胡椒又名玉椒，是中外烹調(diào)中的主要香辛調(diào)料之一。胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉，用于烹制內(nèi)臟、海味類菜肴，或用于湯羹的調(diào)味，具有祛腥提味的作用。
胡椒的主要成分是椒脂堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白，淀粉及可溶性氮。其辣味成分主要是椒脂堿和芳香油，可增進(jìn)食欲，并且具有解油膩、助消化的作用。胡椒性溫?zé)幔朴跍刂猩⒑�，�?duì)胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發(fā)汗，治療風(fēng)寒感冒，有胡椒的菜肴不易變質(zhì)，說明胡椒還可防腐抑菌。此外，它還有解魚蝦肉毒的作用。
一次5克即可。如長期大量食用，會(huì)刺激人體胃腸黏膜，引起充血性炎癥。誘發(fā)痔瘡血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。胃熱、陰虛、肝炎、膽囊炎患者忌食。消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼病患者應(yīng)慎食。胡椒粉不能高溫油炸，最好在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)添加少許。
胡椒一般磨成胡椒粉使用，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈棕褐色，顆粒均勻，有特殊香辣味，質(zhì)地干燥，無霉無蟲。鮮胡椒可冷藏短儲(chǔ)，胡椒粉應(yīng)裝在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間也不宜太長。