煎，是一種常用烹調(diào)方法，雙是眾多烹調(diào)方法的第一步。制好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜肴會粘鍋糊底，操作時不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦糊味，質地失去軟嫩，嚴懲的會造成外糊里生等現(xiàn)象。慢火煎制鍋內(nèi)溫度低微，能使菜肴外香內(nèi)如，清淡不膩，原味不變，色澤金黃，形狀美觀；同時還能保持菜肴中的營養(yǎng)素少受損失或不被破壞。因此，煎菜用慢火烹制為宜。