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福州美食詳細(xì)指南

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-26
 福州的名菜有佛跳墻、荔枝肉、醉排骨、八寶書包魚、雞茸魚唇、琵琶蝦、荷包魚翅等。吃佛跳墻及其它傳統(tǒng)名菜得去聚春園。
  
    傳統(tǒng)特色小吃有:魚丸、芋泥、鍋邊糊,芋果、九層果、光餅、肉松、蔥肉餅、燕皮、線面、春卷。在"味中味"小吃店,可以品嘗到福州的各種傳統(tǒng)名點(diǎn)。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃,沙縣是福建的一個(gè)地名,沙縣小吃就是由該地方的人帶來(lái)的,主要經(jīng)營(yíng)拌面、燉罐、魚丸、餛飩以及各種鹵味。這種小吃店門面很小,卻是福州旅游不可不去品嘗的好地方。

    福州的素菜也很有名,以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬筍、香菇、木耳等植物食物為原料,加工巧妙,烹制有方,味道很不錯(cuò)。福州許多寺廟、萊館都經(jīng)營(yíng)素菜,以鼓山涌泉寺素菜最為著名。名素菜有:"南海金蓮"、"半月沉江"、"石鼓三鮮"、"涌泉三絲"等30多種。

    蔥肉餅

    蔥肉餅,福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料,以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是:把面粉揉成餅皮,肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料,包餡時(shí)塞進(jìn)大把蔥花,餅面上撒入生芝麻,貼爐烘熟。

    福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅,制法與蔥肉餅相似,形狀大小與光餅相同,加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡,貼爐烤制而成,香酥可口,已有三四百年歷史。

    光餅

    光餅是用面粉加少許食鹽烘制而成的餅類食物,直徑約6厘米,中間帶有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。

    光餅還有另一種類型,即改鹽為糖,形狀也比咸餅大一倍,被稱為"征東餅"。但無(wú)論"光餅"還是"征東"餅,其名均與戚繼光入閩抗倭的傳說(shuō)有關(guān)。

    光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅,那些進(jìn)京趕考的舉子路過(guò)福州時(shí),都要買許多光餅用作途中干糧,久而久之,吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞,F(xiàn)在的福州人吃光餅,更有諸多花樣。有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅,有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅,還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屬于街頭小吃,不登大雅之堂,如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請(qǐng)遠(yuǎn)方客人品嘗光餅時(shí),都要自豪地給客人介紹光餅的傳說(shuō)。

    蠣餅

    福州傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃,是用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來(lái)炸制而成。成品為圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜,若與鼎邊糊同吃則味道更好。

    大街小巷的小食攤上均有這種點(diǎn)心。

    紅糟醉香雞

    紅糟醉香雞,為福州傳統(tǒng)名菜。制法是將精選的白嫩田雞下水鍋用微火(水不得沸)煮透撈起、放涼后,切塊腌制。醉汁制法是將味精、精鹽、紅糟、五香粉、紹酒、白糖、雞湯混合攪勻而成。此菜色澤紅潤(rùn)透白,軟嫩醇香,甜酸爽口,葷厚鮮美。

    佛跳墻

    福州傳統(tǒng)名菜,迄今有100多年歷史,為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。該菜集多種山珍海味,是以魚翅、海參、雞、蹄筋、干貝、香菇、鮑魚等20多種原料煨制而成,烹制程序嚴(yán)格,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,醇香濃郁,葷而不膩。

    聚春園菜館的佛跳墻最為有名,但此菜價(jià)格較高,一般單人份每盅要300元。

    附:佛跳墻的來(lái)歷

    據(jù)說(shuō)當(dāng)年幾位秀才來(lái)到聚春園吟詩(shī)作賦,老板鄭春發(fā)送上了一壇親自做的拿手好菜,壇蓋揭開,滿堂葷香,秀才們無(wú)不拍手稱奇,吟道:"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)",此菜因而得名。

    雞茸魚唇

    雞茸魚唇是福州傳統(tǒng)名菜,以海產(chǎn)中的珍品魚唇去腥后加紹興酒腌醉,用刀背將雞脯肉剁為茸狀,燒成雞茸湯,放入魚唇烘燴,撒上火腿末即成。此菜色澤雪白,魚唇軟糯,富有膠質(zhì),雞茸香醇,味鮮爽口,是高級(jí)宴席中必備的大菜。

    荔枝肉

    福州傳統(tǒng)名菜,已有二三百年的歷史。是以豬瘦肉仿荔枝形燒制而成,將豬瘦肉塊剞上十字花刀,切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng),炸后卷縮成荔枝形,佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。

    此菜一般的飯館里都能吃到。

    春卷

    春卷,又名春餅、薄餅,是福州民間流行的傳統(tǒng)小吃,歷史悠久。據(jù)說(shuō)宋時(shí)福州有個(gè)書生,為了溫書應(yīng)試,整天埋頭攻讀,常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用,就想了個(gè)辦法:把米磨制成薄餅,以菜肉為餡,包成卷筒形,既當(dāng)飯,又當(dāng)菜。這種小吃后來(lái)定名為春卷,并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常食用,跟北方過(guò)節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩(shī)贊說(shuō):"春盤食菜思三九"。

    現(xiàn)在春卷皮已改用面粉,餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等,較高級(jí)的春卷則用雞絲或海蠣,蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色,外酥內(nèi)燃,又稱為"炸春"。

    七星魚丸

    七星魚丸是一種包心丸子,起源于清初。因煮熟后浮在湯面,浮沉不一,如同星斗搖擺在太空之中,故名"七星魚丸"。將鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸,加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻,再包以豬瘦肉或蝦等餡而制成。皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤(rùn)清脆,湯汁葷香不膩。

    在一般的小吃店里均能吃到這種食品。

    燕皮

    燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片,又稱肉燕皮,創(chuàng)于清末光緒年間,色白質(zhì)香,平滑細(xì)潤(rùn),脆嫩爽口,可切成絲狀煮食,是福州特有的風(fēng)味小吃。晾干后的燕皮可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存,是饋贈(zèng)親友的佳品。燕皮在食品店里均可買到。 此外它還可以做成太平燕等多種名菜和風(fēng)味小吃。

    附:太平燕

    將鮮魚肉、豬五花肉、蝦干,芹菜莖剁成餡,以切成二寸方片的干燕皮包餡,并將燕皮中腰合攏捏緊,使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形,又名"小長(zhǎng)春"。待蒸熟后入開水中煮沸撈起,調(diào)入紫菜、芹萊米、蝦油等佐料與鴨蛋共烹,即成福州地區(qū)逢年過(guò)節(jié)或喜慶日子的必備菜肴——太平燕。太平燕因其蘊(yùn)含的太平吉利之意而倍受福州人青睞。

    芋泥

    閩萊傳統(tǒng)甜食,將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥,加入白糖、雞蛋、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆,裝碗上籠用旺火蒸一小時(shí)取出,淋上熟油,并用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜潤(rùn),細(xì)膩可口。 芋泥是福州人宴席上的常菜,每當(dāng)宴席接近尾聲時(shí),最后一道"壓軸"菜,通常都是芋泥。一般的飯館里也都有此種甜點(diǎn)供應(yīng)。

    附:芋泥的來(lái)歷

    據(jù)說(shuō)1839年,林則徐到廣州禁煙,英、德、美、俄等國(guó)領(lǐng)事為了奚落中國(guó)官員,準(zhǔn)備了西餐涼席宴請(qǐng)林則徐,企圖讓林則徐在吃冰淇淋時(shí)出洋相。事后,林則徐也備宴回請(qǐng),幾道涼菜過(guò)后
 

 

 
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