產(chǎn)品:含乳飲料
背景:
含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵),加入水、糖等制成的。含乳飲料的殺菌方式包括巴氏殺菌、超高溫滅菌(UHT)等。巴氏殺菌是經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間(62℃~65℃,保持30min)或經(jīng)高溫短時(shí)間(72℃~76℃,保持15s;或80℃~85℃,保持10s~15s)的處理方式。這種產(chǎn)品對(duì)冷藏要求較高,從離開(kāi)生產(chǎn)線,到運(yùn)輸、銷(xiāo)售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié),溫度都要求保持在4℃左右,以防止里面的微生物“活躍”起來(lái),導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
巴氏殺菌產(chǎn)品一般使用屋頂包,屋頂包又稱(chēng)新鮮屋,這是一種紙塑復(fù)合包裝,外形有點(diǎn)像小房子。屋頂型紙盒包裝有其獨(dú)到的設(shè)計(jì)、材質(zhì)及結(jié)構(gòu),可防止氧氣、水分的進(jìn)出,對(duì)外來(lái)光線有良好的阻隔性。由于對(duì)溫度敏感,屋頂包牛奶保質(zhì)期較短,一般為7天左右。
本案例涉及的生產(chǎn)企業(yè)是一家中等規(guī)模的合資企業(yè)。涉及的產(chǎn)品為屋頂型含乳飲料,采用巴氏殺菌,屋頂型紙盒包裝,保存條件是低溫冷藏4℃以下,保存時(shí)間7天。
產(chǎn)品執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為:GB11673—2003《含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
主要指標(biāo):蛋白質(zhì)≥1.0%,大腸菌群≤40MPN/100ml,雜菌總數(shù)≤10000cfu/ml。
屋頂型含乳飲料的工藝流程:
各種原輔料→均質(zhì)→巴氏殺菌(85℃,15秒)→2~6℃儲(chǔ)存缸儲(chǔ)存→灌裝→入庫(kù)→檢測(cè)→合格出廠
屋頂型包裝機(jī)的工作流程:
儲(chǔ)盒架→盒片打開(kāi)→心軸→底部加熱→底部折疊成型→底部封接→取盒入鏈道→輸送鏈→頂部預(yù)折→灌裝頭(活塞閥將牛奶自活塞腔中推出灌入經(jīng)殺菌后的紙盒中)→頂部加熱→頂部密封
生產(chǎn)開(kāi)始前,首先用酒精擦拭紙盒架、心軸、底部成型器等部件,再用蒸汽對(duì)管道、儲(chǔ)存缸、灌裝閥等進(jìn)行蒸汽殺菌,再用消毒水消毒系統(tǒng),這樣就保證了生產(chǎn)開(kāi)始前整個(gè)機(jī)器的清潔狀態(tài)。
質(zhì)量事件:
某段時(shí)間,陸續(xù)有不同的批次含乳飲料檢出大腸菌群超標(biāo),超標(biāo)時(shí)MPN值為70~230/100ml,大腸菌群超標(biāo)現(xiàn)象為偶爾現(xiàn)象,檢出率為5%。
調(diào)查分析:
1.首先,對(duì)微生物檢驗(yàn)的程序、環(huán)境、人員操作、培養(yǎng)基及其滅菌效果用空白試驗(yàn)、復(fù)檢、對(duì)比檢驗(yàn)等方法進(jìn)行了驗(yàn)證,確認(rèn)了微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。 排除了由于檢測(cè)失誤造成的誤報(bào)。
2.其次,采用因果分析圖(見(jiàn)圖)從人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境五個(gè)方面分析和解決產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)的問(wèn)題,找出問(wèn)題可能存在的原因并逐項(xiàng)排除。
圖 屋頂型含乳飲料大腸菌群超標(biāo)因果分析圖
按照以下的思路進(jìn)行分析:
2.1巴氏殺菌是否有效,產(chǎn)品殺菌后是否存在二次污染?
驗(yàn)證:經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),巴氏殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)入儲(chǔ)存缸后,同時(shí)供應(yīng)兩部包裝機(jī)包裝,但只發(fā)現(xiàn)其中專(zhuān)用于包裝200ml產(chǎn)品的1#包裝機(jī)包裝的成品大腸菌群超標(biāo),而同時(shí)專(zhuān)用于包裝946ml產(chǎn)品的2#包裝機(jī)包裝的成品未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)。
初步判定巴氏殺菌有效,且進(jìn)入儲(chǔ)存缸后未受到二次污染。
2.2設(shè)備消毒后是否存在二次污染,在什么地方?
