產(chǎn)品：蛋白功能肽

背景：

肉類工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，我國(guó)從1993年以來(lái)，肉類總產(chǎn)量一直處于世界第一位置，生豬產(chǎn)量接近世界總量的二分之一，年產(chǎn)各種畜血180萬(wàn)噸，其蛋白質(zhì)含量幾乎是北京地區(qū)每年肉類蛋白質(zhì)總產(chǎn)量的五倍。僅以生豬為例，我國(guó)每年出欄生豬約2－3億頭，以每屠宰一頭豬可采集2－2．5kg豬血計(jì)，每年豬血的總產(chǎn)量可達(dá)50－60萬(wàn)噸。目前，多數(shù)肉聯(lián)廠的畜血除少數(shù)部分被加工成血粉與發(fā)酵血粉作為飼料添加劑及用于生化制藥外食用外，大部分都排放掉了。畜血的排放，既是嚴(yán)重的浪費(fèi)，又造成環(huán)境污染。

畜血含豐富的蛋白質(zhì)，素有“液體肉”之美稱。在歐洲，畜血利用較先進(jìn)的國(guó)家對(duì)其利用率已達(dá)50％以上。據(jù)國(guó)際聯(lián)機(jī)檢索表明：畜禽血含有豐富的可利用化學(xué)成份，經(jīng)過(guò)深度加工，國(guó)外已開(kāi)發(fā)出六類八十多種產(chǎn)品。而我國(guó)動(dòng)物血綜合利用尚處于初級(jí)階段，更談不上作為食品添加劑，到目前為止，雖然已研制出十幾種產(chǎn)品，除少量用于動(dòng)物飼料添加劑外，大部分未得到充分利用，工業(yè)化生產(chǎn)基本屬于空白。

蛋白功能肽是一個(gè)食品工業(yè)生產(chǎn)的中間體，主要應(yīng)用在調(diào)味品、方便面調(diào)料、飼料添加劑和保健品方面的一種添加劑。包裝形式為5kg或者15kg的KPET15或者鋁箔7的袋裝形式。

本案例涉及的蛋白功能肽是采用生物高科技手段對(duì)畜產(chǎn)的廢棄蛋白資源充分開(kāi)發(fā)，減少環(huán)境污染。國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品僅酪蛋白磷酸肽有明確功能，而本案例涉及的產(chǎn)品是在建立了各種酶解工藝及肽產(chǎn)品的指紋譜的基礎(chǔ)上，而確立起精制蛋白肽工藝，己獲得的一些蛋白肽具有明確功能�？刹粩嗉�(xì)分產(chǎn)品于食品、飼料、試劑和藥品原料。因此本項(xiàng)目具有創(chuàng)新性。

本案例涉及的蛋白功能肽的基本工藝流程為：

畜禽血→前期處理→酶解→分離→精制蛋白肽→噴霧干燥→產(chǎn)品包裝→檢測(cè)

本案例涉及的企業(yè)是一家民營(yíng)的企業(yè)，是由其他產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)而收購(gòu)的一家老企業(yè)，其規(guī)模中等，產(chǎn)品的銷售地主要集中在當(dāng)?shù)亍?/span>

質(zhì)量事件：

所生產(chǎn)的蛋白功能肽連續(xù)出現(xiàn)霉菌超標(biāo)問(wèn)題。尤其在6、7、8月份更甚。

調(diào)查分析：

在調(diào)試過(guò)程發(fā)現(xiàn)所生產(chǎn)的蛋白功能肽連續(xù)出現(xiàn)霉菌超標(biāo)問(wèn)題，霉菌的污染數(shù)量在15—18萬(wàn)個(gè)/克。而時(shí)間正好處于6、7、8月份，到了9月以后問(wèn)題基本解決，但是到了第二年的6、7、8月份同樣問(wèn)題再次出現(xiàn)。

質(zhì)量控制人員開(kāi)始懷疑問(wèn)題出現(xiàn)在噴霧干燥前的產(chǎn)品微生物指標(biāo)不過(guò)關(guān)，于是通過(guò)高溫120℃10min滅菌工序處理，但是問(wèn)題依然沒(méi)有解決。

