蒸，就是把原料放在鍋上的蒸籠中，利用高溫蒸氣把原料蒸熟。由于利用蒸氣，所以很少有紅外線，不會使食物上色，不僅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴時，應(yīng)注意以下幾點：
    （1） 嚴格掌握火侯與蒸制時間。
    （2） 有腥膻氣味的原料應(yīng)單蒸，以免混味。
    （3） 先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。
    （4） 無湯的原料放在上格，有色者放在下格。
    （5） 無色菜肴放在上格，有色者放在下格。
    （6） 質(zhì)嫩的原料宜沸水上屜，酥爛的宜冷水上屜。
    蒸菜要視不同原料恰當運用火候，才能保證蒸菜質(zhì)量。①蒸制魚、肉時必須用沸水急火，一氣呵成。②蒸制蛋類必須用文火足火穩(wěn)扎穩(wěn)打。③蒸制包子要猛火急攻。