一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本術(shù)語(yǔ)

1、營(yíng)養(yǎng)的定義及其研究對(duì)象

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)家周啟源教授將營(yíng)養(yǎng)定義為“生物或使生物從外界吸取適量有益的物質(zhì)(指動(dòng)物的食料、植物的肥料)以謀求養(yǎng)生，這種行為或作用稱為營(yíng)養(yǎng)”。簡(jiǎn)而言之，營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身需要的生物學(xué)過(guò)程。

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物與人體健康關(guān)系的科學(xué)，它從生物科學(xué)的角度研究人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，研究食物的營(yíng)養(yǎng)成分與儀器衛(wèi)生，研究現(xiàn)有食物資源的合理利用、新食物的合理利用，新食物資源的開(kāi)發(fā)等，是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的學(xué)科。

2、人體的基礎(chǔ)代謝及能量代謝

基礎(chǔ)代謝

    人在空腹(飯后12～15小時(shí))，靜臥、體溫正常的清醒狀態(tài)時(shí)，維持基本生理機(jī)能所需要的熱量，也即用于維持正常體溫以及呼吸，心跳，分泌所需要的能量，基礎(chǔ)代謝受體形，年齡，性別及醫(yī)學(xué)生理狀態(tài)、外界環(huán)境等因素的影響。一般來(lái)說(shuō)，男性高于女性，兒童、少年比成人高，寒冷氣候下比溫高氣候下高。普通情況下，成人男子每一平方體表面積每小時(shí)基礎(chǔ)代謝平均為167.36千焦，或每公斤體重每小時(shí)平均消耗能量為4.18千焦。60公斤體重男子一晝夜基礎(chǔ)代謝60(公斤)×24(小時(shí))×4.18 (千焦)＝6 019.2千焦。 女子的基礎(chǔ)代謝比男子的低5％,老人比成人低10％～15%，兒童則要高10％～12％。

能量代謝

    有機(jī)體為了生存，需要不斷地從外界攝取氧氣、水分和食物。這些熱能即稱物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)酶的催化，進(jìn)行一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，逐步，分次地釋放出其中所蘊(yùn)藏的能量。機(jī)體所需能量是通過(guò)不斷地與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，并通過(guò)物質(zhì)代謝獲得的。物質(zhì)代謝過(guò)程伴隨著能量的釋放、轉(zhuǎn)移和利用，叫作能量代謝。維持體溫和一切生命活動(dòng)都需要能量，如細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、代謝廢物的清除、細(xì)胞組織的自我更新等都需要能量。即使睡眠時(shí)，血液循環(huán)和呼吸等生命活動(dòng)仍然照常進(jìn)行，同樣需要能量。沒(méi)有能量，任何一個(gè)器官都無(wú)法進(jìn)行工作。

3、能量的單位表示

食物是供給人體熱力與能量的來(lái)源，食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進(jìn)行生物氧化所釋放出的熱能，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上以“千焦”來(lái)表示。4.184千焦即相當(dāng)于把1公斤(1 000克)水升高l度(由15℃升高到16℃)時(shí)所需要的熱量。食物的發(fā)熱量與其化學(xué)成分有關(guān)。如各重100克的饅頭，米飯、牛肉、食油和大白菜，其發(fā)熱量分別為：928.85千焦、 489.53千焦、1 255.2千焦、3 765.6千焦和62.76千焦，一個(gè)雞蛋能發(fā)熱284.5千焦，250克牛奶發(fā)熱量是702.91千焦。食物的熱量是經(jīng)過(guò)許多步驟，緩慢、逐步地放出熱能。生物氧化所產(chǎn)生的能量不會(huì)突然使體溫上升而損傷機(jī)體，緩慢釋放的能量因而得到最有效的利用。

4、決定人體能量需求的因素

成年人的總能代謝為基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗和食物特殊動(dòng)力作用的總和。對(duì)于兒童、孕婦、乳母等還要滿足其特殊生理需要。人體能量代謝很復(fù)雜，不僅受勞動(dòng)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)條件、環(huán)境因素以及生理狀態(tài)、病理情況所影響，而且為中樞神經(jīng)系統(tǒng)所調(diào)節(jié)。影響熱能需要最明顯的因素是勞動(dòng)強(qiáng)度。

5、“熱源質(zhì)”定義

    人體所需能量一般來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物在體內(nèi)的氧化分解。每克物質(zhì)氧化時(shí)能釋放多少熱能取決于其化學(xué)本質(zhì)。熱源質(zhì)在體外徹底氧化時(shí)，蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化物分別釋放出23.64千焦、39.54千焦、17.15千焦。但在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)并不完全氧化成二氧化碳和水，尚余含氮有機(jī)物(尿素、肌酐等)排出體外，這些代謝物可產(chǎn)熱5.44千焦，因此在體內(nèi)蛋白質(zhì)氧化只產(chǎn)熱18.20千焦。在扣除食物中熱源質(zhì)未被消化吸收者后(蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的平均消化率分別為92％、95％和98％)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的生理有效熱能分別為16.74千焦、37.66千焦和16.74千焦。

