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食品餡料生產(chǎn)過程微生物超標(biāo)原因剖析與控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-11-17
核心提示: 食物餡料是一類食物質(zhì)料,是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉成品、水產(chǎn)成品等為質(zhì)料,加糖或不加糖,增加或不增加其他輔料,選用
    食物餡料是一類食物質(zhì)料,是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉成品、水產(chǎn)成品等為質(zhì)料,加糖或不加糖,增加或不增加其他輔料,選用加熱、滅菌、包裝等技能加工而成的商品。
    食物餡料可用于多種食物的出產(chǎn)中,其品種較多:
    1.按用處不一樣,食物餡料可分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料。
    2.按所用質(zhì)料不一樣,食物餡料可分為蓉沙類蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類、果仁類、果蔬類棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類、肉禽成品類、水產(chǎn)成品類和其他類。
    3.按口味不一樣,食物餡料可分為甜餡和咸餡。
    由于食物餡料通常都富含豐厚的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等養(yǎng)分成分,且含水量通常較高,是微生物杰出的培養(yǎng)基,簡(jiǎn)單遭受微生物的污染。假如加工環(huán)境的清潔條件差,則細(xì)菌、霉菌等微生物會(huì)污染食物餡料,然后致使食物餡料糜爛蛻變、發(fā)霉等安全質(zhì)量疑問的發(fā)生。
    食物餡料作為食物加工的重要配料,對(duì)食物安全質(zhì)量有著至關(guān)重要的效果。只有選用清潔合格的原輔料、選用領(lǐng)先的保鮮技能和科學(xué)的技能流程,才干有用進(jìn)步食物餡料的質(zhì)量。
    不一樣餡料的出產(chǎn)配料和出產(chǎn)技能各不相同,以蓮蓉餡料為例,其出產(chǎn)的配料首要包含蓮子、白砂糖、食用植物油。
    加工蓮蓉餡料的操作關(guān)鍵如下——
    1.選用清潔潔凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工質(zhì)料。
    2.將蓮子用契合日子飲用水規(guī)范的自來水清洗潔凈,浸泡12-14個(gè)小時(shí),泡到蓮子發(fā)軟中止。
    3.將泡軟的蓮子分成兩半,去除里邊的蓮心。
    4.將蓮子倒入高壓釜中,參加潔凈的清水,加熱蒸煮,直到煮爛中止。
    5.將煮好的蓮子冷卻后,放入擠壓機(jī)如絞肉機(jī)中,擠成泥狀。
    6.將蓮子泥放入翻炒機(jī)中,加熱炒制。當(dāng)蓮子泥變得較濃稠時(shí),減小火力,改用中火加熱。
    7.將白砂糖倒入蓮子泥中,持續(xù)翻炒。
    8.當(dāng)蓮子泥沸騰時(shí),緩慢參加食用油,持續(xù)翻炒。
    9.當(dāng)蓮子泥變得很濃厚且有點(diǎn)硬時(shí),中止加熱,即可制得蓮蓉餡料。
    10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機(jī)中取出,攤放在潔凈的不銹鋼的平底托盤上,餡料盡量攤薄一些,以加速冷卻速度。
    11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時(shí)裝入強(qiáng)度高、密封性能好的食物級(jí)塑料袋中,并封口,放入待檢庫(kù)中。
    12.依照食物餡料商品規(guī)范,對(duì)蓮蓉餡料進(jìn)行查驗(yàn),合格者即作為成品,可入庫(kù)保留、對(duì)外出售。
    餡料商品規(guī)范對(duì)餡料商品的感官需求為:安排細(xì)膩、油潤(rùn),色澤正常,口感好、無異味,正常視力無可見雜質(zhì)。
    食物餡料規(guī)范中的清潔目標(biāo)包含酸價(jià)、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發(fā)性鹽基氮等項(xiàng)目,規(guī)則了詳細(xì)應(yīng)履行的有關(guān)強(qiáng)制性國(guó)家規(guī)范。微生物目標(biāo)需求:常溫保留餡料和冷鏈保留餡料應(yīng)別離契合《糕點(diǎn)、面包清潔規(guī)范》和《速凍預(yù)包裝面米食物清潔規(guī)范》兩項(xiàng)強(qiáng)制性國(guó)家規(guī)范。食物增加劑應(yīng)契合強(qiáng)制性國(guó)家規(guī)范《食物增加劑運(yùn)用清潔規(guī)范》。
    食物餡猜中的糖含量較高,高糖產(chǎn)生的滲透壓對(duì)細(xì)菌等微生物的成長(zhǎng)有抑制效果。同時(shí),食物餡料經(jīng)過高溫蒸煮和炒制處置,原輔猜中富含的微生物都已被殺滅。基于以上兩點(diǎn),包裝好的食物餡料不應(yīng)該發(fā)生微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉蛻變的質(zhì)量疑問。但現(xiàn)實(shí)情況是,每年都有食物餡料商品被檢出微生物超標(biāo)的疑問。
    據(jù)專家分析剖析,食物餡料之所以呈現(xiàn)微生物目標(biāo)不合格的疑問,首要原因是餡料的養(yǎng)分豐厚,易被微生物污染。在出產(chǎn)過程中,雖炒蓉工序的高溫可滅菌,但在冷卻過程中,跟著溫度的降低,環(huán)境中的微生物會(huì)污染餡料,隨冷卻后的包裝工序進(jìn)入終究的餡料商品中。雖然選用真空包裝可一定程度延伸商品保質(zhì)期,但因真空度有時(shí)不行、炒蓉時(shí)滅菌不完全、環(huán)境微生物含量高等要素,很簡(jiǎn)單致使餡料的脹袋、發(fā)酸、長(zhǎng)霉等蛻變表象,然后影響?zhàn)W料的安全質(zhì)量。
    專家分析以為,為了延伸食物餡料的保質(zhì)期,餡料加工公司應(yīng)選用全程質(zhì)量操控措施:
1.選用清潔質(zhì)量杰出的原輔料,作為加工配料。
2.在原輔料的運(yùn)送、儲(chǔ)存、加工過程中,應(yīng)盡量使原輔料免受微生物的侵染。
3.對(duì)食物餡料的加工和包裝人員,都應(yīng)做好消毒作業(yè)。
4.食物餡料在加工好之后,應(yīng)盡量縮短在空氣中的暴露時(shí)刻,而要盡快包裝、封口。
5.食物餡料加工公司對(duì)接觸食物的出產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等,均應(yīng)進(jìn)行消毒。
6.操控食物餡料的加工量,保證滅菌效果。
7.擬定科學(xué)的加工技能流程,將成品、半成品嚴(yán)格分隔,防止前后工序的穿插污染。
    食物餡料的養(yǎng)分豐厚、使用規(guī)模很廣,可用于月餅、面包、蛋糕、餅干、包子、饅頭、湯圓、餃子、冰淇淋、雪糕等多種食物的加工中。 
編輯:foodnews

 
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