西湖產(chǎn)茶始見于唐代湖州人陸羽所作《茶經(jīng)》,龍井茶約聞名于元明年間,有明代詩人高應冕《龍井試茶》為憑,詩云:天風吹醉客,乘興過山家,云泛龍沙水,春分石上花。茶新香更細,鼎小煮尤佳,若不烹松火,疑餐一片霞。
龍井茶最初起源于寺廟,其種、采、抄、品都有一番講究。
龍井茶多種植于靠山近水,晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥,一點都耽誤不得,不然的話,人誤茶一季,茶誤人一年。龍井附近茶農(nóng)一年柴米油鹽的開銷就靠一季春茶,除了春茶,另外夏秋兩季的茶,當?shù)厝硕及阉曌鞑癫。春茶共分四擋,清明前開始采頭春茶,稱“明前茶”,其茶嫩芽初迸,如同蓮心,就稱之為“蓮心”,這是珍品中的絕品。制作“蓮心”,一般要四斤以上的青葉(當?shù)厝朔Q“草子”)才能抄制一斤干茶,而一個熟練的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二兩。谷雨前采二春茶,又稱“雨前茶”,這時茶的芽柄已發(fā)一葉,其形似旗,茶芽捎長,其形如槍,故又稱之為“旗槍”。立夏之前采三春茶,這時茶芽旁一有附葉兩瓣,形似雀舌,所以也以“雀舌”相稱。四春茶則在三春茶后一月開始采摘,這時茶已成片,并附帶有茶梗,所以茶農(nóng)也稱之為“梗片”,這種茶過去是茶農(nóng)后代練技術用的。
制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝,而龍井茶卻有自己的講究。首先是采摘茶葉不能掐,可能用拔更恰當一點,據(jù)說原先進貢皇上的茶葉,是茶鄉(xiāng)姑娘用雙唇采下來的,而掐下來的茶葉,其掐痕在制成茶葉后都去不掉;其次是晾,所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當于機械加工的退火,也就是通過堆晾,褪掉茶葉里殘余的大部分剛性;揉也叫揉捻,是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀,但龍井茶的制作卻在文火鐵鍋的條件下,把揉和抄兩道工藝合二為一了。龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀,因此就將揉捻工藝弱化了,即將抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的過程,并在這個過程中完成部分揉的要求。在完成了幾近繁瑣的制作過程之后,扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。
說起品茶就復雜了,光茶水、茶具、茶湯、茶式、茶人、茶境就說不勝說。簡而言之吧,人間至味是清淡,明前茶最好用100度以下90度以上的水沖泡,杯子最好用透明玻璃杯,先倒水,后放茶葉,待茶葉充分舒展并沉入杯底后,就可以品嘗了。其過程一是看,看茶葉泡前和泡后的形狀是否符合茶形的規(guī)范;二是聞,聞茶葉泡前泡后的清香,以沒有煙火氣為上;三是品,一口茶分三次咽下,其中第三次最好漱口后再咽,以清氣上升,唇齒留香為佳。
龍井茶歷來以“獅、龍、云、虎”為上品,獅為獅峰;龍為龍井;云為云棲;虎為虎跑。此四處凡采用手工制作的龍井茶定名為西湖龍井;出此范圍且在杭州轄區(qū)之內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶,定名為杭州龍井;超越杭州且在浙江省范圍內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶,定名為浙江龍井;同理,浙江以外地區(qū),凡采用龍井茶制作工藝且茶形扁平的都可定冠為龍井茶,比如四川龍井,江蘇龍井等等。
據(jù)說當年《昭明文選》的主編昭明太子就是隱居在天目山腰的太子庵里,外靠山泉水洗眸,內(nèi)服茶湯療目,治愈了眼疾。如此看來,長飲青茶有清火明目的效果,但愿天下人都能常飲青茶,祝愿天下人都有一雙明明亮的眼睛。