沙門(mén)氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的近一千種(或菌株),廣泛分布于自然界中。沙門(mén)氏菌對(duì)禽類(lèi),生豬及其鮮肉制品的感染率最高,蛋類(lèi),禽類(lèi)肉制品和豬肉是人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌的主要渠道[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒中,沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位[2]。本文對(duì)沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性,國(guó)內(nèi)外污染情況及控制現(xiàn)狀進(jìn)行了分析,為我國(guó)沙門(mén)氏菌控制提供理論依據(jù)。
1、沙門(mén)氏菌的特性:
1.1沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性:
革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌(比大腸桿菌細(xì)),(0.7~1.5μm)×(2~5μm)散在,無(wú)莢膜和芽孢,除雞白痢沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌外都具有周身鞭毛,能運(yùn)動(dòng),大多數(shù)具有菌毛,能吸附于宿主細(xì)胞表面或凝集豚鼠紅細(xì)胞。需氧或兼性厭氧菌;生長(zhǎng)溫度范圍為10~42℃,最適生長(zhǎng)溫度為37℃;適宜pH為6.8~7.8,需氧及兼性厭氧菌,在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好,培養(yǎng)24h后,形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落,其菌落特征亦與大腸桿菌相似(無(wú)糞臭味)。
沙門(mén)氏菌絕大多數(shù)菌株能發(fā)酵葡萄糖,麥芽糖,甘露醇和山梨醇并產(chǎn)生氣體, 不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇,不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性,不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。
沙門(mén)氏菌屬不耐熱,55℃ 1h、60 ℃ 15—30min 即被殺死。 在普通水中雖不易繁殖,但可生存2—3周,在糞便、土壤、食品、水中可生存5個(gè)月至2年之久。在牛乳和肉類(lèi)食品中,存活數(shù)月,在食鹽含量為10%-15%的腌肉中亦可存活2—3個(gè)月。烹調(diào)大塊魚(yú)、肉類(lèi)食品時(shí),如果食品內(nèi)部達(dá)不到沙門(mén)氏菌的致死溫度,其中的沙門(mén)氏菌仍能存活,食用后可導(dǎo)致食物中毒。冷凍對(duì)于沙門(mén)氏菌無(wú)殺滅作用,即使在-25℃低溫環(huán)境中仍可存活10個(gè)月左右。 由于沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì),不產(chǎn)生靛基質(zhì),污染食物后無(wú)感官性狀的變化,所以其感染易被忽視而引起食物中毒。
1.2沙門(mén)氏菌的毒理學(xué)特性:
沙門(mén)氏菌經(jīng)口進(jìn)入人體以后,在腸道內(nèi)大量繁殖,經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液,造成一過(guò)性菌血癥,即感染過(guò)程。隨后,沙門(mén)氏菌在腸道和血液中受到機(jī)體的抵抗而被裂解、破壞,釋放大量?jī)?nèi)毒素,使人體中毒,出現(xiàn)腹瀉、發(fā)冷、發(fā)熱及白細(xì)胞減少中毒癥狀。
1.3 沙門(mén)氏菌的中毒特點(diǎn):
沙門(mén)氏菌的發(fā)病率高,在世界各種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒中,沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有發(fā)生,多發(fā)生于5-10月春夏季節(jié)。動(dòng)物性食品是引起食物中毒的主要食品,其中畜禽肉類(lèi)及其制品類(lèi)居首,肉及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率美國(guó)為20%—25%、英國(guó)為9沙門(mén)氏菌.9%、日本檢查進(jìn)口家禽的污染率為10.3%,國(guó)內(nèi)肉類(lèi)沙門(mén)氏菌檢出率在1.1%—39.5%。其次為魚(yú)、奶、蛋類(lèi)。中國(guó)蛋及其制品沙門(mén)氏菌檢出率為3.9%-43.7%,由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報(bào)告逐漸有增加的趨勢(shì)。