6、營(yíng)養(yǎng)素

定義：食物中所含有的能被人體消化吸收而起到營(yíng)養(yǎng)作用的有效成分叫營(yíng)養(yǎng)素。

包括：主要有蛋白質(zhì)、碳水化物，脂類、維生素，無(wú)機(jī)鹽類及水分等。

來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源主要是天然的動(dòng)植物。不同的食物其營(yíng)養(yǎng)素的組成和含量都不同，而且并非每種食物都含有符合人類“營(yíng)養(yǎng)”的全部營(yíng)養(yǎng)素。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要是指營(yíng)養(yǎng)素而并非各種食物，食物在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的重要性在于它們所含的營(yíng)養(yǎng)素。認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)素的種類、性質(zhì)，來(lái)源及功能，對(duì)我們選擇、搭配和利用各種食物，達(dá)到保證機(jī)體健康，起到養(yǎng)生保健的目的，是很重要的。

二、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分組成

1、蛋白質(zhì)

(1)蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。它主要由碳、氫、氧、氟四種元素構(gòu)成。有的還含有硅、磷、鐵、碘、鋼等其他元素。這些元素組成各種氨基酸，不同的氨基酸又按照不同的方式連結(jié)成各種結(jié)構(gòu)相異的蛋白質(zhì)。所以，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。

(2)蛋白質(zhì)的來(lái)源

蛋白質(zhì)的來(lái)源主要是動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。肉類、魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量一般在10％～30％左右，奶類在 1.5％～3.8％，蛋類在11％～14％，這些蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，易為機(jī)體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在20％～45％左右，谷類在6％～16％，薯類2％～3％，干果類15％～26％。

(3)人體蛋白質(zhì)的需求量

根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度和身體健康狀況不同，蛋白質(zhì)的日供給量也有所不同。一般體重65公斤的健康成年男子，根據(jù)其他體力勞動(dòng)強(qiáng)度不同每天約需10460～16743千焦(2 500～4 000千卡)的熱量，若按蛋白質(zhì)占總熱量10％～20％計(jì)，則每日約需75～100克的蛋白質(zhì)供給，而且完全蛋白應(yīng)占總蛋白供給量的三分之一以上。兒童、青少年、孕婦及乳母等因生長(zhǎng)發(fā)育特殊的生理需要，其供給的蛋白量應(yīng)適量增加。

(4)蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的分類

    ①完全蛋白質(zhì)：

這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例都較合理。如奶類中的酪蛋白，肉類中的肌蛋白，蛋類中的卵黃磷蛋白和小麥中的麥谷蛋白等。這類蛋白質(zhì)生物價(jià)值高，既可維持生命，又可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

②半完全蛋白質(zhì)：

這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類齊全，但由于含量不均衡，比例也不太合理，只能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白等。

③不完全蛋白質(zhì)：

這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸和種類不全，既不能維持生命，又不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)及玉米中的玉米膠蛋白等。

(5)蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的作用

蛋白質(zhì)是機(jī)體重要的組成成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。其生理功能主要有：

①構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，蛋白質(zhì)的主要生理是作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織細(xì)胞的建筑材料。人體的肌肉，血液，毛發(fā)，骨髓等無(wú)一不含有蛋白質(zhì)，成人體內(nèi)約含16％～18％的蛋白質(zhì)。另外，機(jī)體蛋白質(zhì)的更新，損傷組織的修補(bǔ)和正常的生長(zhǎng)發(fā)育都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。所以，人們每天要從食物中攝取一定量的蛋白質(zhì)來(lái)滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成的需要。

②蛋白質(zhì)能夠構(gòu)成體內(nèi)許多有重要作用的物質(zhì)。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多種多樣，它們所起到的生物學(xué)功能也非常多。如參與體內(nèi)各種生命活動(dòng)的酶，調(diào)節(jié)正常生理功能的激素，為機(jī)體運(yùn)送氣的血紅蛋白，肌肉收縮功能中的肌凝蛋白和組織中起支架作用的膠原蛋白等。

③調(diào)節(jié)正常的生理功能。蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與許多重要生理功能的調(diào)節(jié)作用。如作為抗體可提高人體的免疫能力，維持正常滲透壓的平衡，遺傳信息的傳遞，重要物質(zhì)在體內(nèi)的吸收，運(yùn)轉(zhuǎn)，體內(nèi)酸堿度的調(diào)節(jié)等需要蛋白質(zhì)的直接參與和調(diào)節(jié)。

④供給體內(nèi)能量。雖然蛋白質(zhì)的主要功能并非供給熱能，但機(jī)體蛋白質(zhì)在正常的更新中，一些舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)在分解中可釋放產(chǎn)生部分能量。另外，每天由食物提供的蛋白質(zhì)中有些不符合機(jī)體需要或過(guò)多的蛋白質(zhì)，也將被分解產(chǎn)生能量。所以，由蛋白質(zhì)提供的熱能約占人體每日所需總能量的12％～14％。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)熱16.74千焦(4千卡)。

2、氨基酸

氨基酸的種類：

組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸約有20多種，其中有一部分氨基酸是機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須由膳食提供的稱之為必需氨基酸，它包括：賴氨酸、色氨酸、亮氨酸，異亮氨酸、蘇氨酸，纈氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸。相對(duì)來(lái)講，體內(nèi)可以合成而依賴食物供給的稱非必需氨基酸。

