中并沒有保質(zhì)期的相關(guān)規(guī)定，可能是標準起草的時候遺漏了。

《食品安全地方標準 魔芋膳食纖維》（DBS42/ 007-2015）范圍中提到：本標準規(guī)定了魔芋膳食纖維的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則以及標志、標簽、包裝、運輸、儲存和保質(zhì)期。實際上標準正文中并沒有保質(zhì)期的相關(guān)規(guī)定。

⑤有些標準規(guī)定了產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)某一期限后，允許某些狀態(tài)發(fā)生變化，并不屬于變質(zhì)。

《食品安全地方標準 沙棘果酒》（DBS 63/ 0003-2017）規(guī)定：符合本標準要求的條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期5年。超過6個月，允許有少量沉淀。

三、食品外包裝上的保質(zhì)期標示的幾種特別情況

1、混合包裝

《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)第十八項規(guī)定：可以選擇以下三種方式之一標示：一是生產(chǎn)日期標示最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標示；二是生產(chǎn)日期標示外包裝形成銷售單元的日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標示；三是在外包裝上分別標示各單件食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

2、豁免標識

《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）4.3標識內(nèi)容的豁免中規(guī)定：酒精度大于等于10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類；味精，可以免除標示保質(zhì)期。當預包裝食品包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標示產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。

3、保質(zhì)期起點計算及分裝食品標識

國家衛(wèi)生計生委食品司關(guān)于預包裝食品保質(zhì)期標示有關(guān)問題的復函明確保質(zhì)期為：食品生產(chǎn)者可選擇以具體日期或固定時間段的形式標示保質(zhì)期，保質(zhì)期應與生產(chǎn)日期具有對應關(guān)系。以固定時間段形式標示保質(zhì)期的，可選擇以生產(chǎn)日期或生產(chǎn)日期第二天為保質(zhì)期計算起點。

衛(wèi)生部關(guān)于食品分裝加工及分裝食品監(jiān)督管理有關(guān)問題的批復（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2004〕310號）規(guī)定：單純性分裝或添加少量其他成分后分裝的定型包裝食品的生產(chǎn)日期按分裝日期標注；產(chǎn)品保質(zhì)日期應按被分裝食品的原保質(zhì)日期標注，若添加成分的保質(zhì)日期比被分裝食品的保質(zhì)日期短，則產(chǎn)品保質(zhì)日期按添加成分的原保質(zhì)日期標注。

關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)分裝產(chǎn)品保質(zhì)期標注有關(guān)問題的批復（滬食藥監(jiān)處辦[2016]79號）規(guī)定：獲得食品生產(chǎn)許可證的食品分裝企業(yè)，屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的一種類型，其作為分裝食品的生產(chǎn)者和責任承擔者，可以結(jié)合食品原輔料、生產(chǎn)工藝、包裝形式和儲存條件等自行確定新的保質(zhì)期，并在最終確定的保質(zhì)期限內(nèi)承擔食品質(zhì)量安全責任。食品分裝企業(yè)如改變原產(chǎn)品保質(zhì)期的，應當結(jié)合原產(chǎn)品保質(zhì)期、包裝形式和貯存條件等因素開展相關(guān)保質(zhì)期試驗，并保存相關(guān)記錄，未經(jīng)相關(guān)試驗數(shù)據(jù)確認，不得變更原產(chǎn)品保質(zhì)期。

四、生產(chǎn)、銷售超過保質(zhì)期的產(chǎn)品怎樣處罰？

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條第二款、第五款都涉及到生產(chǎn)、銷售超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。第二款：用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑。第五款：生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。對于違反規(guī)定的處罰為：尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。

食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進一步加強對超過保質(zhì)期食品監(jiān)管工作的通知中，對超過食品保質(zhì)期的產(chǎn)品規(guī)定為：對食品生產(chǎn)經(jīng)營者銷售超過保質(zhì)期食品，使用超過保質(zhì)期食品、回收食品再生產(chǎn)加工食品，不按規(guī)定做臺賬記錄以及使用更改生產(chǎn)日期、更改保質(zhì)期或者改換包裝等方式銷售超過保質(zhì)期食品和回收食品等違法行為，要依法加大處罰力度，情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，列入食品生產(chǎn)經(jīng)營“黑名單”。

五、食品保質(zhì)期如何確定？

關(guān)于保質(zhì)期的確定目前還沒有相關(guān)的國家標準行業(yè)標準，食品伙伴網(wǎng)查閱到由中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的一個團體標準：《食品保質(zhì)期通用指南》（T/CNFIA 001-2017），相關(guān)企業(yè)可以作為保質(zhì)期確定的參考。

該標準規(guī)定了食品保質(zhì)期的通用要求、保質(zhì)期和生產(chǎn)推薦使用期的確定。 本標準適用于食品、食品添加劑、食品配料和食品半成品。標準不適用于初級農(nóng)產(chǎn)品。

六、食品保質(zhì)期相關(guān)判例解析

食品伙伴網(wǎng)瀏覽歷年來判例發(fā)現(xiàn)，不少判例都是因為商家不符合《中華人民共和國食品安全法》第五十四條規(guī)定：“食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品”。第三十四條規(guī)定：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（十）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑”。對清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期產(chǎn)品不及時引起的，在此，食品伙伴網(wǎng)提醒商家要對貨物進行及時清理、排查，以減少不必要的損失。

七、友情提示

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)都要重視食品保質(zhì)期，包括標注符合相關(guān)標準法規(guī)要求，及時清理臨近保質(zhì)期食品，不銷售超過保質(zhì)期食品等，確定食品保質(zhì)期不能太隨意，看其他企業(yè)同類產(chǎn)品保質(zhì)期定多少自己也定多少，而需要一些科學的方法。此外保質(zhì)期的標注只是食品標識的其中一個方面，標識其他內(nèi)容也要符合國家法規(guī)和相關(guān)標準要求。

八、小結(jié)

食品的保質(zhì)期的確定是由多種因素決定，并不是一成不變的，也不是每一種食品都有保質(zhì)期，保質(zhì)期的標識方式也是多種多樣的。