產品：蜂蜜

背景：

蜂蜜是蜜蜂用舌吸管從源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，帶回蜂箱后，從蜜囊中將花蜜吐入蜂巢中，再通過蜜蜂反復吸入吐出，將混有蜜囊分泌的轉化酶的花蜜儲藏在巢中。

蜂蜜是蜂產品種類中產量最高的一個，2005年全國蜜蜂飼養(yǎng)將近有800萬群左右，蜂蜜年產量達到22萬噸，其中自然成熟蜜達10萬噸。蜂蜜中的主要成分是糖類，它占蜂蜜總量的3/4以上，其中含有單糖、雙糖和多糖。果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85%-95%。蜂蜜屬于高糖食品，一般來說，高糖度的食品滲透壓非常高，對一般的微生物有一定的抑制作用，但是對于某些菌類如桿菌、酵母菌等對蜂蜜的滲透壓適應性比較強，因而能在蜂蜜中大量繁殖，導致細菌總數及酵母菌超標的現象發(fā)生。

背景：

本案例涉及的企業(yè)是一家大型的蜂產品加工企業(yè)，蜂蜜的年銷量有幾千萬噸，產品種類達幾十種。每天都要生產幾個批次不同品種的產品，所以某一批產品的不合格有可能導致以后連續(xù)生產的幾個批次產品都不合格。

質量事件：

2004年在一次在市質量技術監(jiān)督局組織的質量抽查活動中被抽到棗花蜜中細菌總數和酵母菌超標，這一事件嚴重影響了公司的形象。

調查分析：

據有關資料顯示，蜂蜜屬酸性食品（酸度在4.2左右），在酸性食品中其腐敗菌主要為酵母、霉菌，殺菌方式一般采用沸水浴或在100℃以下介質中殺菌，而一般糞便污染菌（如：大腸桿菌）在60℃下保持10min即可殺死。一些重要的食物傳播性病源菌如：黃曲霉、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。其最高生長溫度一般不超過50℃。

因此，針對個別品種的成品、半成品酵母、霉菌超標情況，結合產品衛(wèi)生標準以及資料顯示：以前采用的蜂蜜的殺菌措施（50-60℃保持1-2h；85℃保持5min）基本上是可行的。因此，針對細菌總數、酵母菌被檢出超標的現象，針對如何防止產品中菌類超標應從以下四大方面予以改善：

1.產品內包裝物（瓶、蓋）的控制；

2.生產過程控制；

3.車間、廠區(qū)環(huán)境控制；

4.直接生產人員控制。

針對第1和第2方面，在提出整改方案之前，擬進行如下實驗以獲得充分的數據和可靠的工藝方案進行整改。

一、產品內包裝物（瓶、蓋、復合膜等）

1.玻璃瓶

玻璃瓶以前是用自來水清洗后是自然晾干的，擬訂三個方案來判定工藝是否可行：

（1）自然晾干后檢測表面的細菌總數和霉菌；

（2）100℃烘干1h后檢測表面的細菌總數和霉菌；

（3）120℃蒸汽滅菌15min后檢測表面的微生物。

通過以上檢測結果來確定：

A.烘瓶方式（干熱滅菌）是否能達到要求，如果不能，是否考慮進行先濕熱滅菌，再烘干的方式進行滅菌。

B.確定烘瓶的溫度及其殺菌持續(xù)時間。

經過微生物檢驗自然晾干的玻璃瓶還帶有一定量的微生物，而后兩種方案能夠達到滅菌的效果，微生物從烘干前的20個/cm2下降到3個/ cm2，綜合考慮成本等因素，選用100℃烘干滅菌。

2.瓶蓋

在實驗前應檢查瓶蓋的耐熱程度。

A.如果瓶蓋耐熱性強，可考慮殺菌方式同玻璃瓶；

B.如若耐熱不佳，可進行普通巴氏殺菌（65℃-70℃，45min以上）和高溫滅菌（80℃以上保持10min），各做三個平行樣本得出其霉菌，大腸桿菌以及細菌總數；

C.以0.2%新潔爾滅溶液浸泡30s，取出后以清水（或蒸餾水）清洗、烘干；

D.用75%的酒精消毒再自然晾干。

通過以上實驗來最終確定殺菌方式及其殺菌參數。

經檢驗，75%的酒精最瓶蓋滅菌后的效果良好，操作簡單，操作速度也比較快，因此可以選用D方案。

二、生產過程控制

1.除去人為因素引起染菌情況外，在現有工藝方案中可能造成染菌的有下列因素：

A.蜂蜜在水浴池中預熱時桶蓋須蓋好（也不宜過緊，透氣），以防不潔物或污水濺入。

B.抽蜜管放入桶中抽蜜前應用凈水洗凈，有可能的話用蒸汽沖洗一遍，特別是停用時間超過兩天時，抽蜜管包括軟管必須用蒸汽沖洗。

C.對于敞開式設備包括：暫存缸、過濾器、調配罐等，在當天生產完后應清洗（外部清洗和內部清洗），以前上述設備在每天生產完后根本沒清洗過，特別是內部。一致認為即使浪費一點蜂蜜，上述設備也必須進行內部清洗，否則非常易滋生細菌，清洗后須加蓋封好。

