一、食品基本概念

    食品是經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。但是，使用這個(gè)食品定義來進(jìn)行行業(yè)管理，則是比較困難的。所以，許多國家和地區(qū)為管理的方便和切實(shí)有效，大多制定了各自的食品定義，并將廣泛的食品物質(zhì)加以刪減，以適合特定的國情和民俗。   

    《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”在這里，除了傳統(tǒng)上的膳療食品外，新研制和開發(fā)出來的膳療食品已不屬于食品之列了。由于膳療食品是一類組成成分和性質(zhì)適合一定年齡的人在特殊情況、特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)需要的食品，因此確定一種物質(zhì)是以治療為目的，還是以提供營養(yǎng)為目的，有時(shí)是比較困難的。從廣義的角度上來講，有人認(rèn)為只有加工以后的食物才成其為食品。作為一種概念上的區(qū)別，存在著食物包含食品的關(guān)系。為了使它在概念上得到一致，我們認(rèn)為，以一種公認(rèn)的“一切食物都是食品”這樣一種不加區(qū)分的說法更為合適。

二、食品的組成成分

食品成分是食品中含有的可以用化學(xué)方法進(jìn)行分析的各種物質(zhì)。用化學(xué)分解的方法，可以將食品分解為其組成成分。從純化學(xué)的意義上講，食品是由多種化學(xué)物質(zhì)成分組成的一種混合物，并且這種混合物一般都是由許多物質(zhì)成分構(gòu)成的。這也是大多數(shù)食品的共同之處。一般可以將食品劃分為內(nèi)源性物質(zhì)成分和外源性物質(zhì)成分兩大部分。其中，內(nèi)源性物質(zhì)成分是食品本身所具有的成分，而外源性物質(zhì)成分則是在食品從加工到攝食全過程中進(jìn)入的成分。食品成分的具體內(nèi)容分解，見圖1—1所示

   
圖1－1食品成分的分類

       食品的外源性物質(zhì)成分，包括食品添加劑和污染物質(zhì)兩類，一般在食品中所占比例很小。但是，它們對(duì)食品的影響卻是很大的。在適當(dāng)?shù)牧勘惹闆r下食品添加劑與污染物質(zhì)往往呈現(xiàn)出相反的影響結(jié)果。

    內(nèi)源性物質(zhì)分為兩類15種成分，是食品構(gòu)成中的主要內(nèi)容。其中，無機(jī)物成分包括有水和無機(jī)質(zhì)兩種，有機(jī)物成分則包括有蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物(含纖維素)、脂質(zhì)、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物堿、色素成分、香氣成分、呈味成分和有毒成分，共計(jì)有13種。

       以上對(duì)食品成分的劃分，不是依據(jù)對(duì)物質(zhì)的化學(xué)組成、性質(zhì)等方面的考慮。像無機(jī)質(zhì)、維生素、色素成分等，它們的具體物質(zhì)、組成和性質(zhì)上并沒有多少共性。之所以這樣區(qū)分，主要是從食品與營養(yǎng)角度出發(fā)，把具有相同或相類似功用的成分劃分為一種類別，以便于整個(gè)內(nèi)容的展開和探討。

    根據(jù)食品成分的含量，也可以將食品的成分大致地劃分為6種，即：水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(不含纖維素)、纖維素(俗稱纖維)和無機(jī)質(zhì)。這是6種一般的成分,維生素、激素等則屬于微量的成分。食品一般成分的含量總和基本上為食品成分總含量的100％。但是，對(duì)于特殊食品，如白酒，并不具有這種關(guān)系。

三、食品成分的差異性

    在各種食品的組成成分中，只有某些成分是相同的。而且，這些成分在各食品中的含量也是千差萬別的。因此說食品是食品成分中的一種或多種或全部種類的一種組合，是一個(gè)混合物。換句話講，就是由食品成分可以組合出各種各樣的食品，這也就是食品成分的可組合性。正是由于組合性，才造就出了各種食品內(nèi)在的差別，造成了我們對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。  

    食品是一種混合物以及食品成分的可組合性，將貫穿于整個(gè)食品營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域。