調(diào)味品是指在烹飪過(guò)程中，加入后能起到調(diào)節(jié)食品的色、香、味作用的物品。它的品種很多，主要有天然調(diào)味品、粉末狀調(diào)味品、油狀調(diào)味品、釀造調(diào)味品等四大類(lèi)。天然調(diào)味品主要是指經(jīng)人工培育的，帶有辛辣味的果實(shí)或蔬菜。常見(jiàn)的有：大蒜、大蔥、生姜、辣椒、花椒、胡椒、八角、小茴香、孜然、香菜等。
一、鹽
1、食鹽的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)
(1)良好的食鹽為干燥白色的結(jié)晶，無(wú)臭味，有純咸味。
(2)食鹽中水分和水不溶物應(yīng)在規(guī)定的界限效以?xún)?nèi)。
(3)食鹽中應(yīng)含有一定的碘、鈣、鎂及硫酸鹽等不純物含量不可多。
(4)食鹽中不得檢出有害重金屬。
2、食用粗鹽更有益于健康
食鹽的主要成分是氯化鈉，氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食物經(jīng)過(guò)消化變?yōu)榭扇荏w后，必須有足夠的濃度，才能經(jīng)過(guò)各種細(xì)胞膜滲透到血液中，而將其中的養(yǎng)分送往人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很多。粗鹽含氯化鈉85％～90％，精鹽為90％以上。粗鹽雖比精鹽含氯化鈉少一些，但它還含有鈣、鐵、鉀、碘、鎂的微量化合物。這些化合物都是人體必需的物質(zhì)。日常飲食中使用粗鹽，比專(zhuān)吃精鹽對(duì)身體健康是更有好處的。
3、食用農(nóng)鹽的害處
食鹽是經(jīng)過(guò)國(guó)家檢查驗(yàn)收的，符合食用標(biāo)準(zhǔn)，而農(nóng)鹽因?yàn)槭亲鞣柿�，雜質(zhì)和污穢較多，故不符合食用。據(jù)有關(guān)資料接受：食鹽含有效成分氧化鈉90％以上，而農(nóng)鹽中氯化鈉含量只有60％以下，且含有很多雜質(zhì)，人們吃了這種鹽會(huì)傷害身體健康。
二、醋
1、食醋的衛(wèi)生問(wèn)題
食醋含有3％～5％的醋酸，有芳香氣味。食醋中不許含有游離礦酸(無(wú)機(jī)酸)。食醋不應(yīng)與金屬容器接觸。食醋中含鉛量不得超過(guò)1毫克／升，砷含量不得超過(guò)0.5毫克／升，黃曲霉含量不得超過(guò)5微克／公斤。人工合成醋是用食用冰醋酸稀釋制成。但冰醋酸具有一定的腐蝕作用。故規(guī)定這種醋中醋酸含量為3％～4％。其他衛(wèi)生要求與上述食醋相同。制造食醋時(shí)，應(yīng)遵守衛(wèi)生制度。所有用具應(yīng)在使用前刷洗干凈，保持清潔防止生霉和生長(zhǎng)醋鰻或醋虱。在正發(fā)酵或已發(fā)酵的醋中，如已發(fā)現(xiàn)醋鰻或醋虱，可將醋加熱至72℃并維持?jǐn)?shù)分鐘，然后過(guò)濾，即可去除。
2、對(duì)食醋的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)由醋鰻而混濁及生霉的醋均屬不良，不宜食用。
(2)食醋中不可含有辛味物及游離礦酸。
(3)醋中不得加入除焦糖以外的任何色素。
(4)醋中不得檢出有害防腐劑，如必須加入苯甲酸或其鈉鹽時(shí)，其量應(yīng)不超過(guò)0.1％。
(5)醋中重金屬含量必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的界限數(shù)以?xún)?nèi)。
具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味、不澀、無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇�，不混濁，無(wú)懸浮物后及沉淀物，無(wú)霉花浮膜、無(wú)醋鰻。
