產(chǎn)品：冷凍豬肉香菜丸

    丸子是中國的傳統(tǒng)食品之一，在南方某些地方也叫元子、團子等。它是采用牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚糜等肉類為主料，加入淀粉、蛋清、蝦仁、蔬菜和蔥、姜、鹽等各種調(diào)味料，斬拌成泥，通過人工或機器成型，經(jīng)水煮（烹飪上稱為汆）、油炸或蒸制而成的一種食品。丸子品種繁多，口味各異，部分品種還形成了獨立的名稱，成為一種有名的菜肴，如：四喜丸子、揚州獅子頭、珍珠丸子等。

　　丸子原是一種廚房食品，后來一些肉制品廠為了綜合利用生產(chǎn)其它產(chǎn)品而產(chǎn)生的碎肉，開始使用絞肉機、斬拌機和丸子機等設(shè)備工廠化生產(chǎn)丸子，提高了產(chǎn)品的附加值，成為新的利潤增長點，并將丸子的品種和口味推向多元化，將丸子的消費普及化，有人稱之為：沒有腸衣的火腿腸，但丸子需要冷凍儲存和冷鏈銷售，是其不及火腿腸消費普遍的原因。

    丸子熟制以后，可以直接食用，也可以配以蔬菜做成丸子湯，或做成丸子串烤制食用，或油炸以后食用。由于丸子含有肉、淀粉和蔬菜，且采用普通的加熱方式熟制，與高溫高壓殺菌的罐頭食品相比，營養(yǎng)成分流失少，是一種營養(yǎng)均衡豐富，食用方便，既傳統(tǒng)又時尚的食品。

    本案例涉及的廠家是一家綜合性出口企業(yè)，公司擁有出口注冊的屠宰廠、熟食廠，丸子車間為配套的綜合利用車間。雖然生產(chǎn)的丸子為內(nèi)銷產(chǎn)品，但在管理上還相對規(guī)范，對每日生產(chǎn)的產(chǎn)品，都會按批次留樣，在次日早晨組織品嘗。本案例中的咸味過重問題就是在例行的品嘗中發(fā)現(xiàn)的，所以能夠采取措施，使有質(zhì)量問題的產(chǎn)品沒有流到消費者手中。

    本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍豬肉香菜丸，其工藝流程為：

    碎豬肉絞泥→配料→混合斬拌→加熱成型→冷卻→速凍→內(nèi)包裝→金屬探測→外包裝

    在某日早上例行的品嘗中，發(fā)現(xiàn)前一天第五鍋豬肉香菜丸樣品口味異常，咸味很重。

    1.查閱當日的《配料記錄》、《配料組工作記錄》《巡檢記錄》等，未發(fā)現(xiàn)異常情況。

    2.組織配料、混合斬拌等工序人員開會，讓大家回憶當時的生產(chǎn)情況，開始大家都說昨天的生產(chǎn)沒有異常，但在讓大家品嘗了從冷庫中取出的樣品和其它批次的樣品以后，普遍認為該批次丸子咸味重。

    3.配料和投料程序：配料人員根據(jù)生產(chǎn)計劃，將輔料按每鍋的重量稱量好裝一包，放在待用的臺子，按種類放在一起，由混合斬拌的人來�。慌淞先藛T稱量一份記錄一次，而混合斬拌人員投料時，則不再記錄。

    4.在集體開會大家都未能反映問題的情況下，調(diào)查改為單獨談話的形式進行，談話中配料人員反映：昨天按照計劃配好料以后，在生產(chǎn)最后一鍋時，混合斬拌人員說缺一份鹽，當時認為可能是記錯了，就重新稱量了一份；現(xiàn)在回憶認為，每稱量一份都在配料表上記錄了，不會少配，估計是混合斬拌人員在第五鍋用了兩份，導致最后少了一份。

    5.問題鎖定在混合斬拌環(huán)節(jié)。最后，混合斬拌人員承認：混合斬拌由兩人操作，生產(chǎn)第五鍋時，工作人員A負責投料，尚未全部投完，外面有人找，由工作人員B繼續(xù)投料，兩人并沒有進行交接，結(jié)合配料人員的說明的情況，確定是重復用鹽所致。

    1.輔料配制后每種放在一起，多用少用較難看出來，當發(fā)生用錯料、用混、用量不當?shù)葐栴}時，不易察覺，埋下了質(zhì)量問題的隱患。

    2.混合斬拌人員使用輔料沒有記錄，在生產(chǎn)時分心或人員交接時很難保證不多用或少用輔料。

    3.因為企業(yè)有對配方保密的規(guī)定，而且公司有辭職人員在外生產(chǎn)同類產(chǎn)品，大家對配方很敏感，管理人員為避諱都不愿意去核查配料環(huán)節(jié)的問題，導致配料環(huán)節(jié)缺少適當?shù)谋O(jiān)督。

　　1.配料人員將稱好的輔料按照每鍋的分量放在一起，而不再是按種類放在一起，這樣每鍋的輔料放在一起不容易拿混。

　　2.設(shè)計混合斬拌投料確認表，每投一份原料、輔料均填在確認表上，這樣即使在人員交接的情況下，也能分清哪些料已投，哪些料未投。表格樣本見表。

    3.明確可以接觸配方的管理人員，設(shè)配料班長一人，負責監(jiān)督落實配料、投料過程的質(zhì)量衛(wèi)生管理和控制，定時和不定時地檢查、抽查配料、投料情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量隱患及時糾正。

    4.通知冷庫將該批產(chǎn)品單獨存放，品保部門評審后再處置。

　　工廠化生產(chǎn)區(qū)別于廚房的特點之一，是配方的穩(wěn)定，也就是說色、香、味和口感的一致性。

　　同一個人在不同時間，甚至在同一天在同一廚房烹調(diào)的同一道菜，在外觀和口感上，或多或少都會有一定的差別；而工廠化生產(chǎn)，則是由不同的人，在不同的車間，可以生產(chǎn)出同樣的外觀和口感的產(chǎn)品來，保持產(chǎn)品的一致性，也就是說，一家公司把一種產(chǎn)品的訂單放在三家工廠生產(chǎn)，這三家工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品必須在一定程度上具有一致性，這就是工廠化生產(chǎn)的特點，也是標準化管理的特點。

　　要保證這種一致性，除了配方、工藝流程和操作的標準化，以及選料的穩(wěn)定外，配料和投料環(huán)節(jié)的控制是關(guān)鍵；但作為實用技術(shù)的食品技術(shù)，向來被人看作是“一點就通，一看就懂”，所以對配方等技術(shù)性的東西非常敏感，往往搞的很神秘，而就因為這種神秘感，反而使管理不能很好的規(guī)范。

　　要搞好配方方面的管理，首先要消除神秘感，該保密的范圍一定要保密，該控制的環(huán)節(jié)一定要控制好，所謂用人不疑，疑人不用；另一方面，對配方比較復雜的產(chǎn)品，配料記錄和投料確認（二級確認）記錄，是必要的，食品伙伴網(wǎng)食品論壇的大餅朋友曾經(jīng)專門發(fā)帖討論這個問題；同時，例行的品嘗習慣是必須的，便于及時發(fā)現(xiàn)管理和操作上的隱患，并把問題解決在組織內(nèi)部。

　　注：此處的原料、輔料等控制措施不包括對人體有害的食品添加劑類，如亞硝酸鹽、部分防腐劑等，這些添加劑一旦用錯，會影響消費者身體健康，甚至危及消費者生命，應該建立更為嚴格的管理程序。