炒菜時油溫應(yīng)控制在多少？是不是真的“油多才能炒出好菜”？油煙到底對人身有什么影響？看似簡單的問題，著實關(guān)系著你的飲食安全、健康和營養(yǎng)。在近日特富龍主辦的“全國食品與廚房安全”研討會上，專家為主婦們提供了健康小常識。 

    同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著稱于世的，但烹飪過程中存在著不少誤區(qū)。例如：堅持高溫烹飪更美味。實際上在旺火高溫時放入原料，極易使原料粘結(jié)，外焦內(nèi)生，并導(dǎo)致食物中維生素的流失，同時高溫烹煮，容易產(chǎn)生大量廚房油煙，對健康更產(chǎn)生不利的影響。 

    上海第二醫(yī)科大學(xué)的蔡美琴教授建議：在廚房烹飪食物的時候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物，也應(yīng)盡量使用不粘炊具。因為不粘炊具炒菜時不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，減少對食物中的營養(yǎng)成分破壞，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。 

    以下是專家為主婦們提供的健康烹調(diào)常識——

    多通風(fēng)——油煙已成為我國室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，廚房油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等，對人體具有潛在致癌危險性。因而，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，并經(jīng)常開窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長排氣10分鐘。 

    少放油——不粘炊具可以避免用油過多，并將油溫控制在中低溫度，不僅讓無油烹煮成為了可能，也借此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。 

    改變烹飪習(xí)慣——不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復(fù)烹炸過的油，在選擇食用油的時候，應(yīng)購買質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，避免劣質(zhì)食用油在加熱過程中產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。

    天然替代品——利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。選擇多種谷類食物（例:紅豆、綠豆、薏仁、小米、小麥、燕麥、蓮子等）代替白米，可增加纖維、各類維生素、礦物質(zhì)的攝取量。