3、食醋在烹調(diào)中的作用
質(zhì)量好的醋，酸而味甜，帶有香味，既是調(diào)味佳品，又是良好的酸性健胃劑，有增加食欲，幫助消化的作用。要是燒菜時(shí)加些醋，可以促進(jìn)鈣、磷、鐵等成分的溶解，容易被人們吸收利用。例如：燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)醋可解除腥味，能使魚(yú)骨中的鈣、立溶解出來(lái)，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。燒牛、羊肉等食物時(shí)加點(diǎn)醋，肉就容易爛。燉肉或排骨時(shí)放點(diǎn)醋，可使肉骨易燉易熟。煮甜粥時(shí)加點(diǎn)醋，會(huì)使甜粥更甜。對(duì)易于變質(zhì)發(fā)餿的葷食品，如在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，就比較容易保存。
三、醬油
1、醬油的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)醬油應(yīng)該有習(xí)慣上認(rèn)為良質(zhì)的正常外觀(guān)、色澤、氣味和滋味。
(2)醬油不應(yīng)該有微生物生活結(jié)果所引起的敗壞征象。
(3)制造化學(xué)醬油中被水解的含蛋白質(zhì)原料應(yīng)為在經(jīng)驗(yàn)上、實(shí)踐上認(rèn)為可食用的無(wú)毒物質(zhì)，并應(yīng)保證新鮮，不發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。
(4)醬油的密度、鹽分、總固體、總氮及氨基酸態(tài)氮量應(yīng)不低于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。
(5)醬油中酸度、胺鹽及重金屬含量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的界限數(shù)以?xún)?nèi)。
(6)醬油中不得使用有害防腐劑，如加入苯甲酸或其鈉鹽時(shí)，其量應(yīng)不超過(guò)0.1％。
(7)有大腸桿菌檢出的醬油，如感官性狀無(wú)改變，應(yīng)經(jīng)煮沸后在作調(diào)味用。
2、醬的衛(wèi)生
醬經(jīng)加熱食用或作為烹調(diào)的佐料，有時(shí)不經(jīng)加熱直接食用。因此要求醬中不得帶有腸道治病菌。為防止醬被污染，對(duì)發(fā)酵及其容器須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。專(zhuān)用的缸、桶、罐等容器、發(fā)酵簸和盤(pán)等均應(yīng)及時(shí)洗刷。曬醬胚的場(chǎng)所和醬缸周?chē)瑧?yīng)采取有效的滅蛹措施，如換土、蓋土，加石灰或六六六等。生產(chǎn)車(chē)間必須備有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。醬的總酸含量以乳酸計(jì)不得超過(guò)2％，黃醬的食鹽含量不得低于12％。醬中的鉛、砷、黃曲酶霉素含量要求和醬油相同。
3、選購(gòu)優(yōu)質(zhì)醬油
具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕叮坏糜兴�、苦、澀等異味和霉味，不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)霉花浮膜。一般優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)是紅褐色或棕褐色，有光澤不發(fā)烏，體態(tài)澄清，無(wú)沉淀物和霉花浮膜，聞之有醬香和酯香氣，無(wú)其他不良?xì)馕�，嘗時(shí)應(yīng)甜咸適口，味鮮醇厚、柔和，不得有苦、酸、澀等異味。反之則是劣質(zhì)醬油。鑒別醬油質(zhì)量的優(yōu)劣，以看醬油色濃不濃為標(biāo)準(zhǔn)是不準(zhǔn)確的。因?yàn)獒u色濃不濃是加糖色多少而定的。糖色加多了，對(duì)人體健康沒(méi)有多大好處。