3、脂類

(1)脂類組成

脂類是不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的化合物。它主要由碳、氫，氧三種元素組成，有的還含有磷和氟。脂類包括油脂(在室溫下成液態(tài)為油，成固體的為脂)及類酯。油脂又稱中性脂肪，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯，故又稱甘油三酯。我們?nèi)粘Ｊ秤玫亩褂�，花生油等植物油和豬油、牛油等動(dòng)物油的主要成分都是甘油三酯。脂類主要有磷脂和固醇兩類化合物。

(2)脂肪的營(yíng)養(yǎng)

脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于脂肪酸的組成和維生素含量及消化率等因素。油脂中不飽和脂肪酸含量愈高，其熔點(diǎn)就愈低，消化吸收率也愈高。

(3)脂肪的來(lái)源與需求量

來(lái)源：脂肪主要來(lái)源于烹調(diào)用的油脂及動(dòng)物性食品中的脂肪，堅(jiān)果和種子植物中的含量亦較高，谷類的胚芽部分也含有一定量的脂肪。

需求量：我國(guó)推薦的每日膳食中脂肪供給量按其能量占總能量的百分比來(lái)計(jì)算，成人為20％～25％，1歲以嬰幼兒為30％～45％，兒童、少年為25％～30％。

(4)脂肪對(duì)人體的作用：

①人體重要的組成成分：

人體內(nèi)脂肪含量受營(yíng)養(yǎng)狀況及活動(dòng)量影響變動(dòng)很大。成年男子約占13.2％，女性稍高于男性。脂類物質(zhì)是機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成部分。磷脂、固醇等是細(xì)胞膜、腦和神經(jīng)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)中不可缺少的，并在生命活動(dòng)中起著重要作用。

②機(jī)體貯能，供能的重要物質(zhì)：

中性脂肪構(gòu)成機(jī)體的積脂，是體內(nèi)重要的熱能貯備物。它體積小，貯存在皮下和結(jié)締組織中，每克脂是在體內(nèi)氧化可供能37.66千焦(9千卡)，是食物中產(chǎn)生熱量最高的一種營(yíng)養(yǎng)素。人在饑餓時(shí)首先動(dòng)用體脂產(chǎn)生能量以避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗。

③促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：

維生素A，維生素D、維生素E等是脂溶性維生素。膳食中的脂肪，可作為這類維生素的溶劑，起到促進(jìn)它們吸收，提高脂溶性維生素吸收率的作用。

④供給必需脂肪酸：

必需脂肪酸在體內(nèi)有極重要的生理功能。它參與細(xì)胞膜內(nèi)和線粒體中的磷脂合成，影響和參與膽固醇的代謝，并是菌列腺素在體內(nèi)合成的重要物質(zhì)。

⑤維持體溫，保護(hù)臟器：

體脂有隔熱保溫作用，并在體內(nèi)可起到支持，保護(hù)，潤(rùn)滑各臟器及關(guān)節(jié)的作用。

(5)脂肪酸

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，甘油三酯(又稱脂肪)中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中有幾種不飽和脂肪酸是機(jī)體所不可缺少的，但體內(nèi)不能合成，而必須由食物供給，故稱為必需脂肪酸。已知的必需脂肪酸是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸。

4、碳水化合物

(1) 碳水化合物的構(gòu)成

碳水化物是植物通過(guò)光合作用生成的一大類有機(jī)化合物。它由碳，氫、氧三種元素組成，其中氫和氧的比例與水相同，故稱碳水化合物或糖類。根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同，可分為單糖、雙糖和多糖三大類。

(2)碳水化合物的作用

①供給熱能：

每克糖在體內(nèi)氧化可釋放17.15千焦(4.1千卡)的熱量，由于碳水化物來(lái)源廣，耐貯存，易消化吸收，在缺氧情況下仍能釋放能量。它不但可為機(jī)體提供活動(dòng)所需熱量，還是心肌缺直，缺氧時(shí)必需的應(yīng)急能源。所以，它對(duì)維持心臟，神經(jīng)的正常活動(dòng)，提高工作效率有特別的意義。

②輔助其他營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝：

脂肪在體內(nèi)氧化需要糖類的輔助才能完成。

③保肝解毒：

肝對(duì)某些化合物，如四氧化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力、對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒癥也有較強(qiáng)的解毒作用。

④促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及消化腺的分泌：

纖維素及果膠可促進(jìn)消化腺的分泌，增加糞便體積，對(duì)預(yù)防腸胃疾病、降低膽固醇，預(yù)防大腸、結(jié)腸癌等有一定的作用。

(3)碳水化物的來(lái)源

碳水化物大部分來(lái)源于淀粉，小部分來(lái)源于單糖或雙糖。膳食中碳水化物主要由糧食供給，糧食中碳水化物含量達(dá)70％～80％，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動(dòng)物性食物中含量很少。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來(lái)源。

(4)人體的需求量需求量

膳食中碳水化物的供給量主要依據(jù)飲食習(xí)慣、生活水平、勞動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境因素而有不同，但一般應(yīng)占每日總熱量的60％～70％為宜。