2 、沙門(mén)氏菌的污染情況
2.1美國(guó)食品中沙門(mén)氏菌的污染情況:
沙門(mén)氏菌是一種重要的人畜共患病原菌,能夠污染多種食物,引起嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。近年來(lái)有關(guān)沙門(mén)氏菌檢出和沙門(mén)氏菌中毒事件報(bào)道不少。2010年8月17日美國(guó)加利福尼亞州衛(wèi)生部門(mén)宣布,加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門(mén)氏菌疫情,自6月迄今接到266例患病報(bào)告。初步調(diào)查顯示,多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門(mén)氏菌污染。2012年8月20日,據(jù)美國(guó)媒體報(bào)道,美國(guó)州內(nèi)和聯(lián)邦政府官員稱(chēng),全美有20個(gè)州出現(xiàn)了沙門(mén)氏菌感染病例,已造成2人死亡、141人感染?纤莸母腥救藬(shù)最多,共有50人感染。2013年10月8日美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心公布,迄今,全美18個(gè)州共報(bào)告278例因食用與生雞肉有關(guān)產(chǎn)品引發(fā)的沙門(mén)氏菌感染病例,感染者住院比例高達(dá)42%。
2.2歐盟沙門(mén)氏菌的污染情況:
克羅地亞《早報(bào)》10月22日?qǐng)?bào)道,歐盟12國(guó)(荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)、丹麥、芬蘭、英國(guó)、盧森堡、瑞典、挪威、波蘭和克羅地亞)發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌(salmonella)感染病例近百起。
克羅地亞境內(nèi)的沙門(mén)氏菌感染病例是薩格勒布省薩莫博爾市布雷加納鎮(zhèn)(Bregane)一位5歲男孩,10月11日已死亡。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn),在男孩家冰箱中的22枚雞蛋中,有2枚含有沙門(mén)氏菌?肆_地亞衛(wèi)生部的調(diào)查認(rèn)為,含有沙門(mén)氏菌的雞蛋原產(chǎn)地高度疑似波蘭。為此,該部已向消費(fèi)者發(fā)出警告,謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)自波蘭的雞蛋,特別是包裝上印有特定字樣(PL30225901WE Fermy Drobiu Wozniak Sp.z.o.o. Zyle 35a,63-900 Rawicz)的雞蛋。據(jù)介紹,荷蘭和比利時(shí)也宣布,歐盟食品質(zhì)量局同樣發(fā)現(xiàn)含有沙門(mén)氏菌的雞蛋?肆_地亞農(nóng)業(yè)部2016年10月20日晚宣布,立即停止進(jìn)口波蘭雞蛋。
2.3中國(guó)食品中沙門(mén)氏菌的污染情況:
2003年湛江農(nóng)墾東方紅第一小學(xué)發(fā)生集團(tuán)食物中毒,發(fā)病28例,鄭偉[3]從中檢測(cè)18份樣本,其中1份剩菜樣本、1份砧板樣本及3份肛門(mén)拭子樣本檢出沙門(mén)氏菌。2005-2006張建等[4]在廣州市市售食品食源性致病菌污染狀況調(diào)查結(jié)果表明生肉類(lèi)檢出沙門(mén)氏菌,檢出率達(dá)11.48%。2010年張瑋[5]等對(duì)安徽規(guī)模化豬場(chǎng)的健康豬進(jìn)行沙門(mén)氏菌情況調(diào)查,在360份樣本中檢出22株檢出率6.11%。
3、沙門(mén)氏菌控制現(xiàn)狀:
3.1疫苗接種:
給家禽接種滅活疫苗或活疫苗以控制沙門(mén)氏菌感染在世界范圍內(nèi)越來(lái)越普遍,因?yàn)檫@些方法已被證明是減少雞只之間和雞群之間沙門(mén)氏菌傳播的一項(xiàng)重要措施。其他用來(lái)控制沙門(mén)氏菌感染的干涉措施是采用飼料添加劑和水處理等。
3.2食品安全監(jiān)控 :
3.2.1美國(guó)食品安全監(jiān)控:
