多數(shù)原料本身都具有獨(dú)特的鮮美滋味，這種滋味就叫本味。烹調(diào)時(shí)不宜放過多調(diào)料而改變原料本味。那么，怎樣保持原料本味呢？
    （1）稍加調(diào)料或不加調(diào)料。如鮮雞本身含有較多谷氨酸鈉。本身自帶“味精”，因此在烹調(diào)時(shí)只需加些蔥、姜、蒜就可以了，如添加大料、肉桂等厚味品，反而會(huì)沖淡雞本身特有的鮮味。此外，魚、蝦、貝類等含谷氨酸鈉的原料，也不宜使用味精和大料、花椒等厚料。
    （2）善用原湯、老湯。沒有原湯也就沒有原味。如燉排骨，燉前洗排骨的血水以及將排骨放入開水鍋內(nèi)“浸透”所用之水，都是原湯。如嫌其渾濁而倒掉，就會(huì)使排骨失去原味，如將這些血水煮開除去浮沫污物，用此湯燉排骨，才能真正燉出原味。
    （3）火候適當(dāng)。火候適當(dāng)才能將原味烹調(diào)出來。如汆魚湯，要使魚湯鮮美，就要用“大火燒沸，小火慢煮”的方法，使魚肉中可溶性物質(zhì)充分溶解。