D.濃縮設備和脫氣設備密封性較好，但應堅持每月采用高溫內部消毒處理一次（包括所有密封管路）。

E.濃縮設備配套的循環(huán)水池應堅持每星期換一次水，每月清洗一次；突然停電后要徹底進行清洗。原因：突然停電有可能導致在運轉過程中的設備由于負壓作用會倒吸大量污水進入濃縮設備而使蜂蜜染菌。

F.缺少空氣凈化系統，可能導致污濁空氣使產品染菌，如：

①濃縮設備的接收罐和脫氣罐在排空時都是采用直接排空，未經凈化的空氣可能污染產品；

②灌裝過程中對脫氣罐中蜂蜜進行加壓的空氣未經處理可能污染產品；

③在由濃縮車間加壓使半成品打入二樓脫氣罐時，此工序中的空氣過濾器從來沒有進行清洗（內部）及內部介質的更換，可能導致染菌。

G.在灌裝間內使用的蝶式過濾器內部的過濾篩網及濾布在使用之前必須進行殺菌處理。

H.加入蜂蜜中的中藥汁在加入之前也應進行高溫殺菌。

I.灌裝工序中，所有與內包裝物（瓶、蓋）接觸的器具（托盤等）必須進行嚴格的殺菌處理。

J.灌裝后剩余冷糖使用的盛器（桶）必須清洗消毒，濃縮車間抽空的蜜桶應及時沖洗。

2.車間工作人員應加強衛(wèi)生知識和標準化操作方面的培訓。加強對車間工作人員對衣、鞋、帽、罩的穿戴，進出隨手關門，工作前洗手，便后洗手的教育培訓。

三、車間、廠區(qū)生產環(huán)境的控制

1.生產車間的門、窗應設有嚴密的防蠅裝置（例如紗門、紗窗等），在進出車間的門口設置風簾，車間內應無蠅、無塵。

2.每班次生產結束后加強對設備清洗，對門、窗、墻裙、地面，特別是下水道進行徹底清洗，防止蚊蠅茲生和微生物的生長繁殖。

A.沾糖的工器具、機械、墻壁、地面，可采用1%-2%燒堿液清洗，再用凈水洗凈；

B.無油垢的工器具、機器（操作臺）、墻壁、地面等可采用漂白粉；

C.75%酒精可用于皮膚及小工具的消毒。

3.車間不要存放與生產無關的雜物以及個人生活用品，也不能在車間內用膳及抽煙等，避免微生物與雜質的污染。

4.廠區(qū)周圍地面特別是陰溝應經常噴灑農藥消毒，具體方法如下：

A.陰溝、下水道、垃圾箱、廁所，可采用5%臭藥水消毒（克利奧林）；

B.潮濕的空曠地可撒石灰粉消毒。

5.車間內空氣的殺菌，應做到每天采用紫外殺菌，每周使用醋酸熏蒸殺菌一次（上班前1h），具體方法：配制成1mol/L的醋酸液采用熏蒸的方法進行空氣中的微生物殺菌。

6.現有的防蠅、防鼠器具應利用起來，另應注意對蟑螂、螞蟻的控制和滅除，帶糖設備、器具應及時清洗。

7.過道、屋頂防霉措施應搞好，如包裝車間的洗瓶間，過道采用墻漆或其它涂料代替石灰，以達到防霉的效果。

8.包裝車間的地下引風系統應做到空氣的預先凈化、殺菌處理。

實驗結果及整改措施：

（1）蜂蜜瓶在清洗完后100℃烘干效果比較理想，擬采用；

（2）瓶蓋用75%（體積比）的酒精消毒晾干后沒有檢出微生物，擬采用；

（3）嚴格對生產過程中的每一個環(huán)節(jié)都進行霉菌，容器用75%的酒精清洗，管道用90℃的熱水沖洗，能夠使用蒸汽的盡量采用蒸汽滅菌；

（4）加強對車間的員工衛(wèi)生知識的培訓和監(jiān)督檢查；

（5）對污染嚴重的蜂蜜高溫（80℃）殺菌10min；

（6）對周圍的環(huán)境進行消毒；

（7）上班1h前利用醋酸對車間進行熏蒸。

整改結果：

經過這一次徹底的對生產過程中每一個可能遇到的污染環(huán)節(jié)都進行了徹底的清理和消毒，微生物指標又恢復以前的合格狀態(tài)。

工作體會：

食品微生物的控制是一個很復雜的過程，每一個環(huán)節(jié)、工藝、每一個人員、周圍的環(huán)境、空氣都有可能導致食品內微生物超標，因此在生產過程中要控制好每一個環(huán)節(jié)，平時要堅持對檢驗結果的監(jiān)控，而不是單純的看結果有沒有合格，而是要監(jiān)控微生物指標有沒有上升的趨勢，假如有這種趨勢產生了，不管是不是合格都要做好對每一個環(huán)節(jié)的消毒工作。