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為什么含水量較低類(lèi)糕點(diǎn)在保質(zhì)期內(nèi)脆度降低?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-20  來(lái)源:食品論壇
核心提示:為什么含水量較低類(lèi)糕點(diǎn)在保質(zhì)期內(nèi)脆度降低?
質(zhì)量問(wèn)題:
    某些水分含量較低的酥脆糕點(diǎn)在存儲(chǔ)一段時(shí)間之后常出現(xiàn)口感不酥脆、皮軟的現(xiàn)象。
 
原因分析:
    1. 包裝材料
    阻隔性差---包裝外部水蒸氣滲入內(nèi)部的透過(guò)量較高,特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過(guò)量會(huì)更高,進(jìn)而引起糕點(diǎn)口感不再酥脆。
    2. 成品包裝加工過(guò)程
    密封性較差---包裝袋體或熱封口處易在一定的壓力或長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中發(fā)生漏氣,特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差,如熱封強(qiáng)度過(guò)低或過(guò)高、熱封強(qiáng)度不均勻,則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。
 
專(zhuān)家建議:
    ---關(guān)注包裝的熱封強(qiáng)度、水蒸氣透過(guò)量、密封性能(負(fù)壓法)等主要性能的監(jiān)測(cè)。
    ---調(diào)整熱封機(jī)參數(shù),改善熱封口的密封質(zhì)量;選擇添加高阻隔性材料的包材或改善現(xiàn)有包材的質(zhì)量。
 
典型質(zhì)量案例
    ---檢測(cè)樣品:杏仁酥包裝用復(fù)合膜(客戶(hù)反映該產(chǎn)品在放置一段時(shí)間后,杏仁酥的酥脆性降低,尤其在夏季,杏仁酥皮軟的速度更快)。
    ---針對(duì)性檢測(cè)項(xiàng)目:水蒸氣透過(guò)量(測(cè)試條件分別為38。C、90%RH與20。C 、50%RH)、密封性能(負(fù)壓法)。
    ---試驗(yàn)結(jié)果:密封性能(負(fù)壓法)試驗(yàn)中,成品包裝在-65kPa時(shí)熱封口發(fā)生漏氣,在此壓力值下的泄露屬于密封較為良好包裝的正常泄露壓力;20。C 、50%RH測(cè)試條件下包裝袋的水蒸氣透過(guò)量為4.069g/(m2•24h ),38。C 、90%RH測(cè)試條件下包裝袋的水蒸氣透過(guò)量增加,達(dá)到為6.519g/( m2 •24h ),而市場(chǎng)上同類(lèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的水蒸氣透過(guò)量平均值為1.0g/(m2•24h)左右。因此,水蒸氣透過(guò)量較高是引起杏仁酥口感不再酥脆的主要原因。
 
編輯:foodnews

 
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