在美國(guó),2010 ~ 2020 年國(guó)民健康目標(biāo)的重點(diǎn)是降低人沙門(mén)氏菌發(fā)病率,因此制定了針對(duì)禽蛋生產(chǎn)場(chǎng)和家禽加 工廠的嚴(yán)格管理法規(guī)。 2009 年,美國(guó)食品與藥品管理局發(fā)布了一項(xiàng)旨在預(yù)防鮮蛋中腸炎沙門(mén)氏菌污染的規(guī)定。但早在 1996 年,美國(guó) 食品安全監(jiān)察服務(wù)局就已發(fā)布了“病原減少危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(PR/HACCP)系統(tǒng)最終規(guī)范”。二項(xiàng)法規(guī)由食品與藥品管理局和食品安全監(jiān)察服務(wù)局聯(lián)合監(jiān)督嚴(yán)格執(zhí)行, 因而對(duì)美國(guó)的家禽行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響。
3.2.2歐盟的食品安全監(jiān)控:
2004 ~ 2005 年,歐洲食品安全管理局為確定各歐盟成 員國(guó)中沙門(mén)氏菌污染程度而開(kāi)展了基準(zhǔn)研究。這些研究顯示了肉雞群、蛋雞群、種雞群及火雞群中沙門(mén)氏菌污染水 平的詳細(xì)信息。 2003 年歐盟所發(fā)布的 2160 號(hào)指令目標(biāo)是降低家禽中 沙門(mén)氏菌污染水平,并規(guī)定了肉雞、蛋雞、種雞及火雞中 沙門(mén)氏菌最高感染量。 根據(jù)這一指令,其他法規(guī)隨后出臺(tái),法規(guī)對(duì)采樣方案 進(jìn)行了細(xì)化。 這些特定的指令以基準(zhǔn)研究為基礎(chǔ),明確設(shè)定了每年沙門(mén)氏菌感染量的下降目標(biāo)。 在歐洲,各歐盟成員國(guó)為解決如何遵從歐盟指令而制 定了特定的國(guó)家控制計(jì)劃。這些法規(guī)的實(shí)施對(duì)降低雞群沙門(mén)氏菌污染水平以及禽 肉和禽蛋中沙門(mén)氏菌污染量有顯著的作用。
3.2.3中國(guó)的食品安全監(jiān)控:
沙門(mén)氏菌是全球和我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌,各國(guó)普遍提出該致病菌限量要求。2014年我國(guó)參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、加拿大、香港、臺(tái)灣等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的即食食品中沙門(mén)氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定,按照二級(jí)采樣方案對(duì)所有11類(lèi)食品設(shè)置沙門(mén)氏菌限量規(guī)定,具體為n=5,c=0,m=0(即在被檢的5份樣品中,不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌)。
4、沙門(mén)氏菌的預(yù)防:
4.1 防止細(xì)菌污染源:
防止動(dòng)物生前感染、宰后污染和食品熟后重復(fù)污染。
4.2 加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn):
食品企業(yè)在肉類(lèi)檢疫、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)可疑食品仔細(xì)檢查確診并按照有關(guān)條例處理。
4.3 控制繁殖:
沙門(mén)氏菌繁殖的最適溫度37℃,但在20℃以上能大量繁殖,因此,低溫貯存食品是一項(xiàng)可行的控制沙門(mén)氏菌繁殖的措施。
4.4 加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)和企業(yè)的制度建設(shè):
進(jìn)一步健全法律法規(guī),加強(qiáng)政府部門(mén)對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管,食品企業(yè)也應(yīng)建立起適合自身的管理制度,保證食品的安全生產(chǎn)。
結(jié)語(yǔ)
相對(duì)于美國(guó)、歐盟、澳新等西方國(guó)家,中國(guó)在控制沙門(mén)氏菌方面起步晚,我們要參考美國(guó)、歐盟、澳新等國(guó)家的法律法規(guī)進(jìn)一步規(guī)范中國(guó)的法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)的食品企業(yè)更應(yīng)該學(xué)習(xí)西方 “良好管理方案(GMP)”或“危害關(guān)鍵點(diǎn)控制計(jì)劃HACCP”等管理經(jīng)驗(yàn)建立自己的過(guò)程管控體系和追溯制度。
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