產(chǎn)品：黑木耳

背景：

作為中國(guó)特有的農(nóng)副產(chǎn)品中食用菌之一，中國(guó)產(chǎn)干黑木耳/白背黑木耳，種植上多是以單一農(nóng)戶(hù)為主，或者企業(yè)+農(nóng)戶(hù)形成的所謂生產(chǎn)基地形式。以企業(yè)自己的人力物力種植、管理、采收形成系統(tǒng)化、規(guī)模化的生產(chǎn)基地，還是比較少見(jiàn)的。還由于分散農(nóng)戶(hù)種植條件、管理模式、采收處理方法沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與模式，還有地域的差異、季節(jié)的影響、品種之間的差別，導(dǎo)致干制食用菌在市場(chǎng)上呈現(xiàn)良莠不全、好壞參半的局面。

本案例涉及的公司是一個(gè)以出口為主的生產(chǎn)型企業(yè)，該企業(yè)在中國(guó)的食用菌類(lèi)產(chǎn)品走向世界各地起到了不小的作用，目前該企業(yè)的目標(biāo)是做中國(guó)食用菌的品牌企業(yè)。不過(guò)，在低端的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)占了菌菇類(lèi)產(chǎn)品絕大多數(shù)份額的環(huán)境中，在農(nóng)副產(chǎn)品微薄的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)下，要打響這個(gè)品牌，并不是一件容易的事情：高質(zhì)量＝高成本，高廣告投入＝更多的附加價(jià)值。

水洗黑木耳的生產(chǎn)，損耗率大，成本高。一般在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的黑木耳，經(jīng)過(guò)這個(gè)流程生產(chǎn)的估計(jì)只在市場(chǎng)份額的0.5％以?xún)?nèi)。

二氧化硫超標(biāo)原因：在傳統(tǒng)的干制食用菌加工上，黑木耳在采收烘干后，通常使用硫磺對(duì)其進(jìn)行熏蒸，既可以降低蟲(chóng)害，也可以使產(chǎn)品本身外觀更為美觀。更有甚者，將產(chǎn)品浸泡在亞硫酸鹽溶液中，以達(dá)到增重、護(hù)色、防腐的作用。

本案例涉及的產(chǎn)品是水洗黑木耳，其工藝流程為：

種植→采收→烘干→收購(gòu)→原料驗(yàn)收→浸泡→清洗、去雜→離心脫水→人工挑選→半成品檢驗(yàn)→晾干/烘干→靜電去雜→磁選→微波殺菌→稱(chēng)重→裝袋→封口→半成品檢驗(yàn)→金屬檢驗(yàn)→外包裝→成品檢驗(yàn)→入庫(kù)

一般的黑木耳工藝流程為：

種植－采收－烘干－收購(gòu)－原料驗(yàn)收－人工挑選稱(chēng)重－裝袋－封口―半成品檢驗(yàn)－金屬檢驗(yàn)－外包裝－成品檢驗(yàn)－入庫(kù)。

質(zhì)量事件：

2006年某月某日上午，外貿(mào)部門(mén)收到傳真，一個(gè)40尺貨柜的黑木耳在日本**港被查封，需要銷(xiāo)毀，還要求我公司賠償一筆數(shù)目不小的環(huán)境保護(hù)費(fèi)用，原因是該批黑木耳二氧化硫（SO₂）殘留量為32mg/kg，超出了日本標(biāo)準(zhǔn)。（日本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定黑木耳中二氧化硫殘留量不大于30mg/kg，而國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定黑木耳中二氧化硫殘留量不大于50mg/kg。）

調(diào)查分析：

1.采購(gòu)部門(mén)

追查原料來(lái)源，該批原料是從湖北省**縣**鎮(zhèn)收購(gòu)的，批號(hào)是2006****。

2.品管部門(mén)：

據(jù)2000～2006年質(zhì)量事故記錄，該鎮(zhèn)收購(gòu)回來(lái)的AA級(jí)黑木耳原料已經(jīng)是第三次二氧化硫殘留量超出30mg/kg的范圍，只是前兩次都在進(jìn)貨檢驗(yàn)是被發(fā)現(xiàn)，做了降級(jí)處理。

3.品管部門(mén)

查閱檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室用快速檢測(cè)法（使用國(guó)內(nèi)出產(chǎn)的食品中二氧化硫快速檢測(cè)儀，利用到國(guó)標(biāo)第一法的原理）檢測(cè)出來(lái)的結(jié)果是21mg/kg；委托市里一個(gè)實(shí)驗(yàn)室（該實(shí)驗(yàn)室通過(guò)MA跟CNAL認(rèn)證）檢驗(yàn)的結(jié)果是28mg/kg，該實(shí)驗(yàn)室采用國(guó)標(biāo)第二法測(cè)定二氧化硫。查詢(xún)?nèi)毡痉矫�，他們采用日本�?guó)標(biāo)第二法測(cè)定黑木耳中的二氧化硫。（此方法在蒸餾過(guò)程中用到氮?dú)鈦?lái)保護(hù)蒸餾出來(lái)的硫酸根離子，減少了干擾。但是此方法對(duì)操作人員的要求高，裝置價(jià)格不菲，維持氮?dú)獾葘?shí)驗(yàn)室消耗品的價(jià)格也不低。另外，可以用此方法檢測(cè)二氧化硫的相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)收費(fèi)高，導(dǎo)致企業(yè)選擇二流的檢測(cè)機(jī)構(gòu)委外檢測(cè)。）

