一、氮平衡

    所謂氮平衡，是指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量之間的關(guān)系。因?yàn)槭澄镏械暮�氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，所以氮平衡是考察機(jī)體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo)，也同時(shí)是研究蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和需要量以及判斷機(jī)體組織生長(zhǎng)情況的重要參數(shù)之一。

    1、總氮平衡

    總氮平衡即攝入的氮量與排出的氮量相等時(shí)的氮平衡狀態(tài)�？偟�平衡說(shuō)明組織蛋白質(zhì)的分解與合成處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。攝入機(jī)體的蛋白質(zhì)除了用于補(bǔ)充分解了的組織蛋白以外，余下的部分便都氧化分解，提供能量了。

    2、正氮平衡  

    正氮平衡即攝入的氮量多于排出的氮量時(shí)的氮平衡狀態(tài)。這說(shuō)明攝入的蛋白質(zhì)，除用以補(bǔ)充分解了的組織蛋白外，還有新的合成組織蛋白出現(xiàn)，并被保留在機(jī)體中。對(duì)于兒童少年、孕婦乳母以及恢復(fù)期的病人，因機(jī)體內(nèi)大量組織蛋白的新生成，所以往往會(huì)出現(xiàn)正氮平衡狀態(tài)。

    3、負(fù)氮平衡

    負(fù)氮平衡即攝入的氮量少于排出的氮量時(shí)的氮平衡狀態(tài)。即機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解量多于合成量。一般在慢性消耗性病變、組織損傷以及蛋白攝入量過(guò)少時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)這種負(fù)氮平衡狀態(tài)。在正常生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體情況下，保持總氮平衡或正氮平衡，防止負(fù)氮平衡狀態(tài)出現(xiàn)的最有效的辦法，就是攝食足夠量的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好的蛋白質(zhì)。

二、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)意義

    蛋白質(zhì)既是重要的能量源之一，也是機(jī)體代謝中不可缺少的重要原材料成分(由氨基酸的必需性以及氮平衡決定)。但是，日前一般認(rèn)為食物蛋白質(zhì)的供給量只應(yīng)占總熱能供給量的l0％～14％。這—方面是由于蛋白質(zhì)的來(lái)源以及價(jià)格原因，另一方面也是由于蛋白質(zhì)的中間代謝過(guò)程的原因。也就是說(shuō)，大家默認(rèn)的原則是提供給機(jī)體足夠的蛋白質(zhì)但是并不用于作能量源。蛋白質(zhì)所具有的營(yíng)養(yǎng)意義，就在于它可以為機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)提供原材料，同時(shí)也可以為機(jī)體合成其他的重要含氮有機(jī)物，如組胺、5—羥色胺等成分，提供合適的前提物質(zhì)。其次才是蛋白質(zhì)所能充作的能量源作用。

三、限制性氨基酸

    顯然，蛋白質(zhì)的種類不同，其具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般也不相同。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要決定于它能在多大的程度上滿足機(jī)體的總氮平衡或正氮平衡和必需氨基酸的需要。一般來(lái)講，對(duì)于量的保證要容易些，大多數(shù)情況下，只需要提供給足夠的蛋白質(zhì)就可以了。但是，質(zhì)的要求，則必須參照機(jī)體的需要以及蛋白質(zhì)本身所能提供的必需氨基酸的量?jī)蓚�(gè)方而的情況才能加以保證。只有當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸的種類、含量及其比例與機(jī)體更相接近時(shí)，食物蛋白質(zhì)所具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才會(huì)更高。

表3—4  幾種常見(jiàn)的植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸

  表3—5人體蛋白質(zhì)和氨基酸需要量(FAO／WHO)

                                                 單位：mg/㎏

      營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的蛋白質(zhì)，主要是由于某些必需氨基酸的含量不夠或很少造成的。首先由Osborn和Mendel在實(shí)驗(yàn)上給予了證明的植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大多比動(dòng)物性蛋白質(zhì)的為低的原因就在于此。所以，當(dāng)有意識(shí)地向食物中添加含量不夠或很少的氨基酸成分后，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)得以改變，大大地提高。這種由于含量偏低而在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上地位十分重要的氨基酸，被人們習(xí)慣地稱作為“限制性氨基酸”。其中，偏低最多的氨基酸，又稱作為第一限制性氨基酸。依偏低程度類推，還有第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸等。就是這些“限制性氨基酸”，使得植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。一些常見(jiàn)植物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸主要是賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸。

四、蛋白質(zhì)和氨基酸的需要量

    從FAO／WHO的資料中，我們可以得到蛋白質(zhì)和必需氨基酸的估計(jì)需要量。從表6—5小可以看出，必需氨基酸的需要量和蛋白質(zhì)的總需要量一樣，都是隨著年齡遞減的。