項目
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標 準
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整體場所要求
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選址
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必須遠離危及食品安全的污染源,距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。
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水源充足,水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》;水源衛(wèi)生防護設(shè)施完善。
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加工
面積
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食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng),各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件規(guī)定,廚房加工操作間面積必須≥8平方米。
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流程
布局
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加工場所與生活區(qū)嚴格分開,按原料、半成品、成品的順序予以布局,緊密銜接,宜為生進熟出的單一流向,并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口,出菜與餐具回收通道分開。
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基本
場所
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設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等;進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐,必須按以下專間要求設(shè)置操作專間;配送餐單位配備有檢驗室;食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。(詳見附件)
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建筑
材料
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1.為固定、非簡易建筑物,廚房主要設(shè)施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè),并有一定坡度,設(shè)排水明溝,有柵蓋,隔渣柵,溝內(nèi)貼瓷片。
2.廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂,地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
3.廚房天花板用防霉涂料覆涂。
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輔助設(shè)施
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采光
排風(fēng)
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1.加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護罩。
2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)(空調(diào)或排風(fēng)扇等),及時排除潮濕和污濁的空氣。
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三防、
廢棄
物
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1.加工與用餐場所(所有出入口),門、窗裝配嚴密,能防止蟲害進入。設(shè)紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲害設(shè)施,如木門下端設(shè)金屬防鼠扳,排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施(懸掛于距地面2m左右高度)
2.應(yīng)有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶,易清潔,以堅固及不透水的材料制造,在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。
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洗手
消毒
設(shè)施
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1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施,員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示。
3.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等),結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫水。
5.就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。
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廁所
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廁所不設(shè)在食品處理區(qū),為水沖式,外門能自動關(guān)閉,出口處有洗手設(shè)施。
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更衣
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更衣室與食品加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi),有適當(dāng)?shù)恼彰,并設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。
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食品普通處理區(qū)要求
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粗加
工間
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1.設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料的清洗水池,水池數(shù)量與加工的食品相適應(yīng),每個水池設(shè)獨立的水龍頭及排水管道,水池內(nèi)徑(長×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米,并有明顯標志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池等)。
2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個以上,并有明顯標志。
3.應(yīng)分設(shè)蔬菜與肉類食品原料切配臺、用具并有明顯標志。
4.設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池,存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開,以防污染,加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的宜設(shè)置獨立隔間。
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烹調(diào)
間
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1.烹調(diào)間應(yīng)使用燃氣,爐具上方應(yīng)安裝機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
2.設(shè)有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜,做到標志明顯、分開使用。
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洗消
間
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1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,應(yīng)設(shè)有專用洗、刷、沖三個水池以上,采用化學(xué)消毒的,須具備3個以上的水池,水池大小同粗加工區(qū),均做好相應(yīng)標識(一洗、二消、三沖等),給排水設(shè)施要求同上。設(shè)清洗消毒和保潔區(qū)域),3000㎡以上應(yīng)分設(shè)清洗消毒間和保潔間。
3.采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
4.配備足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
5.配備帶蓋的垃圾桶一個以上,并有明顯標志。
6.消毒、保潔間排水設(shè)置暗渠。
備注: A級單位須采用物理消毒(包括蒸氣消毒柜、紅外線消毒柜及洗碗機)
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專間要求
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配餐
間、
涼菜
間、
裱花
間、
沙律
間、
生食
水產(chǎn)
品、
集體
用餐
分裝
備餐
間
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1.設(shè)有獨立密閉的專間,專間出入門能夠自動關(guān)閉(雙向彈簧門),并有通過式預(yù)進間,預(yù)進間內(nèi)設(shè)更衣、洗手、消毒設(shè)施(采用感應(yīng)、腳踏等非手動式水龍頭),進入配餐間安裝雙向彈簧門。加工經(jīng)營面積在500m2以下的如不具備設(shè)置預(yù)進間條件的餐飲單位,應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
2.各類專間面積應(yīng)≥食品處理區(qū)面積10%;專間不得設(shè)置兩個以上(含兩個)的門,窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外),應(yīng)分設(shè)有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口,大小以可通過傳送食品的容器為基準。
3.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空調(diào)(備餐間除外)、紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設(shè)施;涼菜(裱花)間設(shè)專用凈水、冷藏設(shè)施。紫外線燈按1.5W/m3設(shè)置,應(yīng)有反光罩,專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。?