于是排除這種可能性，進(jìn)而懷疑問(wèn)題出現(xiàn)在噴霧干燥后期污染，重點(diǎn)對(duì)于噴霧干燥生產(chǎn)工藝后的相關(guān)管道、設(shè)備、工具進(jìn)行了消毒處理；而且對(duì)于操作人員進(jìn)行了培訓(xùn)，嚴(yán)格要求進(jìn)行無(wú)菌操作。

通過(guò)以上的要求后，當(dāng)時(shí)檢測(cè)的產(chǎn)品霉菌數(shù)量有所好轉(zhuǎn)，大概在總數(shù)5萬(wàn)個(gè)/克左右。但是還不能夠徹底解決問(wèn)題。于是在后期加上沸騰床干燥工藝處理，同樣不能夠很好地解決霉菌超標(biāo)問(wèn)題。

對(duì)問(wèn)題分析的突破口又回到噴霧干燥前的產(chǎn)品，在對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其微生物超標(biāo)，但是微生物的污染主要是細(xì)菌，而不是霉菌。這樣就開(kāi)始懷疑是因?yàn)閲婌F干燥而造成的霉菌超標(biāo)，通過(guò)對(duì)噴霧干燥器的檢查發(fā)現(xiàn)進(jìn)氣口的過(guò)濾網(wǎng)已經(jīng)被霉菌嚴(yán)重污染。

通過(guò)對(duì)噴霧干燥器進(jìn)氣口的過(guò)濾層清理和消毒后霉菌不再出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，問(wèn)題得到徹底解決。

工作體會(huì)：

之所以一直沒(méi)有懷疑噴霧干燥器進(jìn)氣口的過(guò)濾被霉菌污染的原因，是由于始終認(rèn)為在噴霧干燥器的過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)大約300℃左右的高溫，一般的微生物應(yīng)該均被殺滅，所以一直沒(méi)有懷疑是因?yàn)閲婌F干燥器進(jìn)氣口的過(guò)濾層被霉菌嚴(yán)重污染而造成污染。

現(xiàn)在分析認(rèn)為可能由于空氣在進(jìn)入加熱的過(guò)程非常短，營(yíng)養(yǎng)體的細(xì)菌一般可以被殺死，但是霉菌的孢子就不一定能夠被全部殺死，結(jié)果就造成出現(xiàn)產(chǎn)品的霉菌超標(biāo)問(wèn)題，這也可以很好地解釋了為什么每到6、7、8月份的時(shí)間就出現(xiàn)容易出現(xiàn)產(chǎn)品的霉菌超標(biāo)問(wèn)題。

   這個(gè)案例花了整整一年多的時(shí)間才找出解決問(wèn)題的方法，主要是相信高溫能殺菌，而忽略霉菌的孢子可能存活，而延誤了解決問(wèn)題的時(shí)間。另外，我們認(rèn)為除了應(yīng)該關(guān)注噴霧干燥器進(jìn)氣口的過(guò)濾被霉菌污染的問(wèn)題以外，還應(yīng)該注意生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的定期空間殺菌。建議使用500-1000PPM低濃度的過(guò)氧乙酸(PAA)對(duì)車間進(jìn)行空間的殺菌，在進(jìn)行空間殺菌時(shí)要清場(chǎng),避免無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。同時(shí)建議車間的墻壁、地板和操作臺(tái)等每個(gè)月應(yīng)該作一次防霉清洗，建議使用事百得(為一種用于食品、飲料的有效消毒/殺菌劑)使用濃度在0.5-1.0%，在地面或墻壁清洗之后,用噴霧器噴霧消毒。通過(guò)這樣一個(gè)全面的處理后所生產(chǎn)的產(chǎn)品一直處在一個(gè)符合要求的。所以說(shuō)對(duì)于食品的生產(chǎn)過(guò)程大家應(yīng)該時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，不要由于理論上面的不可能，就忽視對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的清理和消毒。