5、維生素

維生素是維護(hù)身體健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，生理功能各異，既不參加組織構(gòu)造，也不供給熱能，但它們卻能幫助機(jī)體吸收大量能源和構(gòu)成基本物質(zhì)的原料，起到像酶和激素一樣的作用：調(diào)節(jié)生活功能，積極影響氧化還原過(guò)程，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)變。

維生素的生理需要量極微。但大多不能在體內(nèi)合成或大量貯存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。如長(zhǎng)期攝入不足或因其他原因無(wú)法滿足生理需要，體內(nèi)維生素逐漸降低，影響正常生理功能，嚴(yán)重維生素不足的持續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)許多疾病如：夜盲，佝僂病、腳氣病等。另外，維生素除有重要的營(yíng)養(yǎng)生理功能之外，還具有一定的藥理作用。

維生素的種類很多，大致可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。水溶性維生素主要是維生素B族和維生素C等。這類維生素排泄快，一般不在體內(nèi)蓄積，大量使用，一般不會(huì)產(chǎn)生毒性。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D，維生素E，維生素K等，因在體內(nèi)排泄較慢，攝入過(guò)多可因蓄積而產(chǎn)生有害影響。

(1)維生素A

生理作用：

維生素A存在于一切上皮細(xì)胞中，有保護(hù)上皮組織構(gòu)造及功能，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的作用。缺乏維生素A常引起皮膚干燥，毛囊角化，如淚腺和角膜上皮細(xì)胞組織受損，可表現(xiàn)出角膜、結(jié)膜干燥等于眼病特征。近年發(fā)現(xiàn)，維生素A有防止多種類型上皮腫瘤發(fā)生及發(fā)展的作用。維生素A與視網(wǎng)膜功能有密切關(guān)系。維生素A不足可影響視紫紅質(zhì)的合成，使眼對(duì)暗適應(yīng)需較長(zhǎng)時(shí)間，嚴(yán)重的可成為夜盲癥。維生素A服用過(guò)多可出現(xiàn)毛發(fā)脫落、肝腫大、骨質(zhì)增生等中毒現(xiàn)象。

日需求量：

維生素A常用國(guó)際單位(IU)表示。1個(gè)國(guó)際單位維生素A相當(dāng)于0.3微克視黃醇。胡蘿卜素在體內(nèi)吸收轉(zhuǎn)化成視黃醇，1微克胡蘿卜素相當(dāng)于0.167微克視黃醇。成人及5歲以上兒童每日最適宜攝入量為2 200IU，安全攝入量為3 500IU。

來(lái)源食品：

維生素A主要存在于動(dòng)物的肝臟，魚(yú)，卵，奶類、禽蛋中。植物中不含維生素A。但一般黃綠色植物，如胡蘿卜，綠葉菜等含有胡蘿卜素類的物質(zhì)，它們被吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩�理活性的維生素A，所以它們又稱維生素A原。胡蘿卜的吸收率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于維生素A，僅為攝入量的三分之一，而吸收后在體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A的轉(zhuǎn)換率為二分之一。

(2)維生素D

生理作用：

維生素D在骨髓組織的礦化過(guò)程中極為重要，它不僅可促進(jìn)鈣和磷的吸收，還能使鈣，磷成為骨質(zhì)的基本成分。缺乏維生素D對(duì)兒童可引起佝僂病，對(duì)成人可引起骨質(zhì)疏松癥。維生素D服用過(guò)多可出現(xiàn)厭食、惡心、腹瀉等中毒癥狀。

日需求量：

維生素D也常用國(guó)際單位來(lái)表示。1個(gè)國(guó)際單位維生素D相當(dāng)于0.025微克維生素D。在鈣，磷充足的條件下，成人每日供給 300IU～400IU維生素D即可滿足生理需要，生活或工作在易接觸陽(yáng)光的地方，此供給量是很容易通過(guò)紫外光的照射而獲得的，可不必考慮從膳食中供給維生素D，但在婦女懷孕和授乳期，兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育期，因?qū)︹}、磷需求量的增高，必須由膳食供給維生素D。

來(lái)源食品：

維生素D對(duì)骨骼的形成發(fā)育極為重要，具有抗佝僂病作用。維生素D大部分是在體內(nèi)合成，人體皮下固醇類物質(zhì)經(jīng)太陽(yáng)光中的紫外線照射后即可形成，僅少部分來(lái)自食物，動(dòng)物的肝臟、禽蛋等食品中含豐富的維生素D。維生素D可促進(jìn)鈣、磷在腸道內(nèi)的吸收，促進(jìn)骨組織的沉鈣成骨作用。

(3)維生素E  

生理作用：

維生素E與各種組織細(xì)胞膜脂蛋白分子中的不飽和脂肪酸代謝有關(guān)，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于維持各種細(xì)胞膜的完整性。維生素E可能與性器官的成熱和胚胎發(fā)育有關(guān)。此外，維生素E在維持骨髂肌，心肌、平滑肌和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能方面也具有重要作用。維生素E被認(rèn)為還有抗衰老的作用。

日需求量：維生素E在自然界分布甚廣，一般情況下不致缺乏，其適宜供給量為10～30毫克。

來(lái)源食品：

    維生素E又稱生育粉，目前已知的有八種，都具有相似的生理功能。維生素E廣泛存在于動(dòng)植物組織中，特別良好的來(lái)源為麥胚油、棉籽油，玉米油、花生油和芝麻油。 