4.配餐間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部;屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂,天花板用防霉涂料覆涂;排水設(shè)置暗渠,地漏帶水封。
注: 需配送異地分發(fā)者,應(yīng)在烹調(diào)區(qū)側(cè)設(shè)成品分發(fā)所需面積的備餐間(區(qū))或在配餐間內(nèi)分裝。
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其它項目設(shè)置
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烘烤
糕點
間
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1.依次應(yīng)分設(shè)糕點制作間、烘烤間、涼凍區(qū)(間)。如需分裝,應(yīng)另設(shè)分裝間和成品銷售間,分裝間的設(shè)置按專間要求進行。
2.糕點制作間的入口處設(shè)工作人員洗手更衣設(shè)施,間內(nèi)應(yīng)分別獨立設(shè)置和面區(qū)、工具清洗區(qū)、蛋處理區(qū),對應(yīng)的區(qū)域設(shè)置專用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相應(yīng)操作臺,設(shè)置專用冷藏設(shè)置和工具保潔柜。
3.烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設(shè)施,烘烤間內(nèi)要求貼淺色瓷片到頂,烘烤間排水設(shè)置暗渠。
4.涼凍區(qū)內(nèi)設(shè)置密閉式?jīng)鰞黾喒瘢缥蓓斎魹椴黄秸慕Y(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂。
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5.成品銷售間應(yīng)緊挨糕點烘烤加工間旁設(shè)置,在烘烤間與銷售場所之間設(shè)傳遞窗作為物流口。
6.全部使用半成品進行烤制的不需設(shè)原料倉及糕點制作間。
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燒烤
鹵肉
間
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1.應(yīng)依次分設(shè)原料加工間、烘鹵間、成品銷售間,成品銷售間如有切配應(yīng)按專間要求設(shè)置。
2.原料加工間入口處設(shè)工作人員洗手更衣設(shè)施,間內(nèi)分設(shè)工具清洗消毒區(qū)、原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū);與其相對應(yīng)的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應(yīng)的專用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設(shè)備、風(fēng)干紗門柜、操作臺、輔料存放柜。
3.燒鹵間內(nèi)設(shè)烤爐和排油煙和排風(fēng)設(shè)施;
4.成品涼凍區(qū)(間)設(shè)密閉式?jīng)鰞黾喒瘛N蓓斎魹椴黄秸慕Y(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂。
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水果
區(qū)(間)
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1.適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤設(shè)置。
2.應(yīng)依次分設(shè)水果清洗區(qū)(間)、切配榨汁區(qū)(間)、成品存放區(qū),設(shè)置專用冷藏設(shè)置。
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食
品
儲存
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原料
倉庫
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1.須設(shè)獨立的食品原料倉庫,宜分設(shè)主、副食倉庫,食堂≤150㎡可分成主副食區(qū)域。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)存放食品原料隔離地面10CM以上的平臺或貨架。
2.有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施,必要時設(shè)置空調(diào)以防高溫潮濕貯存。
3.不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
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冷藏
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1.有足夠數(shù)量的冰箱(柜),能滿足生熟分開存放的要求,并有明顯標識(生品、半成品、成品、留樣),應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放,不得將食品堆積、擠壓存放。
2.應(yīng)定期除霜、清潔和維修,冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置。
3.集體供餐(含食堂)和承辦重要活動和大型供餐的單位,應(yīng)設(shè)專用留樣冰箱。
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設(shè)備和工具
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設(shè)備
與工
具
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1.食品加工用的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。
2.用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志,并按合理流程擺放。
3.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具,應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的,符合食品安全標準的材料制造。
4.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;專間內(nèi)的砧板宜使用塑膠材質(zhì),便于消毒、耐用防脫落
備注: A級和大型單位宜配置蔬菜農(nóng)藥殘留等快速檢測設(shè)備
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運 輸
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集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器,運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式;如遠程,車內(nèi)宜設(shè)置符合條件的熱藏或冷藏設(shè)備,車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整,并便于清潔。
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檢 驗 室
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1.餐飲配送和中央廚房應(yīng)配備與產(chǎn)品品種與規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室,鼓勵大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員。?
2.檢驗室能檢查食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗等常規(guī)檢驗項目,配備專用冷藏設(shè)施;
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注:
1.上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積,“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。
2.根據(jù)許可項目和實際需要,食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。全部使用半成品原料的可不設(shè)置粗加工;單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置烹調(diào)場所;酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置切配及備餐場所。
3.制作糕點、燒烤鹵肉、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的,應(yīng)按要求設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所;進行配餐、冷葷涼菜、 裱花、沙律、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝備餐的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間,各類專間要求必須設(shè)置為獨立隔間,未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列出。
4.經(jīng)營場所:指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所,包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域,分為清潔操作區(qū)(專間、備餐場所)、準清潔操作區(qū)(烹調(diào)場所、餐用具保潔場所)、一般操作區(qū)(粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品庫房)。
非食品處理區(qū):指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
就餐場所:指供消費者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
深圳市(A級)餐飲單位建設(shè)標準(2012版) 深圳市(A級)餐飲單位建設(shè)標準(2012版).doc