4、防止醬油生霉花
醬油生霉花主要是醬油本身的營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋長(zhǎng)微生物。當(dāng)室溫超過(guò)了15℃，哪些不怕咸的“產(chǎn)膜性酵母菌”落到醬油內(nèi)，很快就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)，在醬油表明形成一層白膜。用下列方法防止：
(1)容器消毒：用來(lái)盛裝醬油的容器，必須用開(kāi)水燙洗干凈。較大的容器在里面點(diǎn)燃硫磺煙熏，密閉熏一天即可。
(2)加防腐劑：用于醬油的防腐劑有：四氯對(duì)醌，水楊�；徏妆桨�、苯甲酸鈉等。用前三種防腐劑的數(shù)量：每200斤醬油只用1克就可收效。用苯甲酸鈉，在每100斤中加25～50克。
(3)添加食鹽：市場(chǎng)上出售的普通醬油，含鹽量約為8％～20％。在熱天可適當(dāng)加鹽，以增加防腐能力。當(dāng)醬油中含鹽量為24％時(shí)，可以達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間不生霉花。
(4)每天早晨用木棍在醬油缸里攪動(dòng)一次，也具有防止霉花產(chǎn)生的作用。
(5)庫(kù)房溫度要盡量控制得低些，并在早晚時(shí)進(jìn)行通風(fēng)。
(6)家庭存放醬油，瓶子必須先經(jīng)沸水燙過(guò)再使用，并在醬油瓶子里加少許芝麻油或燒熟的花生油，讓油面連成一片，使醬油與空氣隔離，并且存放在陰涼處，可以防止生霉花。
(7)在醬油里放上生姜、蔥、蒜、花椒、辣椒或桂皮，同時(shí)放幾種或放一種上述物質(zhì)，都可以起到防止生霉的作用。所放數(shù)量，如果生姜等是新鮮，加5％左右；要是干料，加1％左右。一般一斤醬油放半兩蔥或蒜的細(xì)塊就行了。這些東西本身既是蔬菜又是調(diào)味料，所以用量不受?chē)?yán)格限制，可以根據(jù)每個(gè)人的口味來(lái)選擇品種和增減用量。上述物質(zhì)放進(jìn)醬油瓶里以后，瓶蓋要蓋嚴(yán)，以防生姜等物質(zhì)中的植物殺菌素的揮發(fā)。
(8)醬油生了霉花，可用干凈的紗布來(lái)過(guò)濾，然后放入鍋內(nèi)加熱至80℃，維持20～30分鐘后，經(jīng)冷卻在倒入瓶中。
四、味精
1、味精的衛(wèi)生
味精也稱(chēng)味素是商品名，它的學(xué)名叫谷氨酸鈉或麩氨酸鈉。因?yàn)樗哂袕?qiáng)烈的鮮味(稀釋300倍仍有鮮味)所以稱(chēng)為味精。適量吃味精對(duì)人體健康有益。人體大腦細(xì)胞消耗的氨基酸中以谷氨酸為最多。嚴(yán)禁向味精中攙雜乙酸鈉或磷酸鈉等物質(zhì)，每人每公斤體重限在0～120毫克為宜。1歲以下嬰兒禁用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：
感官指標(biāo)：具有正常味精色澤滋味，不得有異味及夾雜物。
理化指標(biāo)：麩酸鈉應(yīng)符合規(guī)定要求，鋅不得超過(guò)5.0毫克／公斤、鉛指標(biāo)同醬油。
2、味精的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)味精須潔白，質(zhì)地均勻，無(wú)雜質(zhì)。
(2)味精中水分及氯化鈉含量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的界限數(shù)以?xún)?nèi)。