(4)維生素K

生理作用：

維生素K是生成凝固血液的凝血酶原所必需的營(yíng)養(yǎng)因子。若維生素K缺乏時(shí)，輕者凝血時(shí)間延長(zhǎng)，重者可有顯著出血情況，如鼻衄、齒齦出血和創(chuàng)傷后流血不止。此外，還有促使生成首蛋白結(jié)合鈣蛋白質(zhì)的作用。

來(lái)源食品：

維生素K廣泛存在于食物中，而且大腸內(nèi)的細(xì)菌也能合成，單純因膳食供應(yīng)不足，產(chǎn)生維生素K缺乏極為少見(jiàn)，往往是在其他疾病的影響下繼發(fā)性缺乏，如肝膽消化機(jī)能障礙等。

(5)維生素B₁

生理作用：

維生素B₁因其含有硫和氨基，故稱為硫胺素。硫胺素參與碳水化合物中間代謝。若機(jī)體中堿胺素不足，則輔羧的活力下降，使碳水化合物代謝發(fā)生障礙，影響氨基酸的轉(zhuǎn)氨作用，破壞機(jī)體的氨平衡，并影響機(jī)體整個(gè)代謝過(guò)程。人們?nèi)玳L(zhǎng)期大量食用過(guò)分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，就容易造成維生素B₁缺乏。如果膳食絕大部分熱量來(lái)自碳水化合物，更將加速此種缺乏病的發(fā)展。硫胺素缺乏易造成腳氣病等

來(lái)源食品：

含維生素B_l豐富的食物有谷物、豆類、干果，動(dòng)物內(nèi)臟、瘦豬肉和蛋類等。

(6)維生素B₂

生理作用：

維生素B₂又稱為核黃素。核黃素是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分，這些輔酶與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白。黃素蛋白是組織呼吸過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)，若機(jī)體中核黃素不足，則導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂。人體如缺乏核黃素可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見(jiàn)的口角炎，唇炎，舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎，角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等癥狀。上述癥狀并非同時(shí)出現(xiàn)，而且非特異性，故最好作診斷性治療，即每日給予核黃素2～6毫克，如確為核黃素缺乏，則在一、兩周內(nèi)癥狀將有明顯改善。

來(lái)源食品：

動(dòng)物性食物含核黃素較高，其中又以肝、腎和心為最多，奶類和蛋類也不少，許多綠葉蔬菜和豆類含量也多。

(7)維生素B₆

生理作用：

維生素B₆是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，磷酸吡哆醛是能量產(chǎn)生、中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)、血紅蛋白合成及糖原代謝中所必需輔酶。它與蛋白質(zhì)、脂肪代謝的關(guān)系非常密切。缺乏維生素B₆可引起小細(xì)胞低血色素貧血，神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙，脂肪肝，脂溢性皮炎等。

來(lái)源食品：

維生素B₆在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌又可合成一部分，所以一般不會(huì)缺乏。但在懷孕藥物治療、受電離輻射或在高溫環(huán)境下生活、工作，可能出現(xiàn)維生素B₆缺乏，需要適當(dāng)增加供給量。

(8)維生素B₁₂

生理作用：

維生素B₁₂能提高葉酸的利用率，增加核酸和蛋白質(zhì)的合成，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。飲食中供應(yīng)不足，或胃全部切除、胃壁細(xì)胞缺陷，不能分泌內(nèi)在因子造成維生素B_l2吸收障礙，誘發(fā)惡性貧血。國(guó)外嚴(yán)格素食者、缺乏維生素B₁₂的母親所生育嬰兒，都易發(fā)生維生素B₁₂不足癥狀。維生素B₁₂是活潑甲基的輸送者，參與許多重要化合物的甲基化作用，對(duì)合成核酸及按苷酸、蛋氨酸，膽堿等重要物質(zhì)，維護(hù)腎上腺的功能，保證碳水化物和蛋白質(zhì)的代謝都有重要作用。維生素B₁₂在代謝中的基本功能不限于促進(jìn)生成紅細(xì)胞，而是作用于整個(gè)機(jī)體。其中最重要的是維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。缺乏維生素 B₁₂時(shí)，可引起神經(jīng)障礙、脊髓變性、脫髓鞘，并可引起嚴(yán)重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)精神抑郁、智力減退，頭部，四肢或軀干震顫，最終昏迷而死。給予維生素B₁₂可防治脊髓變性等神經(jīng)系統(tǒng)病變。

來(lái)源食品：

維生素B_l2可由腸道細(xì)菌合成，其食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食品，豆類經(jīng)發(fā)酵可含維生素B₁₂。大凡飲食中含肝，腎、肉等動(dòng)物性食品多時(shí)，其維生素B₁₂的攝入量更高，體內(nèi)可有儲(chǔ)備。但嚴(yán)格素食，且不用發(fā)酵豆制品者，每日撮入量甚低，易發(fā)生缺乏。一般成人每日供給量為1～3微克，孕婦、乳母為4微克，胃全部切除，遺傳性胃粘膜萎縮、腸道吸收不良、神經(jīng)系統(tǒng)疾患以及發(fā)燒、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、用磺胺或廣譜抗生素治療的患者，應(yīng)注意預(yù)防維生素B_l2缺乏。