驗(yàn)證:經(jīng)同時(shí)對(duì)巴氏殺菌后、儲(chǔ)存缸、屋頂型包裝機(jī)上的儲(chǔ)存缸和包裝后的產(chǎn)品多次取樣進(jìn)行微生物檢測(cè),得出結(jié)果:所有檢測(cè)均未發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌后、儲(chǔ)存缸和兩部屋頂型包裝機(jī)上的儲(chǔ)存缸的產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)的情況,但有時(shí)會(huì)檢出1#包裝機(jī)包裝后的成品大腸菌群超標(biāo)。
由檢測(cè)結(jié)果可判定進(jìn)入儲(chǔ)存缸和屋頂型包裝機(jī)上的儲(chǔ)存缸及2#包裝機(jī)中的產(chǎn)品未受到二次污染,二次污染出現(xiàn)在1#包裝機(jī)的儲(chǔ)存缸后到包裝出成品的過(guò)程中。
2.3對(duì)以下可能出現(xiàn)二次污染的機(jī)會(huì)點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證:
a.空間含菌量:檢測(cè)空間沉降菌≤30cfu/皿(5min),在可控制范圍內(nèi);
b.操作人員的人手擦拭試驗(yàn):檢測(cè)操作人員的人手,大腸菌群均為陰性;
c.清洗和消毒程序是否嚴(yán)格執(zhí)行:消毒水濃度和更換頻率、CIP清洗的溫度和時(shí)間均在可控制范圍內(nèi);
d.紙盒原料微生物:檢測(cè)紙盒的菌數(shù)〈10cfu/10cm2,大腸菌群均為陰性;
e.管道、設(shè)備和容器清洗消毒是否不到位,或是存在衛(wèi)生死角:對(duì)設(shè)備接觸到包裝物和產(chǎn)品的部位例如紙盒架、心軸、底部成型器進(jìn)行擦拭試驗(yàn),測(cè)得大腸菌群均為陰性;
f.包裝操作是否規(guī)范、熟練:兩部包裝機(jī)是由相同的人員清洗消毒及包裝生產(chǎn)的,查生產(chǎn)記錄與清洗消毒記錄,并詢問(wèn)相關(guān)人員,一切按照同一操作規(guī)程執(zhí)行;
g.設(shè)備管道是否密封,產(chǎn)品是否有滲漏:生產(chǎn)時(shí),設(shè)備管道不密封,有產(chǎn)品滲出,有可能造成污染;
h.紙盒周裝箱微生物:檢測(cè)紙盒周裝箱的大腸菌群有時(shí)為陽(yáng)性,陽(yáng)性檢出率約為30%;
為解決問(wèn)題,對(duì)可能出現(xiàn)二次污染的機(jī)會(huì)點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)的同時(shí),我們采取了以下整改措施來(lái)消除潛在危害:
a.對(duì)人員的衛(wèi)生意識(shí)進(jìn)行培訓(xùn),要求操作人員在操作過(guò)程中注意人手和器具清潔,以避免由于個(gè)人的衛(wèi)生行為導(dǎo)致的二次污染;
b.在包裝間加裝了紫外線燈,每天下班后對(duì)空間和設(shè)備舉行消毒;
c.對(duì)清洗消毒和包裝的操作程序進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管,確保其可控性;
d.更換管道的密封圈,每天包裝前檢查是否滲漏;
e.加強(qiáng)對(duì)紙盒周裝箱的清潔,每天用酒精或消毒水進(jìn)行消毒后方可使用。
在進(jìn)行了以上整改措施后,發(fā)現(xiàn)大腸菌群超標(biāo)問(wèn)題依然未得到徹底改善。
2.4在仔細(xì)觀察屋頂型包裝機(jī)工作的過(guò)程中,我們發(fā)現(xiàn)1#包裝機(jī)的活塞閥將產(chǎn)品自活塞腔中推出,灌入紙盒的過(guò)程中,由于產(chǎn)品下落的 速度較快,造成噴濺,產(chǎn)品噴濺入紙盒或周?chē)h(huán)境后會(huì)反彈到上面的蓋板上,并返滴入紙盒。造成了二次污染。
整改措施:
首先,采取每半小時(shí)拆除蓋板進(jìn)行清潔的方法,產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)的現(xiàn)象有所改善,但由于此方法治標(biāo)不治本,產(chǎn)品仍不時(shí)發(fā)現(xiàn)超標(biāo)。
只有解決產(chǎn)品噴濺的問(wèn)題,才能從根源上解決大腸菌群超標(biāo)。我們調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn),1#包裝機(jī)和2#包裝機(jī)屬同一機(jī)型,但2#包裝機(jī)包裝卻無(wú)噴濺,原因在于,2#包裝機(jī)的灌裝傳動(dòng)是采用設(shè)備原帶有的油壓系統(tǒng),而1#包裝機(jī)在新到廠后,工程部更改了設(shè)備原有的油壓系統(tǒng),改為氣動(dòng),氣動(dòng)傳動(dòng)的灌裝較為不穩(wěn)定,灌裝瞬間壓力大,容易產(chǎn)生噴濺。自改造后,1#包裝機(jī)大腸菌群超標(biāo)的現(xiàn)象偶爾有發(fā)生(檢出率1%左右),但一直未找到原因,直到噴濺現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重,大腸菌群超標(biāo)的現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)(檢出率升高到5%),此次全面調(diào)查分析,才找到根源。
當(dāng)我們將1#包裝機(jī)的氣動(dòng)傳動(dòng)系統(tǒng)改回為油壓系統(tǒng)后,徹底解決1#包裝機(jī)的灌裝噴濺問(wèn)題得到了徹底解決。
通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的抽樣檢測(cè),含乳飲料大腸菌群超標(biāo)的問(wèn)題得到了徹底解決。
工作體會(huì):
此次問(wèn)題發(fā)生的主要原因是,在對(duì)設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改造時(shí)(特別是改造設(shè)備核心部件),未進(jìn)行各方面的評(píng)審,改造前后未進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證。
為從根源上解決問(wèn)題,需要制定設(shè)備更改評(píng)審、驗(yàn)證、確認(rèn)相關(guān)的管理規(guī)定,要求設(shè)備在設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改造時(shí)前,都必須進(jìn)行評(píng)審,要進(jìn)行改造前后的對(duì)比驗(yàn)證,發(fā)現(xiàn)設(shè)計(jì)中任何問(wèn)題和不足,根據(jù)需要采取相應(yīng)糾正措施,并負(fù)責(zé)跟蹤記錄措施的執(zhí)行情況。