(3)味精中麩酸鈉含量不低于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。
(4)味精中除氯化鈉以外不得摻入其他任何物質(zhì)。
(5)味精中不得檢出重金屬。
(6)味精不應(yīng)有微生物引起的敗壞現(xiàn)象。
五、糖
1、食糖分類(lèi)
按顏色可分為白糖、紅糖和黃砂糖。它們?cè)谕庥^(guān)上的明顯區(qū)別是顏色不同。食糖顏色的深淺反映了制糖過(guò)程中除雜脫色程度和產(chǎn)品質(zhì)量的高低。
按經(jīng)營(yíng)習(xí)慣可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖、冰糖及進(jìn)口原糖等。各種糖的特點(diǎn)如下：
(1)白砂糖：色澤潔白發(fā)亮，顆粒大如砂粒、晶粒均勻整齊、糖質(zhì)堅(jiān)硬、松散干燥、滋味純正、無(wú)雜味，雜質(zhì)、還原糖含量極少，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，也是較易貯存的一種食糖。按其結(jié)晶粒的大小，還可以分為粗砂、中砂、細(xì)砂三種。其質(zhì)量按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。近年來(lái)由原糖再加工的精制白砂糖，色澤更加白凈，滅菌程度高，包裝嚴(yán)密，適宜直接食用。
(2)綿白糖：簡(jiǎn)稱(chēng)綿糖。色澤雪白、顆粒細(xì)小、質(zhì)地綿軟、潮潤(rùn)，入口或入水溶化快，溶解于清潔的水中成清晰透明的糖水溶液，不帶雜質(zhì)，在食用上比較方便，是人們喜愛(ài)的一種食糖和調(diào)味料。但經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，不易保管。
(3)赤砂糖，也稱(chēng)紅糖。這是機(jī)制糖生產(chǎn)中的三號(hào)糖。由于不經(jīng)過(guò)洗蜜，表面附著糖蜜較多，不僅還原糖含量高，而且非糖的成分如色表、膠質(zhì)等含量也較高。所以赤砂糖的色澤較深暗，并深淺不一，有紅褐、黃褐、青褐、赤紅等，晶粒較大，食用時(shí)有糖蜜味，有時(shí)還有焦苦味，水分、雜質(zhì)和還原糖含量較多。旱季易結(jié)塊，雨季易溶化、流鹵，不易保管。
(4)紅糖：是用手工制成的一種土糖。一種呈粉末狀稱(chēng)紅糖粉，肉眼看不到它的蔗糖晶粒，顏色有金黃、淡黃、棗紅、赤紅等。口味純正，具有甘蔗的清香味，以顏色金黃、色澤鮮明呈粉末狀，干燥松散，很少有結(jié)團(tuán)現(xiàn)象的質(zhì)量為高。甜度與赤砂糖大體相仿，其質(zhì)量并不低于赤砂糖。因水分、雜質(zhì)和還原糖含量較多，加上色澤深，晶粒又細(xì)，易吸潮溶化，故不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
(5)方糖：是以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)磨細(xì)、潮濕、壓制、干燥而成的砂糖再制品。形狀呈正方形的六面體，它表面平正，沒(méi)有裂紋缺邊斷角，沒(méi)有突起砂粒，顏色潔白、美觀(guān)，富有光澤、品質(zhì)純凈，溶解速度快，糖液清晰透明無(wú)雜質(zhì)，口味清甜無(wú)異味。主要用于飲料方面，如飲用牛奶、咖啡、紅茶時(shí)加入適量方糖，取用方便，便于攜帶。
(6)冰糖：是白砂糖的再制品。以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)濃縮慢冷卻結(jié)晶而成。因晶形如冰，故稱(chēng)冰糖。它的色澤有白色，微黃、微紅或深紅之分，有透明的，也有半透明的。質(zhì)量以純凈透明者為佳。冰糖少雜質(zhì)，味清甜，除供應(yīng)食品、醫(yī)藥工業(yè)需要外，一般消費(fèi)者在冬令期間還作滋補(bǔ)性食品。近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種叫單晶體冰糖，它是以冰糖的碎塊作為原料，經(jīng)過(guò)濾、除雜，在真空結(jié)晶缸中單晶體冰糖，或簡(jiǎn)稱(chēng)“機(jī)制冰糖”。這種冰糖塊形完整，個(gè)粒均勻，結(jié)晶組織嚴(yán)密，不易破碎，雜質(zhì)極少，甜味純正，外表美觀(guān)，便于保管。
