產(chǎn)品：航空熱食

背景：

航空食品是指提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品。有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)航空食品生產(chǎn)和加工部門(mén)的建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝貯藏、運(yùn)輸和機(jī)上供餐服務(wù)及個(gè)人衛(wèi)生等有嚴(yán)格的要求，航空熱食是由蔬菜、肉類(lèi)、禽肉、魚(yú)類(lèi)、調(diào)味品等經(jīng)過(guò)烹飪后組裝而成，產(chǎn)品多次經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)的溫度區(qū)域（原料接受－儲(chǔ)存－制備－烹調(diào)－冷卻－二次加熱－熱保持－食用），屬于高風(fēng)險(xiǎn)、易變質(zhì)的食品，專(zhuān)供飛機(jī)上的乘客和機(jī)組人員當(dāng)日當(dāng)次航班二次加熱后食用，要求餐食裝機(jī)時(shí)溫度保持在10℃以下，自過(guò)渡冷庫(kù)中取出到裝上飛機(jī)所用時(shí)間控制在60min內(nèi)，炎熱季節(jié)限制在30min內(nèi)。

本案例涉及的企業(yè)為某航空食品分公司，為國(guó)營(yíng)企業(yè)，雇員人數(shù)約300人。專(zhuān)門(mén)從事航空配餐業(yè)務(wù)，不僅為乘坐本公司航班的中外賓客、機(jī)組成員提供精美安全可口的餐食，同時(shí)還為多家航空公司代理配送國(guó)際、國(guó)內(nèi)航空餐食。

質(zhì)量事件：

微生物實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)航空熱食的微生物指標(biāo)時(shí)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象。具體情況見(jiàn)表1。

表1  檢測(cè)情況表一

    （注：依據(jù)MH7004.1-95標(biāo)準(zhǔn)航空熱食菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸桿菌≤10MPN/g）

調(diào)查分析：

針對(duì)航空熱食的菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)室人員深入現(xiàn)場(chǎng)對(duì)航空熱食的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)測(cè)，通過(guò)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查分析認(rèn)為問(wèn)題在于以下幾方面：

1.通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)了解，芥菜飯、咸魚(yú)飯和包菜飯的生產(chǎn)工藝相同，即蒸好的飯、炒制好的菜和調(diào)味品等通過(guò)手工拌制而成，該過(guò)程均在熱廚房完成。

2.生產(chǎn)人員在制作間隙過(guò)程中還操作其它工序，而熱廚房中生料較多，極易引起生熟原料的交叉污染。

3.生產(chǎn)人員在操作過(guò)程中，個(gè)人衛(wèi)生控制較差，如口罩佩戴不規(guī)范，拌制前手沒(méi)有清洗消毒，工作服較臟等問(wèn)題。

4.制作時(shí)間較長(zhǎng)，原料未能同步加工。如有時(shí)菜等配料已制作好，所需的飯還沒(méi)蒸好了，于是放在車(chē)間等待，導(dǎo)致制作時(shí)間較長(zhǎng)，這極易引起微生物的快速繁殖。

5．調(diào)味品等配料未進(jìn)行加熱處理或加熱不完全，如咸魚(yú)飯所用配料蔥花加熱不徹底，極易對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染。

6．制作現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生情況較差。地板和桌面的食品殘?jiān)�較多，而且生料與熟料未能按要求嚴(yán)格分開(kāi)，存在交叉污染的隱患。

7．制作好的成品未及時(shí)送到速冷機(jī)速冷。

整改措施：

1.要求生產(chǎn)人員制定合理的工藝流程，嚴(yán)格控制食品制作的時(shí)間，要求食品在環(huán)境中暴露時(shí)間不得超過(guò)45min。將制作好的成品及時(shí)速冷后冷藏。

2.要求生產(chǎn)人員按規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生控制，如戴好口罩，拌制前嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒程序。

3．杜絕交叉污染。制作該食品人員不得觸摸其它生料，同時(shí)注意生料和熟料要嚴(yán)格分開(kāi)。

4．將調(diào)味品等配料加 熱完全，如中心溫度要大于75℃。

5.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，督促員工做好5S管理。

6．制作此類(lèi)產(chǎn)品在單獨(dú)的區(qū)域進(jìn)行，嚴(yán)格與生料分開(kāi)。

7．各工序中的工具、用具加以區(qū)別并有標(biāo)志，不得混用，防止污染。

8．該工序的人員固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。

9．加強(qiáng)人員的管理。要求員工上崗穿著清潔、衛(wèi)生的工作服，講究個(gè)人衛(wèi)生；上崗前、雙手弄臟后或間歇復(fù)工前均要洗手消毒；制作餐食時(shí)按要求戴好帽子、手套等用品；嚴(yán)禁串崗；生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)放置；嚴(yán)防交叉污染。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的整改后，實(shí)驗(yàn)室對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品繼續(xù)監(jiān)督抽檢，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)2。

表2  檢測(cè)結(jié)果表二

工作體會(huì)：

航空熱食的生產(chǎn)工序較多，而且經(jīng)過(guò)多次的危險(xiǎn)溫度區(qū)域。在生產(chǎn)中由于操作人員個(gè)人衛(wèi)生不良、清洗消毒不當(dāng)、生熟產(chǎn)品未分開(kāi)和原材料和成品未隔離等因素將造成交叉污染。防止交叉污染是航空熱食生產(chǎn)的控制重點(diǎn)。防止交叉污染主要從人員衛(wèi)生、物理隔離和人員操作三方面來(lái)考慮。對(duì)手進(jìn)行適宜的清洗和消毒能去除感官存在的物質(zhì)和可傳播的細(xì)菌，能有效地控制和消滅細(xì)菌，從而達(dá)到防止污染目的。防止交叉污染的另一種方式是為加工操作提供必要的場(chǎng)所，食品原料和成品的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏中必須加以隔離防止交叉污染。如在生肉或儲(chǔ)藏原料肉和成品肉之間相接觸就可能發(fā)生交叉污染。人員操作過(guò)程也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染，當(dāng)人員處理非食品的表面后未清洗和消毒手就處理食品時(shí)就易發(fā)生污染。此外食品加工的表面必須維持在一種清潔和衛(wèi)生的情況，包括保證食品接觸表面不被污染，如把原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)表面上，或從地面或其它加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面而污染。

相關(guān)參考標(biāo)準(zhǔn)：