(9)維生素C

生理作用：

維生素C是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體的重要生理氧化還原過(guò)程，參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維持血管，肌肉，骨，牙的正常生理功能，具有抗感染和防病作用，通過(guò)阻斷致癌物亞硝胺的生成，防治癌癥，有助于鐵的吸收和葉酸的作用，從而促進(jìn)造血機(jī)能。

缺乏表現(xiàn)：

維生素C嚴(yán)重缺乏造成壞血病。壞血病有不同的臨床表現(xiàn)：一歲以下的嬰兒，可有下肢腫脹、疼痛、皮膚，骨膜下出血，齒齦紅腫易出血，嚴(yán)重者有內(nèi)臟出血，甚至死亡，成人壞直病則表現(xiàn)為，衰弱，易疲勞、皮膚干燥，毛囊角化、毛囊周圍出血、齒齦腫脹出血、牙齒松動(dòng)甚至脫落、血尿、黑糞、關(guān)節(jié)疼痛，內(nèi)臟出血。

來(lái)源食品：

維生素C供給量及食物來(lái)源：成人每日70～75mg。主要來(lái)源是蔬菜和水果，特別是綠色蔬菜。野菜，野果等野生植物中抗壞血酸含量很高。

6、尼克酸

尼克酸在體內(nèi)構(gòu)成脫氫酶的輔酶，酶結(jié)構(gòu)中的尼克酸酰胺部分具有可逆的加氫和脫氫的特性，而在體內(nèi)代謝過(guò)程中起傳遞氫的作用。尼克酸缺乏可引起癩皮病，其典型癥狀是皮炎，腹瀉及癡呆。尼克酸廣泛存在于動(dòng)植物組織中，但多數(shù)含量較少，其中含量最豐富的為酵母、花生、各類豆類及肉類，尤其是肝臟。

7、葉酸

葉酸有造血功能，與核酸，血紅蛋白的生物合成有密切關(guān)系，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。缺乏葉酸時(shí)，細(xì)胞的發(fā)育成熟發(fā)生障礙，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。葉酸缺乏還能引起口炎性腹瀉，此時(shí)紅細(xì)胞的生成都減少，還可能引起智力退化和精神病，常見(jiàn)于熱帶地區(qū)及老年人。動(dòng)物肝、腎及水果、蔬菜中都富含葉酸，腸道功能正常時(shí)腸道細(xì)菌還能合成葉酸，一般不會(huì)缺乏。但當(dāng)吸收不良、代謝失�；驊言袑�(duì)生理需要增加，以及長(zhǎng)期使用磺胺及廣譜抗生素等抗菌劑或抗驚厥藥物時(shí)可引起繼發(fā)性缺乏。

8、無(wú)機(jī)鹽

分類：

人體內(nèi)除碳、氫、氧和氟等主要化合物外，其余各種元素統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽，含量較多的是鈣、鎂，鉀、鈉，磷，硫，氧等七種元素，其他元素如鐵、鋼，碘、鋅、錳籌由于存在數(shù)量極少，故稱為微量元素。體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽僅占人體體重的4％左右，但卻是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。

生理作用：

無(wú)機(jī)鹽的功能，是人體骨骼和牙齒的原料，有維持人體的電解質(zhì)平衡，并保持一定的滲透壓的作用，可以作為酶的激活劑和抑制劑而影響機(jī)體的代謝過(guò)程。無(wú)機(jī)鹽在食物中分布很廣，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)考慮，比較容易缺乏的是鈣和鐵。

9、礦物質(zhì)

(1)鈣

生理作用：

成人體內(nèi)含鈣約占體重的1.5％～2.0％，其中約99％集中在骨骼和牙齒中，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，1％用于維持正常生理狀態(tài)所必需。鈣參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓，鈣還是各種生物膜的組成成分，對(duì)維持生物膜正常通透性有重要作用。鈣在消化道的吸收，受很多因素的影響，如鈣離子與草酸，植酸、脂肪酸，過(guò)量的磷酸鹽均可形成不溶性鈣鹽而影響吸收，蛋白質(zhì)含量不足亦可妨礙鈣的吸收；維生素D、乳糖、氨基酸則有利于鈣的吸收利用。

來(lái)源食品：

成年人(不分性別)鈣的每日供給量應(yīng)為800毫克，孕婦，乳母應(yīng)分別增至1 000毫克～1 500毫克；嬰兒、兒童、少年每日供給量按體重計(jì)，其量應(yīng)明顯比成人為高。我國(guó)食物中鈣的主要來(lái)源是豆類及豆制品，某些蔬菜、牛奶、海帶、蝦皮、芝麻醬中含鈣量亦很豐富。兒童可食用骨粉或魚(yú)粉補(bǔ)充鈣。

(2)鐵

生理作用：

鐵在人體內(nèi)分布廣，存在形式多樣，生物學(xué)作用和功能極為重要。它除了參加血紅蛋白、肌紅蛋白，細(xì)胞色素及某些酶的合成外，還與許多酶的活性有關(guān)。鐵的攝入量不足，吸收不良，將引起生理功能和代謝過(guò)程紊亂，對(duì)機(jī)體造成不同程度的危害，其中缺鐵性貧血是最常見(jiàn)的表現(xiàn)。