(7)進(jìn)口原糖：也叫粗糖。是國(guó)外生產(chǎn)的未經(jīng)洗蜜的一種半成品糖�？捎糜诠I(yè)和復(fù)制業(yè)。如供民用，可加工成精制白砂糖或改綿糖。目前，我國(guó)進(jìn)口的原糖，主要來(lái)自古巴、巴西、澳大利亞等國(guó)。進(jìn)口白砂糖，目前主要是西歐幾個(gè)國(guó)家生產(chǎn)的甜菜糖，晶粒較粗，顏色較白。
(8)果葡糖漿：又稱(chēng)異構(gòu)糖。這種糖是由淀粉通過(guò)微生物酶的水解生成葡萄糖，然后再由葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖與果糖的混合體。它的甜度介于蔗糖(砂糖)與果糖之間。相對(duì)甜度，以砂糖為 100，果糖則為150，而異構(gòu)糖為90～120。
目前世界上有三種(也稱(chēng)三代)果糖含量不同的果葡糖漿，第一代含果糖42％：第二代含果糖55％，第三代含果糖90％以上，為高果糖漿。第三代果葡糖漿其糖度和砂糖相當(dāng)，已較常用。果葡糖漿對(duì)酸穩(wěn)定，幾乎不發(fā)生酸水解。這一特性對(duì)果醬、果汁、糖果、蜜餞等含酸類(lèi)食品生產(chǎn)，具有穩(wěn)定和易于控制作用。但它對(duì)熱的穩(wěn)定性不如蔗糖。加熱到140℃時(shí)即開(kāi)始變色，而蔗糖液在170℃以?xún)?nèi)基本上不變色。果葡糖漿在貯藏中隨著時(shí)間的推移，色澤也會(huì)變深，使用時(shí)應(yīng)注意這類(lèi)問(wèn)題。
2、檢驗(yàn)糖果的化學(xué)指標(biāo)
(1)含水量：根據(jù)地區(qū)的氣候特點(diǎn)和不同季節(jié)、不同產(chǎn)品、制定合理的含水量標(biāo)準(zhǔn)。以同一班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批進(jìn)行檢驗(yàn)，測(cè)定水分用真空干燥法。
(2)總還原糖：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)以同一班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批進(jìn)行檢驗(yàn)，總還原糖的測(cè)定用直接滴定法。
上述含水量及總還原糖的檢查測(cè)定，一般情況下由生產(chǎn)工廠(chǎng)的檢驗(yàn)部門(mén)在產(chǎn)品出廠(chǎng)前，按照規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，合格產(chǎn)品才允許出廠(chǎng)。
3、貯存糖果時(shí)應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題
(1)庫(kù)房衛(wèi)生：存放糖果的庫(kù)房，應(yīng)干燥、清潔、涼爽，地勢(shì)較高，墻壁和庫(kù)頂嚴(yán)密，空氣不易流入。庫(kù)內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)墊板，有防風(fēng)雨和陽(yáng)光照射的設(shè)備。不能與有異味或含水量高及吸濕性較強(qiáng)的商品堆放在一起。
(2)檢驗(yàn)工作：每批糖果入庫(kù)前，必須檢查糖果有無(wú)變質(zhì)，包裝是否嚴(yán)密、潮濕，如果有問(wèn)題不得入庫(kù)。此外對(duì)庫(kù)內(nèi)的糖果也要定時(shí)檢查。
