一、關(guān)鍵控制點（CCPs）的識別

　　a）根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點；

　　b）如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制；

　　c）同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點實施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能無關(guān)鍵控制點。

二、關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值（CL）的確定

 2.1　確定關(guān)鍵限值

　　a）每一個關(guān)鍵控制點上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時間、純度、PH值、水分活度、體積等；

　　b）在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。

　　c）確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認慣例等。

　　d）當一個關(guān)鍵限值控制多個危害水平時，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的危害來決定。

　　2.2　應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)。

　　2.3　基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。

　　2.4　建立操作限值

　　必要時，針對每個關(guān)鍵限值，適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。

三、關(guān)鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)

　　 3.1　對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。

　　 3.2　監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。

　　 3.3　監(jiān)視對象：每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值。

　　 3.4　監(jiān)視方法：

　　a）監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法；

　　b）監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應(yīng)標明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器；

　　c）監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準）按《監(jiān)視和測量控制程序》的要求進行。

　　 3.5　監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)危害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。

　　 3.6　監(jiān)視職責：

　　a）規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責的崗位應(yīng)能及時地進行監(jiān)控活動，準確記錄每次監(jiān)控活動；

　　b）監(jiān)視職責盡可能由關(guān)鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應(yīng)的質(zhì)檢人員評價監(jiān)視結(jié)果。

　　 3.7　監(jiān)視記錄：應(yīng)對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄，填寫關(guān)鍵控制點監(jiān)視記錄并由其主管進行當班審核，出現(xiàn)偏差時還應(yīng)有評價監(jiān)視結(jié)果人員的即時審核。

　　 3.8　監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導(dǎo)書做進一步的規(guī)定。

四、監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施

　　根據(jù)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。

五、建立HACCP計劃表

　　食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內(nèi)容：

　　a）HACCP計劃所要控制的危害；

　　b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點（CCPs）；

　　c）針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值；

　　d）對每個關(guān)鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；

　　e）關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施；

　　f）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；

　　g）監(jiān)視結(jié)果的記錄。

六、HACCP計劃的驗證

　　a）目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效；

　　b）方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求；

　　c）頻率：首次運行或變更后重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行；

　　d）職責：由HACCP小組負責；

　　e）記錄：參加人員應(yīng)出具驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。

七、HACCP的執(zhí)行

　　a）規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負責關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性；

　　b）監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復(fù)正常；

　　c）監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結(jié)果的人員。評價監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動；

　　d）當監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品控制程序》處理；

　　e）當監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時，應(yīng)按《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。

八、HACCP計劃的控制

　　a）當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時，應(yīng)評審HACCP計劃，以進行必要的修改；

　　b）HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。