交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。

工廠的合理選址

    1.廠房地理需要控制的原則性要求，進行風險防范，避免周圍環(huán)境的影響，遠離污染源。例如：鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場等等。

    2.廠房建筑布局應(yīng)考慮風向的影響，鍋爐房、產(chǎn)塵車間等潛在污染源應(yīng)位于下風向， 保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。

    3.廠房、設(shè)施的設(shè)計和安裝應(yīng)當能夠有效防止昆蟲或其它動物進入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設(shè)備、物料、產(chǎn)品造成污染。

    4.車間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。

車間的功能合理設(shè)計

    功能間在設(shè)計和改造前與有關(guān)部門和專家進行探討，做到加工工藝布局合理，功能區(qū)內(nèi)外沒有污染源。

    1.設(shè)備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

    2.注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。

    3.做到物理隔離：

    a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離。

    b.貯存：原料、輔料、成品分開存放。

    c.清洗消毒間和加工間分開。

    d.用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。

生產(chǎn)加工過程嚴格管理

    進入生產(chǎn)區(qū)的人員（包括生產(chǎn)操作人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)監(jiān)員、參觀人員等）應(yīng)嚴格遵守個人衛(wèi)生管理規(guī)程。

    不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗，只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；

    原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離；低風險區(qū)的原料處理不得放在高風險區(qū)處理；內(nèi)包裝不允許直接接觸地面，應(yīng)放置在潔凈、干燥的倉庫內(nèi)、地面要求加放墊板。

    生產(chǎn)和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發(fā)霉器具；應(yīng)加以區(qū)別并有標志,專人專用，食品容器必須放置離地面10厘米以上。

    各工序使用的器具不得混用，并分開清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨存放。

    用于制造、加工、調(diào)配等設(shè)施和器具在使用前確認其已經(jīng)過清潔消毒。 清潔時應(yīng)特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時應(yīng)從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。

    不同潔凈區(qū)域的工作服應(yīng)分別洗滌，不得混用，不得穿離相應(yīng)級別的潔凈區(qū)。

廢棄物合理存放及時處理

    1.加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標識的專用廢棄物容器內(nèi)，及時傾倒處理。

    2.加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋，不允許暴露存放。

    3.加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當日清理出廠區(qū)，不得回收。存放點須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。

    4.垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。