(3)堆碼工作：由于糖果的形狀、大小不一樣，因而堆碼方法也應(yīng)多種多樣。根據(jù)季節(jié)變化、品種特征、包裝規(guī)格和堅(jiān)固程度，采取不同的堆碼方法。存放時(shí)，堆垛與墻壁之間應(yīng)留有一定距離，垛與垛之間應(yīng)留有走道，高度不宜過(guò)高，以利于通風(fēng)、操作、檢查和盤(pán)點(diǎn)。
(4)溫濕度：根據(jù)庫(kù)外溫度的變化，做好庫(kù)內(nèi)的溫濕度調(diào)節(jié)。如連陰雨天或黃梅季節(jié)，應(yīng)使用氯化鈣吸潮，如果庫(kù)內(nèi)過(guò)于干燥，不利于糖果的保管，為此，可在庫(kù)內(nèi)地面灑水，以增加濕度。早晚外界空氣溫度，庫(kù)內(nèi)要進(jìn)行通風(fēng)換氣。庫(kù)內(nèi)溫度，硬糖應(yīng)在20℃左右，軟糖及巧克力糖應(yīng)在18℃左右。
(5)先進(jìn)先出：糖果的儲(chǔ)存有一定的期限，所以對(duì)庫(kù)內(nèi)糖果的出廠(chǎng)、入庫(kù)日期應(yīng)有記錄，做到心中有數(shù)，便于嚴(yán)格掌握先進(jìn)先出，不易保管的先出的原則。
4、體內(nèi)糖分過(guò)多對(duì)人體有害
用蔗糖補(bǔ)充人體熱量，比淀粉糖原容易消化吸收，因?yàn)檎崽鞘怯梢粋�(gè)分子果糖和一個(gè)分子葡萄糖組成，不像淀粉要先轉(zhuǎn)化為糊精，再由糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖那樣復(fù)雜的過(guò)程。所以，人們?cè)趧趧?dòng)之余，喝上一杯含糖的飲料，往往會(huì)感到疲勞消除。但糖吃得過(guò)多，反而會(huì)導(dǎo)致人體機(jī)能的障礙。它不僅會(huì)使血液里的中性脂肪增加，而且也會(huì)使人體內(nèi)的胰島素增加，從而將機(jī)體內(nèi)更多的碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪，使人發(fā)胖。同時(shí)中性脂肪的增加又會(huì)引起血管硬化。糖是酸性物質(zhì)，會(huì)損害牙齒，而且它的與堿性物質(zhì)鈣結(jié)合后會(huì)中和。因此兒童、嬰兒多吃糖不僅容易得齲齒病，而且會(huì)大量地消耗其體內(nèi)的鈣和維生素B1，影響生長(zhǎng)發(fā)育。所以不論大人或小孩，都不宜過(guò)多吃糖。
5、紅糖比白糖有營(yíng)養(yǎng)
這是因?yàn)榘滋堑闹饕煞质强偺欠郑浜吭?/SPAN>99.8％以上，俗語(yǔ)說(shuō)：“水至清則無(wú)魚(yú)”�？偺欠值募兌雀吡耍渌麪I(yíng)養(yǎng)成分就少了。紅糖盡管總糖分沒(méi)有白糖多，比不上白糖甜，且還夾有一些雜質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)成分卻比白糖多得多。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，1千克紅糖含鈣900毫克，含鐵40毫克，含人體需要的錳、鋅等微量元素比白糖多，特別是鉻的含量為白糖的6倍，還含有胡蘿卜素。核黃素和煙酸(又稱(chēng)“糙皮病維生素”)等。所以，中醫(yī)主張產(chǎn)婦吃紅糖是有科學(xué)道理。
6、白糖變成焦糖的原因
白砂糖超過(guò)170℃即熔化，超過(guò)190℃即變成焦糖。因?yàn)榘咨疤窃谑軣釙r(shí)羥基與氧原子結(jié)合變成水，水被蒸發(fā)后，剩下的則是黑色的碳。食品添加劑中的醬色或糖色就是這樣制成的。由于白砂糖加熱過(guò)度會(huì)變成焦糖，因此，日常生活中在烹調(diào)萊肴需用糖作調(diào)料時(shí)，應(yīng)在菜肴成熟即將出鍋時(shí)加入為宜。
