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監(jiān)控項目
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建議取樣點a
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建議監(jiān)控微生物b
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建議監(jiān)控頻率c
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建議監(jiān)控指標限值
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環(huán)境的微生物監(jiān)控
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食品接觸表面
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食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面
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菌落總數(shù)
大腸菌群等
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驗證清潔效果應在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月
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結合生產實際情況確定監(jiān)控指標限值
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與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面
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設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面
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菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時監(jiān)控致病菌
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每兩周或每月
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結合生產實際情況確定監(jiān)控指標限值
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加工區(qū)域內的環(huán)境空氣
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靠近裸露產品的位置
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菌落總數(shù)
酵母霉菌等
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每周、每兩周或每月
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結合生產實際情況確定監(jiān)控指標限值
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過程產品的微生物監(jiān)控
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加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質的過程產品
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衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）
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開班第一時間生產的產品及之后連續(xù)生產過程中每周（或每兩周或每月）
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結合生產實際情況確定監(jiān)控指標限值
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a可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。
b可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。
c可根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。
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