4.倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)和生產(chǎn)部門(mén)

按照進(jìn)/出貨記錄，該批原料剛剛從產(chǎn)地到公司的第二天就開(kāi)始加工。但是，按照常規(guī)，原料剛剛回到公司，要在太陽(yáng)下攤開(kāi)晾曬2-3d（如果是陰天，在烘干箱中60℃烘干約3h）至水分含量達(dá)10％以下，以減少水分、利于儲(chǔ)存；同時(shí)散發(fā)部分二氧化硫，起到減少二氧化硫殘留的積極作用。由于適合該訂單的原料短缺，而且時(shí)間倉(cāng)促，這批原料只是在干燥箱中干燥后直接上生產(chǎn)線了，并沒(méi)有攤開(kāi)晾曬。

5.銷(xiāo)售部門(mén)

日本方面下這個(gè)訂單的期限短，當(dāng)時(shí)各高層領(lǐng)導(dǎo)在討論是否要接這個(gè)訂單的時(shí)候，就采取了相關(guān)措施：原料在送到檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的同時(shí)，生產(chǎn)車(chē)間已經(jīng)開(kāi)始加工這批產(chǎn)品；委外檢驗(yàn)的報(bào)告出具時(shí)間在貨柜發(fā)出的前一天，而且檢測(cè)結(jié)果是28mg/kg，比較接近日本方面允許的極限—30mg/kg。不過(guò)最后還是決定出貨，理由是：貨物到日本口岸的檢查也是抽查，不一定抽查到的，即使抽查到也不一定超標(biāo)——當(dāng)時(shí)就是懷著這種僥幸的心理。

整改措施：

1.在原料產(chǎn)地，利用跟地方農(nóng)科所一直以來(lái)維持的良好關(guān)系，以開(kāi)展培訓(xùn)班、宣傳活動(dòng)等教育形式，給當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民上好這一課，使他們意識(shí)到二氧化硫超標(biāo)是一個(gè)影響身體健康的“殺手”，刺激呼吸道，刺激肺部，進(jìn)入血液破壞酶的活力，引起慢性中毒，抑止免疫系統(tǒng)……

2.跟農(nóng)戶(hù)訂立的購(gòu)銷(xiāo)合同里面附加上二氧化硫超標(biāo)以后的處罰條款，如果出現(xiàn)兩次以上的類(lèi)似情況，則連續(xù)3年，取消跟該農(nóng)戶(hù)的購(gòu)銷(xiāo)合同。

3.加強(qiáng)進(jìn)貨的檢驗(yàn)力度，抽樣量變化見(jiàn)表1。

表1  整改措施實(shí)施前后的抽樣量變化表

4.品管部盡快采用國(guó)標(biāo)第二法（蒸餾法）測(cè)定二氧化硫，同時(shí)用快速測(cè)定法的測(cè)定結(jié)果作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果的比對(duì)。

5.因?yàn)闀簳r(shí)沒(méi)有能力采用日本的蒸餾比色法測(cè)定二氧化硫，考慮到實(shí)驗(yàn)方法差異引起的檢測(cè)結(jié)果差別，調(diào)整二氧化硫進(jìn)貨的最低指標(biāo)，由原來(lái)的30mg/kg調(diào)整為23mg/kg（以國(guó)標(biāo)第二法的測(cè)定結(jié)果為準(zhǔn)）。

6.每50批產(chǎn)品中抽一批的樣品委外檢測(cè)二氧化硫，比對(duì)委托實(shí)驗(yàn)室跟企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果，相對(duì)偏差。

工作體會(huì)：

1.采購(gòu)部門(mén)與企劃部門(mén)跟地方相關(guān)政府部門(mén)一起做好各個(gè)收購(gòu)基地的農(nóng)戶(hù)培訓(xùn)教育，加強(qiáng)食品安全意識(shí)，指導(dǎo)實(shí)用有效的種植、加工規(guī)范流程，同時(shí)利用簽訂的合同書(shū)在利益上限制用硫磺熏蒸等違規(guī)操作。

2.接訂單要考慮是否有足夠的資源，包括物力、人力；要確保資源足夠，或者可以創(chuàng)造足夠的、有保障的資源，才可以接下訂單。

3.銷(xiāo)售部門(mén)要準(zhǔn)確反饋訂單的詳細(xì)信息到品管部門(mén)，品管部門(mén)要清楚各出口岸的相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)要求，技術(shù)指標(biāo)。

4.實(shí)驗(yàn)室要驗(yàn)證各個(gè)實(shí)驗(yàn)方法準(zhǔn)確性，通過(guò)不同實(shí)驗(yàn)方法對(duì)比、標(biāo)準(zhǔn)樣品測(cè)定、與其他實(shí)驗(yàn)室對(duì)比來(lái)驗(yàn)證。

相關(guān)資料：

1.GB/T6192-86黑木耳(Jews-earfungus)

2.NY5098—2002無(wú)公害食品黑木耳