7、食糖受潮后的本質(zhì)變化
食糖受潮溶化，除食糖本身具有強(qiáng)烈吸濕性以外，同自然界溫度變化影響有直接關(guān)系。低溫條件下保管食糖，對(duì)于食糖本身的品質(zhì)沒(méi)有不利影響，但當(dāng)冷的食糖遇到熱的空氣時(shí)，空氣中的水汽就會(huì)凝集在食糖的表面，使表面層的食糖發(fā)生返潮溶化。這種現(xiàn)象還常常是由于倉(cāng)庫(kù)中溫度發(fā)生顯著變化。水汽進(jìn)入糖粒間的空隙，不僅影響表面層糖的返潮，還會(huì)造成內(nèi)部的食糖發(fā)生返潮。對(duì)已經(jīng)返潮溶化的食糖，不能放在陽(yáng)光下曬或土炕上烤，越曬烤返潮溶化越嚴(yán)重。對(duì)輕微返潮溶化的糖包，應(yīng)采取儲(chǔ)灰法進(jìn)行吸濕救治，將石灰裝入小布袋內(nèi)平鋪或覆蓋于糖包溶化部位，很快就會(huì)吸濕變干，對(duì)嚴(yán)重溶化流漿的糖包，需進(jìn)行脫包去除流漿的糖另?yè)Q新包，以防潮跡蔓延發(fā)展，并將糖包單獨(dú)存放，盡先出售或用于復(fù)制生產(chǎn)。
8、食用糖精時(shí)應(yīng)注意問(wèn)題
(1)用量不得超過(guò)萬(wàn)分之一點(diǎn)五(按成品計(jì)算)，如果用量太多，不但不甜，反而發(fā)苦，且對(duì)人體有影響。
(2)糖精遇酸、堿或長(zhǎng)時(shí)間加熱，即被分解，甜度降低，只留下苦澀味。因此使用時(shí)，應(yīng)待食品煮熟后再加入糖精。
(3)消化力弱的病人、老年人，最好少吃糖精，不要經(jīng)常以糖精代糖，嬰兒不宜食糖精。
糖精片是用25％糖精、75％砂糖粉壓片而成。上海天山食品廠(chǎng)生產(chǎn)的糖精片，零售每小袋50片(7.7克)，每片甜度相當(dāng)于砂糖20克。飲料或糖食制品2.5公斤，用量以8片為宜。糖精片使用比糖精方便。
9、通過(guò)感官來(lái)判定糖果的質(zhì)量
(1)色澤：鮮明均勻，要符合該品種應(yīng)具有的色澤，水果味的糖果應(yīng)盡量少用或不用化學(xué)合成色素。
(2)香氣：香氣純凈準(zhǔn)確，應(yīng)符合該品種應(yīng)有的天然香氣的要求。
(3)口味：口味和順，適中，要符合該口味應(yīng)具有的滋味和風(fēng)味，不得有其他異味。
(4)形態(tài)：塊形均勻，邊緣整齊，無(wú)大氣泡、裂紋，無(wú)凹凸不平，無(wú)嚴(yán)重歪斜。
(5)包裝：圖案清晰端正，包得嚴(yán)密、挺直、無(wú)破裂松散。盒裝外包裝應(yīng)整齊，注明品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期，包裝完整不破裂。
(6)雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)之機(jī)械雜物和油污。
(7)果粒：根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的規(guī)格，誤差不超過(guò)規(guī)定顆粒數(shù)。 50粒以下誤差±1粒，500～100粒誤差±2粒，100粒誤差±3粒。
(8)組織結(jié)構(gòu)：不同品種具有不同要求。
硬糖：光亮，堅(jiān)硬，有脆性，要符合該品種應(yīng)具有的透明玻璃狀的無(wú)定形固體，不粘牙、不粘紙。
乳脂糖：表面光滑、油潤(rùn)。膠質(zhì)乳脂糖口感細(xì)膩，有輕微彈性。砂質(zhì)乳脂糖口嚼時(shí)，帶有砂性，組織松軟，不粘紙。
軟糖：透明或半透明，柔軟而有彈性，不粘牙，不粘紙。
蛋白糖、奶糖：表面光滑，口感細(xì)膩，軟硬適中，組織疏松而有彈性，不粘牙、不粘紙。
夾心糖：夾心鮮明，酥心夾心糖皮薄，酥松光亮細(xì)膩，不粘牙，不粘紙。
其他各類(lèi)糖按其特性參照上述要求。