中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
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八大菜系 |
流派 |
特點 |
名菜 |
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山東菜系 |
由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 |
味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。 |
油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 |
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四川菜系 |
有成都、重慶兩個流派。 |
以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 |
宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 |
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江蘇菜系 |
由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 |
烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 |
雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 |
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浙江菜系 |
由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 |
鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 |
龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 |
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廣東菜系 |
有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 |
烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 |
三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉 |
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湖南菜系 |
注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 |
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紅煨魚翅、冰糖湘蓮 |
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福建菜系 |
由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 |
以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 |
雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦 |
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安徽菜系 |
由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 |
以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 |
葫蘆鴨子、符離集燒雞 |