一、

    河鲀毒素簡(jiǎn)介

    河豚肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，被人們視為美食，尤其在亞洲國(guó)家，人們自古就有嗜吃河豚的習(xí)慣。然而食用河鲀中毒事件時(shí)有發(fā)生，因?yàn)樵谶@份美味的背后潛藏著致命的毒素——河鲀毒素。

    河鲀毒素（Tetrodotoxin）是一種劇毒的天然非蛋白質(zhì)類神經(jīng)毒素，分子式為C11H17N308，相對(duì)分子量為319.28。純品為無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味的針狀結(jié)晶；不溶于水及有機(jī)溶劑，只溶于弱酸性水或醇溶液；在有機(jī)酸條件下理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，經(jīng)日曬、鹽腌和烹調(diào)加工毒性無(wú)明顯變化；在強(qiáng)酸強(qiáng)堿溶液中易分解。

    二、

    我國(guó)河鲀魚的毒性和分布

    早在公元前2500年前的中國(guó)和埃及，人們就已知道有些鲀形目魚類（河鲀）有毒，河鲀毒素之名也因河鲀而起。人們通常所指的河鲀（誤名：河豚）（puffer fish）為鲀科魚類，我國(guó)的鲀科魚類共有54種，其中東方鲀屬22種。根據(jù)伍漢霖等調(diào)查，我國(guó)共有35種河鲀具有不同程度的河鲀毒性，其中，在中國(guó)南海分布的有24種；在中國(guó)東海包括臺(tái)灣沿海分布的有31種；在中國(guó)黃海分布的有14種；在中國(guó)渤海分布的有10種。少數(shù)種類能洄游進(jìn)入江河，如暈環(huán)東方鲀、暗紋東方鮑、弓斑東方鲀等。在河鲀體內(nèi)發(fā)現(xiàn)含河鲀毒素的器官或組織有肝臟、卵巢、皮膚、腸、肌肉、精巢、血液、膽囊和腎等，其中肝臟含河鲀毒素的河鲀有34種，卵巢含河鲀毒素的有32種，皮膚含河鲀毒素的有21種，腸含河鲀毒素的有21種，肌肉含河鲀毒素的有13種，精巢含河鲀毒素的有8種，血液含河鲀毒素的有4種，膽囊含河鲀毒素的有4種，腎含河鲀毒素的有1種。有些種類的河鲀，因地理分布不同其體內(nèi)毒素分布的部位會(huì)也有所不同，如臺(tái)灣海域的紋腹叉鼻鲀，其肌肉就有毒性了，而在南海海域，其肌肉中則沒有河鲀毒素分布；又如東海南部的橫紋東方鲀，僅卵巢、肝臟和腸中含河鲀毒素，而在臺(tái)灣沿海的橫紋東方鲀則體內(nèi)河鲀毒素分布較為廣泛，在卵巢、肝臟、腸、膽囊、精巢、肌肉和皮膚中均有分布。不同河鲀的河鲀毒素分布器官或組織中的河鲀毒素量也不同。菊黃東方鲀肝和皮膚有很強(qiáng)的毒性，均達(dá)到445鼠單位，而黃鰭東方鲀各部位的毒性均較低。

    值得注意的是，河鲀毒素不只存在于河鲀魚中，在織紋螺、蝦虎魚中含量也較高，因此不要食用物種不清楚的魚類和螺類。

    三、

    深圳市場(chǎng)的主要河鲀魚概述

    深圳的河鲀魚主要來(lái)自于南海。河鲀魚在中國(guó)南海分布的有24種，常見的有6種，分別為棕斑腹刺鲀、暗鰭腹刺鲀、月腹刺鲀、黃鰭東方鲀、菊黃東方鲀和黑鰓兔頭鲀；其中腹刺鲀屬（包括棕斑腹刺鲀、暗鰭腹刺鲀、月腹刺鲀）是主導(dǎo)魚類，占總樣本量84.0％。

    河鲀毒素在南海常見河豚魚的種類和部位間分布差異顯著。在河鲀的四個(gè)部位中，棕斑腹刺鲀均無(wú)毒；暗鰭腹刺鲀的肌肉和皮無(wú)毒，肝臟和卵巢有弱毒；月腹刺鲀的卵巢毒性達(dá)到強(qiáng)毒級(jí)，肝臟、肌肉和皮均有弱毒；黃鰭東方鲀的卵巢有弱毒，其他三個(gè)部位均無(wú)毒；菊黃東方鲀除肌肉無(wú)毒外，其他三個(gè)部位均有弱毒；黑鰓兔頭鲀除肝臟有弱毒外，剩余部位基本無(wú)毒。月腹刺鲀是東南沿海河豚魚的高毒品種。實(shí)際加工過(guò)程中必須嚴(yán)格剔除月腹刺鲀，并進(jìn)行鹽漬、焚燒、填埋等妥善處理。日本相關(guān)法律規(guī)定，“在日本沿海、日本海、渤海、黃海及中國(guó)東海海域以外捕撈的河鲀禁止進(jìn)口，對(duì)在中國(guó)東海北緯31度以南，東經(jīng)127度以西的海域捕撈的月腹刺鲀進(jìn)行嚴(yán)格挑選”。

    棕斑腹刺鲀和暗鰭腹刺鲀是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的可食品種，可作為加工生產(chǎn)河豚魚片的原材料。棕斑腹刺鲀?nèi)�魚無(wú)毒，而部分暗鰭腹刺鲀肝臟和卵巢有弱毒。因此，加工過(guò)程中必須嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行三去處理（去頭、去皮、去內(nèi)臟），保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。東南沿海的河鲀魚雖然品種繁雜，但魚種各部位的毒性分布相對(duì)比較穩(wěn)定。

    四、

    關(guān)于養(yǎng)殖河鲀魚的毒性

    自然海區(qū)捕撈的暗紋東方鮑和人工繁殖的暗紋東方鮑經(jīng)過(guò)半年的室內(nèi)海水工廠化養(yǎng)殖，除了野生的暗紋東方鲀投喂小雜魚蝦和人工繁殖的暗紋東方鲀投喂人工配合飼料不同外，其它的飼養(yǎng)條件都一樣，結(jié)果兩者體內(nèi)的能產(chǎn)有毒河鲀毒素細(xì)菌的組成沒有較大差別，間接表明雖然利用人工配合飼料喂養(yǎng)，通過(guò)海水養(yǎng)殖的暗紋東方鲀體內(nèi)仍含河鲀毒素。