來(lái)源食品：

我國(guó)推薦每日膳食中鐵的供給量成年男子為12毫克，成年女子為18毫克，孕婦，乳母為28亳克，嬰兒，兒童及少年按年齡不同應(yīng)為10毫克～20毫克。膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝，血和肉類，海帶、木耳中含量亦很高，綠色蔬菜含鐵量也較多。蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率低。一般動(dòng)物性食品中鐵利用率高于植物性食品。

(3)碘

生理作用：

碘的生理功能是參與甲狀腺素的合成以發(fā)揮其重要的生理作用。如促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，可以活化一百多種酶，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，加速生長(zhǎng)發(fā)育，維持中樞神經(jīng)系境的結(jié)構(gòu)，保持的精神狀態(tài)，身體形態(tài)以及新陳代謝等重要機(jī)能。成人身體中的正常含碘量約為20毫克～50毫克，其中20％存在甲狀腺中。健康成人甲狀腺含碘約8毫克，而地方性甲狀腺腫患者可降至1毫克以下。缺碘地區(qū)由于人體攝碘不足，可引起地方性甲狀膿腫和克山病流行。地方性甲狀腺是以甲狀腺組織代償障礙為主的慢性地方病，俗稱大脖子病。患者婦女多于男子，有甲狀膿腫大，結(jié)節(jié)形成，呼吸困難，性腺機(jī)能低下。

來(lái)源食品：

我國(guó)供給量標(biāo)準(zhǔn)為，成人每日150微克，孕婦175微克，乳母200微克，嬰兒40微克～50微克，兒童70微克～120微克。含碘豐富的食物為海產(chǎn)品，尤以海帶為高，為每公斤含碘260毫克，一般食物和飲水碘含量主要決定于各地區(qū)的生物地質(zhì)化學(xué)狀況。

(4)鋅

生理作用：

鋅是許多酶的組成部分，在組織呼吸、蛋白質(zhì)合成中起重要作用，為正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需。長(zhǎng)期缺鋅致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，性發(fā)育遲緩，自發(fā)性味覺(jué)減退，易感染等。鋅還參與維生素A的合成，對(duì)視覺(jué)有一定作用。

來(lái)源食品：

成人為15毫克，嬰兒為3毫克～5毫克，兒童，少年按年齡組分別為10毫克～15毫克。動(dòng)物性食品是鋅的主要來(lái)源，牡蠣，魚(yú)貝類，肝，肉，蛋等含量豐富，干豆，糧食亦含有多量的鋅，但吸收率較低。

(5)氟

生理作用：

氟在體內(nèi)主要分布在骨骼和牙齒，可預(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松，促進(jìn)傷口的愈合和人體對(duì)鐵的吸收。缺乏時(shí)兒童齲齒患病率增加，成人骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率高。一般認(rèn)為飲水中氟含量超過(guò)每升2.5毫克時(shí)則會(huì)造成慢性地方性牙氟中霉，即斑釉。愚牙釉質(zhì)破環(huán)，牙齒表面出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)。過(guò)量的氟也會(huì)引起骨、腎臟的病變。

來(lái)源食品：

一般人每天在飲水和進(jìn)食中，氟的總攝入量約為2.3毫克～3.1毫克，此量能滿足人體每日對(duì)氟的需要，而又不致引起中毒。人體氟的主要來(lái)源是飲水，一般每升水中的含氟量為1毫克較好，這樣每日從飲水中攝取氟1.5毫克(按每日飲水1 500毫升估計(jì))，再加上從食物中攝取0.8毫克～1.6毫克的氟，就可以滿足人體的需要。茶葉中含氟較高，飲茶的人每日可攝取0.5毫克的氟。

三、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的重要作用

1、水對(duì)人體的作用

(1)水是身體構(gòu)造所不可缺少的材料：所有組成都含水，如血液含水分離達(dá)90％，肌肉含水70％，堅(jiān)硬的骨骼含有22％的水分。

(2)水的溶解力強(qiáng)：許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的蛋白質(zhì)和脂肪分子可懸浮于水中形成膠體或乳融液，便于機(jī)體消化，吸收和利用。

(3)水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應(yīng)(水解、水合反應(yīng))：促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)的進(jìn)行。沒(méi)有水分就無(wú)法維持血液循環(huán)、呼吸，消化、吸收、分泌、排泄等生理活動(dòng)，體內(nèi)新陳代謝亦無(wú)法進(jìn)行。

(4)調(diào)節(jié)體溫：水的比熱大，當(dāng)外界氣溫增高或體內(nèi)生熱過(guò)多時(shí)，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱，出汗就是人體對(duì)環(huán)境的一種適應(yīng)。而在天冷時(shí)，由于水儲(chǔ)備熱量的潛力很大，人體不致因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動(dòng)。無(wú)論寒暑，體溫都可以保持恒定。

(5)水的流動(dòng)性大：它一方面把氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、激素運(yùn)送到組織，又通過(guò)大小便，汗液以及呼吸等途徑，把代謝廢物和有毒物質(zhì)排出體外。水是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。

