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怎樣烹制好拔絲菜?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02
   拔絲菜晶瑩透明,香甜脆嫩,深受人們歡迎好拔絲菜應(yīng)掌握以下五法:
    (1)掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等,在炸料前要掛好糊,將原料裹滿,防止損耗水分發(fā)蔫或原料內(nèi)部出水,形成粘連。土豆,紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸,不必掛糊
    (2)炸好料。炸料時(shí)油宜寬些,火不宜太旺,燒至六七成熟時(shí),下料,一次下料不要太多,炸至金黃色時(shí)出鍋。
    (3)糖加足。糖與原料之比以重量來說,塊和片狀原料用糖量為原料的50%;條、丸狀原料為30%~40%,掛糊的可多些,反之少些。
    (4)炒好糖。這是拔絲菜的關(guān)鍵。方法是:將鍋擦凈加底油,中火加熱,放白糖,不斷攪動,使其受熱均勻,炒至呈淺黃色時(shí)會冒出氣泡,待泡沫增多變大時(shí),將鍋端離火口,讓泡沫變小,顏色加深,即可投料,如看不準(zhǔn)可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一條線時(shí),說明糖已炒好。此時(shí)即應(yīng)速將原料投入,并不斷翻動,使糖汁裹住原料。
    (5)做拔絲菜最好用兩個(gè)火眼,一個(gè)炸主料,一個(gè)炒糖。這樣主料溫度高,掛糖均勻,拔絲長細(xì)透明。
    拔絲菜應(yīng)趁熱食用,用筷子夾住在涼白開水中蘸一下吃,風(fēng)味更佳。
    以拔絲山藥為例,簡要介紹一下拔絲菜的做法。
    血脂較高和身體較胖的人,為少吃些油,在做拔絲菜炒糖時(shí),可用水炒。以拔絲山藥為例,取山藥500克,洗凈去皮,切成滾刀塊,炒鍋內(nèi)放油,當(dāng)燒至五六成時(shí),把山藥塊下鍋炸熟,呈乳黃色時(shí)撈出(在冬季防止變涼),然后將原鍋底油倒出,加適量水,再放白糖150克,小火熬成糖漿。待熬至由白色變?yōu)榈S色,泡沫由大變小時(shí),將山藥快速倒入鍋內(nèi),鏟翻均勻,再撒上少許芝麻油即可。
    此菜酥香甜,十分可口。同法可用于土豆、白薯拔絲。
 

 

 
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