隨著人們對食品安全意識的不斷提高，國家對食品安全問題越來越重視。在我們食品行業(yè)當中如何確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不受到異物的侵害，避免食品受到間接污染的問題也越來越受到顧客的關(guān)注。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，預防食品安全事故的發(fā)生，有效的控制所有潛在的或已存在的可能會污染到產(chǎn)品的異物進行有效的控制。異物是指在產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)時沒有將其列入產(chǎn)品的一部分，卻實際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時所需要的原物料本身。

做為食品生產(chǎn)企業(yè)，必須要做到想顧客所想急顧客所急，時時刻刻咱在顧客的角度上去考慮問題，把食品加工過程中可能引起的食品安全事故消除在前期階段。所以在產(chǎn)品生產(chǎn)前期，食品生產(chǎn)企業(yè)要組織對生產(chǎn)過程中可能會產(chǎn)生或夾帶進異物的源頭和工序進行評估，確定異物可能進入產(chǎn)品的過程和異物可能混入的原因，從源頭上開始做起。首先從各個加工環(huán)節(jié)進行分析，針對人為因素、設(shè)備因素、物料因數(shù)素、操作因素、環(huán)境因素等五個方面考慮，從產(chǎn)品的暴露頻率確定出關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)操作過程中針對五個方面因素制定詳細的異物控制方案檢查細節(jié)進行控制。具體操控步驟如下分解：

一、異物來源的評估分析

1、異物的分類

A 加工過程中的異物：金屬、玻璃、砂石、毛發(fā)、線毛、編織帶、紙渣、手套皮、蟲鼠等本產(chǎn)品以外的物品。

B 原料自身帶來的異物：產(chǎn)品本身帶的異物，如金屬、蟲害尸體、未篩選干凈的雞毛、黃皮等不屬于產(chǎn)品生產(chǎn)時所不需要的原物料

2、異物混入的原因

異物混入從人、機、料、法、環(huán)五個方面分析，通常有以下原因

A 人：加工人員的帶入：作為勞動密集型企業(yè)，人員管理不善會造成嚴重的異物混入，如：毛發(fā)、絨線、紐扣、鑰匙、飾物等的混入。

B 機：加工用器具、設(shè)備破損混入：加工用設(shè)備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；機器維修脫落物有墊片、螺絲等造成金屬的混入。

C 料：原料處理不良帶入：原料的清洗、加工的場所等，原料本身含有一些雜物如蟲子、金屬等，加工時篩選不干凈、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。

D 法：加工過程中挑選不徹底，原料本身異物較多而檢查過程中沒有剔出、篩選等去除異物的工序。

E 環(huán)：生產(chǎn)環(huán)境不良造成的異物混入：如腌制過程中飛蟲、蒼蠅的混入；產(chǎn)品中蒼蠅飛蟲的混入；墻壁水泥塊破碎、墻皮脫落的混入等，皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

    3、對異物控制的具體管理：

3.1門禁管控：車間入口處設(shè)立門禁卡，刷卡后方可進入車間。

a.進入車間前主動將與生產(chǎn)無關(guān)的物品存放在更衣室。

b.食品、飲料等一律不準帶入更衣室內(nèi)，防止招引有害動物，消除微生物滋生的因素。

3.2首飾的檢查

a.操作人員嚴禁佩戴首飾進入生產(chǎn)車間。

b.所佩戴的頭飾、發(fā)夾等進出車間班組長進行檢查核對。

3.3紐扣或拉鎖檢查

a.嚴禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進車間。

b.操作人員在進更衣室時，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。

3.4其它因車間需要必須帶入的非生產(chǎn)性物品（如機修），進去車間前要做好出入車間自我檢查和出入車間物品清查，如有缺損按重大異常問題進行查找。

4、工作人員穿戴管理

4.1工作服衛(wèi)生

a.工作服要定期清洗，保持清潔、衛(wèi)生、無異味。

b.每天穿戴的工作服要勤檢查，不允許有破損、線頭。

c.新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。

4.2工作服穿戴程序

a.戴口罩發(fā)網(wǎng)（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線頭毛發(fā)）→換工作鞋→進風淋間

b.按流程圖執(zhí)行完洗手消毒程序

4.3穿戴要求

a. 口罩發(fā)網(wǎng)確保能完全遮住口鼻。

b. 生產(chǎn)過程中不準戴破爛易脫落的手套。

c. 加工過程中便服不準外露，領(lǐng)口要扣緊

5、毛發(fā)控制管理

5.1工作服穿戴前做到自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)，查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴禁隨手亂扔。工作服、套袖、上的線頭、絨線，進車間前必須徹底檢查、去除，生產(chǎn)過程中由專人定時檢查。

5.2穿戴程序

戴口罩發(fā)網(wǎng)（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線頭毛發(fā)）→換工作鞋→進風淋間

5.3穿戴整齊后兩人互檢或照鏡子自檢。

5.4工作期間有專人檢查防止有不按規(guī)定戴帽子操作。

5.5男工人不可留長胡子女工人長發(fā)扎起來，要做到前剪指甲勤洗澡。

二、生產(chǎn)操作過程管理

1、原輔材料控制

1.1所有原輔物料在使用前必須化冰清理干凈。

1.2所有原輔物料分開存放，存放要求做到離墻離地放置。

1.3任何原輔料使用前要包裝完好無損，避免異物混入。

2、各工序過程控制

2.1鹵制車間使用存放原輔材料的桶、框必須時刻保持清潔，并定期對輔料進行挑選，所有原料下鍋前需仔細檢查，防止有未發(fā)現(xiàn)異物與原料一起下鍋。

2.2選貨、攤涼車間必須對每批次出鍋產(chǎn)品進行仔細篩選，防止異物未挑選完畢流入下一工序。

2.3包裝車間生產(chǎn)前檢查設(shè)備周圍不能有易被靜電吸附的細小毛發(fā)、紙屑、碎料、塵絮等，裝盒時注意挑選上工序未挑選干凈的異物

2.4如果懷疑產(chǎn)品中可能夾入異物（如金屬），必須使用金屬探測儀進行三次以上復檢。         

3、設(shè)備維修管理

a.維修人員自帶工具數(shù)量清點，維修工具箱時刻保持清潔衛(wèi)生。。

b.維修人員工作服保持衛(wèi)生清潔

4、車間日常管理

3.1半成品車間工作人員工作服穿戴整齊，嚴禁裸露頭發(fā)及佩戴飾品等異物。

3.2室內(nèi)衛(wèi)生

a.地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、操作臺等保持清潔、無雜物、無污垢。

b.物料擺放整齊、有序。

c.倉庫發(fā)放原輔材料前要檢查防止將潮濕、發(fā)霉的原輔材料放到車間。

d.定期對生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備消毒，控制環(huán)境溫濕度微生物的防止污染產(chǎn)品。