(6)水是體內(nèi)自備的潤(rùn)滑劑：它可滋潤(rùn)皮膚，眼淚、唾液，關(guān)節(jié)囊液和漿膜腔液都是相應(yīng)器官的潤(rùn)滑劑。

(7)水與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的代謝有密切關(guān)系：蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生代謝水。體內(nèi)每存留1克蛋白質(zhì)或碳水化物可積留3克水分。

2、缺水和脫水的人體反應(yīng)

當(dāng)攝入水分減少，或因患病使水分排出量過(guò)多(嘔吐、腹瀉，大面積燒傷、大量出汗、過(guò)度呼吸等)，都可使機(jī)體丟失大量水分。重度缺水使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，細(xì)胞內(nèi)水分外移形成“脫水”。失水占體重2％時(shí)，就會(huì)感到口渴、尿少。失水達(dá)體重6％以上，就會(huì)全身乏力，抑郁，無(wú)尿。失水達(dá)體重15％以上，就會(huì)出現(xiàn)煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加、直壓下降、晚期可出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止而死亡。因此，當(dāng)尿液高度濃縮體重減輕8％～12％時(shí)，表示嚴(yán)重脫水，必須及時(shí)來(lái)取有效措施，以防止意外。

3、機(jī)體中食物纖維素的作用

(1)食物纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，在結(jié)腸起滲透作用，從而增加糞便的體積和重量，稀釋腸內(nèi)致癌物質(zhì)濃度。

(2)縮短腸道的時(shí)間，降低結(jié)腸內(nèi)壓力，減少腸內(nèi)致癌物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間。

(3)影響腸道內(nèi)細(xì)菌代謝。

(4)調(diào)節(jié)脂肪代謝。

(5)延緩碳水化物吸收，影響餐后血糖水平。

(6)減少攝入熱量。

(7)木質(zhì)素可與金屬相結(jié)合，對(duì)抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用。

(8)進(jìn)食大量食物纖維可引起脹氣，呼出氫氣，增加糞便中甲烷和脂肪的排出量，降低鈣，鎂，鋅、磷的吸收率，也可影響血清鐵和葉酸的含量。

4、食物的特殊動(dòng)力對(duì)人體的作用

    進(jìn)食后，機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前有所增加，這種由于攝入食物而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象，就是食物的特殊動(dòng)力作用。它與食物熱源質(zhì)在進(jìn)行同化、異化、利用、轉(zhuǎn)變等過(guò)程有關(guān)。各種熱源質(zhì)食物的特殊動(dòng)力作用并不相同，而以蛋白質(zhì)為最大。如脂肪可增加基礎(chǔ)代謝3％～4％，碳水化物可增加5％～6％，而蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用高達(dá)16％～30％。食用混合膳食時(shí)，食物的特殊動(dòng)力作用相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％，或全日總能量消耗的6％。這種食物的特殊動(dòng)力作用在進(jìn)食7～8小時(shí)后達(dá)到高峰。

5、食物是人體營(yíng)養(yǎng)的通道

除了空氣與水之外，人體需要的營(yíng)養(yǎng)都依靠食物得來(lái)。綜合食物的功用可以分為三方面：

(1)供給熱能并維持體溫。

(2)構(gòu)造與修補(bǔ)體組織。

(3)調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理機(jī)能。這些是維持人體正常生長(zhǎng)、生存和生育所必需的。凡是食入人體以后能被身體利用、完成上列三種功用之一者，即為食物。由于每一種食物的營(yíng)養(yǎng)成分不同，因而功用也不一樣，不能光靠一種食物來(lái)滿足身體的營(yíng)養(yǎng)需要。

6、消化機(jī)能的正常是營(yíng)養(yǎng)成分合理吸收的前提

    人體的消化系統(tǒng)包括消化道和消化腺。消化道包括口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸和肛門(mén)，消化腺包括唾液腺、胃腺，胰腺和肝膽。自然界的食物，多半是由高分子構(gòu)成的有機(jī)化合物，必須先由消化道進(jìn)行分解，由大塊變成小塊，由復(fù)雜的高分子變?yōu)楹?jiǎn)單的低分子，才能被機(jī)體吸收和利用。在消化過(guò)程中，復(fù)雜和眾多食物分子被分解為較簡(jiǎn)單的分子，然后通過(guò)腸粘膜被吸收進(jìn)入血液，這個(gè)過(guò)程包括咀嚼、吞咽、混合、胃的運(yùn)動(dòng)，使食物磨碎并調(diào)節(jié)酸度，膽汁、胰液的加入等，這些活動(dòng)均有特定的程序，并在適當(dāng)?shù)哪c段中進(jìn)行。

    正常成人每天攝入的食物和液體約3 000克。小腸上段是消化吸收的主要部位，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在這里可吸收90％～95％，經(jīng)消化的食物主要以葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子形式吸收。

過(guò)剩的和不能消化吸收的食物殘?jiān)�進(jìn)入結(jié)腸，經(jīng)過(guò)細(xì)菌的分解和利用產(chǎn)生氫，二氧化碳和脂肪酸，并在腸道菌群作用下合成少量的維生素B和維生素K。至此營(yíng)養(yǎng)素的精華已被基本吸收，代謝廢物形成糞便，一般情況，成人每天300克的固體廢棄物經(jīng)肛門(mén)排出體外。